המנה הזאת היא לא רק תבשיל טלה עשיר ועתיר ניחוחות. תבשיל קורמה קשמירי שמכינים לארוחת ליל הסדר הוא גשר בין תרבויות ומסורות. טעמיו היחודיים של התבשיל מגיעים מזכרונות ילדותו בקשמיר של מֻזַפַּר צ’ישטי. במהלך השנים, הפכה המנה לחלק בלתי נפרד לחלק משולחן חג הפסח של משפחתו המעורבת – מוסלמית-יהודית – באפר ווסט סייד בניו יורק. מרק קניידלך שמכינות אשתו הלן לאופר ואחותה, יחד עם גפילטע פיש שנרכש מחנות דליקטס שכונתית, משלימים את התפריט. למרקם וטעם עמוק יותר – מומלץ להכין את התבשיל יום מראש ולחמם לפני ההגשה.
לעוד סיפורים משפחתיים באתר של השותפים שלנו, ה-Jewish Food Society.
4–6 יחידות שוקי טלה, חתוכות לגודל 5 ס"מ, עם העצם
4–5 בצלים צהובים גדולים, קצוצים דק
8–9 שיני שום, קלופות וקצוצות
חתיכת ג'ינג'ר טרי באורך 5 ס"מ, קלופה וקצוצה
3 כפות שמן צמחי
1 כפית זרעי כמון שלמים
7–8 מסמרי ציפורן
3 תרמילי הל שחור, שבורים
3 מקלות קינמון
6–8 תרמילי הל ירוק, שבורים
2–3 פלפל צ'ילי קשמירי יבש, שבור (לא חובה)
2 כפיות כורכום
2 כפיות כוסברה טחונה
קופסת עגבניות חתוכות (בערך 410 גרם)
5–6 כפות יוגורט על בסיס חלב קוקוס ועוד קצת להגשה
2 כפיות מלח ים, או לפי הטעם
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
לקישוט
כוסברה
-
שוטפים היטב את נתחי הטלה. מניחים בסיר כבד ומכסים במים בגובה של כ-2.5 ס"מ מעל הבשר. מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה במשך 15 דקות.
-
מסננים את הבשר בעזרת מסננת מרופדת בנייר סופג (כדי לתפוס את הקצף) מעל קערה גדולה כדי לשמור את הציר.
-
מעבירים את הבשר לקערה נפרדת, חשליכים את נייר הסופג ושומרים את הציר בצד.
-
מחממים את השמן הצמחי בסיר כבד וגדול על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל, השום והג'ינג'ר, ומטגנים תוך ערבוב לעיתים קרובות במשך 5–7 דקות, עד להזהבה.
-
מזיזים את תערובת הבצל לצידי הסיר כדי ליצור מקום במרכז. מוסיפים את זרעי הכמון, הציפורן, תרמילי ההל, מקלות הקינמון והצ'ילי היבש. קולים כדקה תוך ערבוב, עד שעולה ריח מהתבלינים.
-
מוסיפים את הכורכום והכוסברה הטחונה ומערבבים כדקה נוספת.
-
מוסיפים את בשר הטלה ומבשלים ללא מכסה על להבה בינונית-גבוהה במשך 5–10 דקות, תוך ערבוב תכוף, כדי שהבשר יספוג את התבלינים ויתחיל להשחים. אם הבשר או התבלינים נדבקים לתחתית הסיר, מוסיפים מדי פעם מעט מציר הבשר ששמרנו.
-
מוסיפים את העגבניות החתוכות. מוסיפים את יוגורט הקוקוס ומערבבים היטב עד שהתערובת חלקה ואחידה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
-
שופכים לתוך הסיר 2 כוסות מציר הבשר ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים ללא מכסה כ-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזלים מצטמצמים לחצי.
-
מכסים את הסיר ומבשלים במשך 45 דקות עד שעה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר רך והרוטב מסמיך.
-
מקשטים בכוסברה טרייה ומגישים חם עם אורז בסמטי ויוגורט צמחי בצד.
