מוח בקר או טלה מבושל ברוטב אדום עגבנייתי חריף הוא מהקלאסיקות המוכרות והמזוהות ביותר עם המטבח המרוקאי. סיר ביתי עז צבע וטעם, שמזמין לבצוע נתח חלה טרייה ולטבול במיציו המתובלים.
המתכון למוח ברוטב אדום הוא מתוך הספר דְּיַאלְנַא (מילולית: "משלנו") של הבשלנית, המתכונאית, מחברת רבי מכר מנהלת בלוג ותיק, מיכל וקסמן ורעות עזר אסרף, בשלנית ומתכונאית. השתיים נפגשו במטבח, שם החליטו לבשל ספר שיאפשר הצצה אל המטבח המרוקאי האהוב על שתיהן ומוכר להן מלידה ומקשרי משפחה. ספר שיכלול בתוכו מאכלים מסורתיים שחלקם עוברים מדור לדור במשפחותיהן ואת חלקם הכירו במסעותיהן לארץ המקור, לצד צלחות וסירים, שהם פרי דמיונן והחופש שלקחו לעצמן לבודד יסודות מוכרים מהמטבח הזה ולמתוח אותם לכיוונים חדשים, שאינם בהכרח מסורתיים אבל נאמנים ברוחם, בחומרי הגלם שמהם נוצרו ובצורת הכנתם, הגשתם ואכילתם למטבחי ארץ המקור. מכאן נולד גם שמו של הספר, "דיאלנא" (שפרושו שלנו בערבית מרוקאית), שכשמו כן הוא – מבט אישי של השתיים אל המטבח המרוקאי.
למוח:
1 קילו מוח בקר או טלה, נקי (ראו הסבר במתכון)
מים
2 כפות חומץ תפוחים (או חומץ לבן עדין אחר)
2 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
2 פלפלי שאטה יבשים שלמים
לתבשיל:
4 פלפלי שושקה
1/4 כוס שמן זית
1 ־5 שיני שום, פרוסות
2 פלפלים ירוקים חריפים, ללא גרעינים, פרוסים דק
2 עגבניות בשלות, חלוטות, מקולפות וחתוכות לקוביות גדולות
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
מלח
1 כפית סוכר
1 כפית זרעי כמון שלמים
קורט חוטי זעפרן
3 פלפלי שאטה יבשים שלמים (או פחות, לפי מידת החריפות הרצויה)
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
1 צרור כוסברה, קצוצה
2 כוסות מים
- מכינים מוח: מבקשים מהקצב לנקות עבורכם את המוח. מקלפים בעדינות את הקרום העוטף את המוח. אם המשימה הזו מורכבת מדי, אפשר להשלים את הקילוף אחרי חליטה במים רותחים וצינון. מוח של טלה הוא קטן ועדין יותר ומלאכת הניקוי שלו פשוטה יותר. ממלאים סיר במים. מוסיפים חומץ ותבלינים יבשים ומביאים לרתיחה.
- חולטים את המוח במים הרותחים במשך 15 דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח. מסננים ומניחים למוח להגיע לטמפרטורת החדר. מסירים שאריות קרום, אם יש.
- חותכים את המוח לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומניחים בצלחת.
- מכינים תבשיל: צולים פלפלי שושקה על גריל או בגריל של התנור. מניחים להם להתקרר. מקלפים, מנקים מגבעול וגרעינים וחותכים אותם לאורכם לרצועות.
- בסיר נמוך ורחב, שיכול להכיל את התבשיל כולו בשכבה אחת, מחממים שמן זית.
- מטגנים שום, פלפלי שושקה ופלפלים חריפים עד שהם מתרככים ומתחילים להזדגג.
- מוסיפים עגבניות, מערבבים ומבשלים כ־5 דקות, עד שהן מתחילות להתפרק ולהיהפך לרוטב.
- מוסיפים פפריקה, מלח, סוכר, כמון, זעפרן, פלפלי שאטה, מיץ לימון וכוסברה ומערבבים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את פרוסות המוח ומכסים אותן היטב ברוטב. ומבשלים ללא מכסה ברתיחה מתונה במשך חצי שעה.
