כמי שגדל על המטבח הגיאורגי, איתי דגן מצליח לשלב בין טעמים מסורתיים לחדשנות קולינרית. דגן, פיינליסט העונה ה-11 של "מאסטר שף", התארח בפרויקט "סיר של בית" באסיף.
"אני זוכר את ימי שישי בבית, כשהמרק הגיאורגי של אמא, שצ'אמנדי, היה עולה על השולחן וממלא את הבית בניחוחות חמים ומזמינים", הוא מספר. "זה תבשיל מלא בעשבי תיבול, תמרהינדי, רכז רימונים ותבלינים חמים – טעמים חזקים שמזכירים את החורף הגיאורגי. כל המשפחה יושבת סביב השולחן עם לחם טוב, בצל ירוק וצנון. אלה היו רגעים של שקט מתוק״. מדובר במאכל שגם מי שלא הורגל לאוכל הגיאורגי מתאהב בו – מסוג המנות היוצרות תחושה של חיבור ומשפחתיות ברגע אכילתן.
שצ'אמנדי, היא מנה ייחודית לאזור הררי שנמצא צפון מערב לטביליסי, והוא ידוע בקרקעות פוריות עם תנובה רבה של ירקות וירוקים שמשתלבת במנות מקומיות כמו במרק הזה. באזור זה בקיץ נוהגים לאכול את המרק קר ואז הוא מתבסס לרוטב על חומרי הגלם הטריים ובחורף נאכל המרק חם ולעתים על בסיס חומרי גלם שעברו תהליך של שימור וייבוש.
מרכיבים
בישול מקדים לבשר:
3 ליטר מים בסיר נפרד
1 כף מלח
4 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
3 עלי דפנה
1 קילו בשר בקר (כתף, שפונדרה, אונטריב) מבושל למחצה חתוך לקוביות בינוניות-קטנות
לרוטב:
⅓ כוס שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים
1-2 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים
1/2 ראש שום קצוץ
1 כפות תמרהינדי
2 כפות רכז רימונים
1 כוס (240 גרם) רסק עגבניות
1 ½ כוס (400 גרם) עגבניות מרוסקות
1 1/2 כפות מלח
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כוס עלי סלרי קצוצים
1 צרור שמיר קצוץ
1 צרור פטרוזיליה קצוץ
1 צרור כוסברה קצוצה
1 כוס טרגון קצוץ
1 כוס אורז עגול
להגשה:
לחם בוכרי, בצל וצנון
אופן ההכנה
- בסיר נפרד על חום בינוני מביאים את המים, הבשר יחד עם פלפל אנגלי, עלי דפנה ומלח לסף רתיחה ומבשלים חצי בישול למשך כשעה וחצי.
- מסננים את הבשר והתבלינים היבשים מהמים ושומרים תלבינים ומי בישול בצד. מצננים ומאפשרים לבשר מעט להתייבש באוויר למשך כ-15-30 דקות.
- מחממים לחום בינוני סיר בינוני, מוזגים שמן ומטגנים את הבשר מכל צדדיו עד להזהבה, כ-7 דקות.
- מוציאים את הבשר לכלי נפרד.
- מוסיפים בצל, פלפל חריף, שום, זרעי כוסברה, ואת התבלינים משלב 1: עלי דפנה ופלפל אנגלי ומאדים כ-5 דקות על חום בינוני, מערבבים עם כף עץ.
- מוסיפים רסק עגבניות, מלח, רכז רימונים ותמרהינדי ובעזרת כף עץ מגרדים את משקעי הצליה שהצטברו בתחתית הכלי.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות ומבשלים יחד לכ-3 דקות.
- מחזירים פנימה לסיר את הבשר ומערבבים עם שאר המרכיבים.
- מוסיפים את המים מהבישול המקדים של הבשר, מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה מכוסה.
- בודקים לאחר שעה ואם הבשר התרכך מוסיפים את האורז ומערבבים. מבשלים ללא כיסוי לעוד כשעה על חום נמוך-בינוני. כמות הנוזל צריכה בזמן הזה להצטמצם ממרק לנזיד, אם יש צורך מוסיפים מים מדי פעם, המרק אמור להיות במרקם נזידי רק לקראת סוף הבישול. מבשלים פתוח, מדי פעם מערבבים עד שהמרק מסמיך לכדי נזיד.
- מכבים את האש ומוסיפים את הירוקים קצוצים דק. מגישים לצד לחם בוכרי, בצל ירוק וצנון.
