אורן גבאי בכלל לא חשב שיהיה אופה כשיהיה גדול, אלא חקלאי. כבן למשפחה חקלאית ממושב עין ורד, הוא ראה את עצמו ממשיך את המשתלה המשפחתית. עם זאת, האוכל תמיד היה שם ברקע, גם כשהחליט ללמוד חקלאות. בחופשות ובסופי השבוע נדבק בחיידק האפייה, והיה מתפנה לעסוק בשלל המחמצות שגידל וטיפח. בתחילה, היה אופה לחבריו מוצרי לחם שונים. כשקיבל מחמאות, החל למכור אותם באופן נקודתי, עד שהבין שאין מנוס מלפתוח מקום משלו, במושב שלו – בסליק הישן, שהיה למדגרה ולבית קירור ולבסוף ננטש. כשפתח את המקום הוא הדגיש כי מדובר קודם כל במאפייה ורק אחר כך הסכים להגיש בה גם קרואסונים ושאר מאפים מבצקים מדופפים, אך עד היום גולת הכותרת כאן היא הלחם. לחמי מחמצת כמו שהם אמורים להיות: ללא סוכרים, ללא שמנים וללא משפרים, רק עם קמח, מים ומלח, אבל תחת ידיו של אורן גבאי נוצר איזה קסם, שמעניק לבצק חיים חדשים. מעבר ללחמים מוצעת כאן קולקציה מדודה, קטנה ומנומקת של מאפים נוספים כמו פוקצ'ות עם תוספות של ירקות מחקלאי המושב, בייגלה ירושלמי, פיצות שמנמנות בתבניות מרובעות, מאפים מלוחים מבצקים כרוכים שזה עוול לקרוא להם בורקס, ומאפי בוקר שזה עוול לקרוא להם שמרים.

מגש עם בצקים לפני אפייה, צילום: נועם פריסמן

"בים של קונדיטוריות ומאפיות וירטואוזיות ואינסטגרמיות, נדמה ש'ארגז לחם' והאופה שלה חותרים נגד הזרם והולכים בקטן", אומר רותם מימון. "אין פה מדפים על מדפים עם יצירות פאר עוצרות נשימה, שנועדו קודם כל לגרות את העין. להפך. כמו האופה הצנוע שעומד בראש המקום הפצפון, כך גם הקולקציה – כמה מאפים, כמה לחמים, כמה כריכים, כמה עוגות וזהו. אין פה עיצובי בצק לפנתאון, כמו שלא הייתם מצפים לקרואסון ממולא בקרם במאפייה בכפרי פרובנס, כי כאן דבקים באמרה: אל תסתכל במאפה, טעם אותו. בקיצור, ארגז לחם היא המאפייה הכפרית-קהילתית שהייתם רוצים שתהיה לכם מתחת לבית. כמו המאפיות הקטנות והקסומות שמגלים בטיולים באזורים כפריים באירופה, גם כאן כל מה שטועמים הוא מדויק, אלגנטי וממלא את הנפש. הצניעות ניבטת מכל מדף, כי מה שיש לאורן גבאי בידיים אין לאופים רבים כאן".