"מרק היוגורט התימני, זום, הוא תולדה של השפעה קולינרית עותמאנית", אומר רונן והב, מנהל תחום אירוח ומעדנייה באסיף. "הטורקים אהבו את היוגורט בכל מאודם והכניסו אותו למטבחים במדינות שעליהן שלטו. בגלל אותה מורשת טורקית, מרק היוגורט פופולרי בכל רחבי אסיה, אולם בתימן לא כל המשפחה אימצה את המנהג – לעיתים רק הדור הצעיר התחבר למאכלים חלביים, והמבוגרים נמנעו מהם. גם אצל סבתא שלי שרה זה היה המקרה".
משה דוד, מחבר הספר "הטעמים הנעלמים של הדרום – תימן" מספר כי שפות היא מנה שהגיעה למשפחות התימניות עוד בתימן ולחלקן דרך הדור הממשיך בארץ. לדבריו, היו תימנים שנהגו להכין שפות במהלך חודש הרמדאן, ובארץ היו מי שאימצו אותו כמאכל לשבועות. למרות הדעה הרווחת, בהרבה קהילות תימניות כן נהגו להשתמש במוצרי חלב. בתעז, לדוגמה, בירת שרעב, (היכן שקבור רבי שלום שבזי), הייתה גבינה כה משובחת, עד שאדם שחזר מתעז אמרו עליו "אם חזר ללא גבינה מתעז, כאילו לא היה בתעז בכלל". התימנים הם אולי הקהילה המזרחית שהרבתה יותר מכולן להשתמש בגבינות ונספחיהן. כאן חולק רונן והב את המתכון של הלחוח של סבתו שרה ואילו משה דוד מעניק את המתכון לשפות מתוך ספרו.
מרכיבים
ללחוח:
1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
1 כף מלח
2 כפות סוכר
ליטר מים פושרים
500 גרם קמח
לטיגון
1 כף שמן צמחי
לשפות:
4 שיני שום
1 פלפל ירוק חריף
1 צרור שלם של בצל ירוק (בלי החלק הלבן)
1 צרור כוסברה
1 צרור נענע
4 צנוניות בגודל בינוני
1 עגבנייה
1 כף כמון
1 גביע יוגורט (130 גרם)
1 גביע אשל (130 גרם)
מיץ מלימון אחד
2 כפיות מלח
½ כוס מים (120 גרם)
לקישוט
2 כפות רכז רימונים או גרגרים מרבע רימון
אופן ההכנה
- להכנת הבצק: בקערה גדולה מערבבים שמרים, מלח, סוכר ומים פושרים עד לעיסה אחידה.
- מוסיפים את הקמח ובעזרת מטרפה טורפים רק עד שמתקבלת בלילה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים ומוצל. הבלילה צריכה לתפוח עד שיווצרו בה בועות, כשעה.
- להכנת הזום: מכניסים למעבד מזון שום, פלפל ירוק חריף, בצל ירוק, כוסברה, נענע, צנוניות, עגבניה וכף כמון. טוחנים למרקם אחיד ומעבירים לקערה.
- טוחנים במעבד המזון את היוגורט, האשל והמים, הלימון והמלח וטוחנים למרקם חלק. מוסיפים בהדרגה את הנוזל הירוק לנוזל הלבן, עד איחוד. מניחים בצד.
- מחממים מחבת גדולה על אש גבוהה. כשהמחבת חמה מאוד מוסיפים מעט שמן ומנגבים בזהירות עודפי שמן עם נייר סופג. מנמיכים לאש בינונית.
- בעזרת מצקת מוזגים מהבלילה כחצי מצקת, מנערים מעט את המחבת ונותנים לבצק להטגן מצד אחד עד שבועות גדולות מתחילות להיווצר, כשתי דקות. ברגע שהבועות מופיעות במרכז הבלילה (באמצע המחבת), מכסים את המחבת ל-20 שניות האחרונות ובלי להפוך מחלצים בעזרת מרית את הלחוח לצלחת ומכסים במגבת מטבח נקיה. ובין הטיגונים שוטפים את המחבת בכיור תחת מים קרים כדי לקרר אותה. מחזירים לאש ושמים עוד טיפה שמן, ממשיכים לטגן. ממשיכים ללחוח הבא, ולאחר טיגון מניחים אותו בערימה מעל הקודם ומכסים שוב במגבת וכך עם כל המסה.
- הגשה: מסדרים בין 2 ל-3 יחידות לחוח על צלחת, יוצקים את המרק הירוק מסביב ומעל ללחוח. מכניסים למקרר מכוסה בניילון נצמד לעשר דקות על מנת שהלחוח יספח אליו את המרק. מקשטים עם גרגירי רימון או תרכיז רימונים ומגישים.
