פטריית הטרפש נפוצה במדבריות שונים בעולם, ובישראל היא גדלה בנגב המערבי. על מנת שהפטריות יופיעו צריכים להתקיים שני תנאים: מחסור במים וגם קצת גשמים. עונת הפטריות קצרה מאוד ונמשכת כחודש, בתחילת האביב. בשנה שבה אין גשמים כלל, כמו השנה, אין פטריות.
פטריית הטרפש מזוהה עם קהילת יוצאי מרוקו, אבל למעשה היא נפוצה בהרבה מקומות במזרח התיכון וגם לעולים מסוריה ומעיראק יש זיכרונות שקשורים לפטרייה. בעבר, הפטרייה הייתה נפוצה יותר ונמכרה בשוק התקווה, בשוק מחנה יהודה ובשוק הכרמל. כיום, ניתן להשיג אותה טרייה רק בשוק בבאר שבע לפני פסח. לחלופין ניתן לקנות אותה בארץ בקופסאות שימורים, שלרוב מיובאות ממרוקו.
למרות הדמיון בצליל בין טרפש לטרפלס, זו לא פטריית כמהין, אלא שייכת למשפחה אחרת. טרפש זה הכינוי המרוקאי שלה, ושמה העברי הוא כמהת השמשון (על שם הסימביוזה שלה עם שיח השמשון). באזור שלנו היא מכונה גם קימה או כמאייה.
המתכון מתבסס על מנת כבש בפקעות כמהין – טרפס בלרנמי חמין של פסח, בהשראת הספר "המטבח המרוקני" של רבקה לוי מלול ועל מתכון של הבשלנית סימונה יפרח מנתיבות.
לעוד מתכונים לפסח ולחול המועד.
מרכיבים
½ כוס שמן צמחי
400 גרם פטריות טרפש משימורים
כף מלח
½ כפית פלפל
1 קילו בשר צלי כתף מספר 5 פרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ
4-5 כוסות מים + רבע כוס
3-4 שיני שום פרוס
4 בצלים קצוצים גס
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה
- מחממים מחבת רחבה ועמוקה. מתבלים את פרוסות הכתף במלח ופלפל.
- מוסיפים שמן למחבת וצורבים את פרוסות הכתף עד להשחמה 2-3 דקות מכל צד על אש גבוהה.
- מורידים את פרוסות הכתף השחומות לצלחת, מוסיפים את הבצל הקצוץ למחבת ומערבבים תוך גירוד המשקעים מתחתית המחבת. ניתן להוסיף רבע כוס מים כדי להקל על שחרור המשקעים.
- מנמיכים את האש ומוסיפים את התבלינים והשום ומערבבים עד שניתן להריח את השום 2-3 דקות. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים מים לכיסוי.
- מרתיחים ומבשלים על אש גבוהה ללא כיסוי כ-20 דקות תוך קיפוי הקצף שצף.
- מורידים את הלהבה לאש נמוכה, מכסים ומבשלים כשעתיים נוספות.
- מסננים את הפטריות מנוזל השימורים ושוטפים קלות במסננת.
- חותכים את הפטריות לרבעים או חצאים (תלוי בגודל) ומוסיפים לתבשיל. מבשלים כשעה נוספת על להבה נמוכה.
