משפחת פנסו עלתה מטורקיה בשנות ה-40 של המאה הקודמת והתיישבה בירושלים. שם, בשוק מחנה יהודה, פתח ישעיהו פנסו מאפייה קטנה לממכר בורקסים טורקיים, שהזכירו לו את הבית. בשנות ה-50, כשהמשפחה עברה להתגורר בבת ים, היא העתיקה את הבורקסייה לשוק לוינסקי, שוק של יוצאי הבלקן שבאותם ימים היה משופע בדוכני ירקות ובעגלות לממכר מזון מהיר. עגלה כזאת היתה גם למשפחת פנסו. הם מכרו בה בורקס, שחומו נשמר באמצעות גחלים שהובערו בתחתית העגלה, ואיירן, משקה יוגורט טורקי. עם השנים והתמסדות השוק הפכה העגלה לחנות, הדור השני (משה) והשלישי (ישעיהו) למשפחת פנסו נכנסו לעסק, והיום אפשר למצוא בו סוגים שונים של בורקס מבצק פילו או מבצק עלים, אטריות קדאיף, בקלווה, ובהזמנה מיוחדת גם סוטלאץ' (מעדן אורז וחלב) ואשורה (מעדן חיטה ופירות יבשים). 

מגש בורקסים חם, צילום: נועם פריסמן

"בורקס הוא עולם הולך ונעלם", אומר רותם מימון. "שומן טראנס, הדימוי העבש שדבק בו ככיבוד זול בישיבות ממשלתיות והמוצרים הקפואים שמשתלטים על התחום לא עשו עימו חסד. לכן, הבורקסיות של פעם הולכות ונעלמות – מי רוצה לעמול מאמצע הלילה על יצירת סדיני בצק דקיקים? בטח לא הדור הצעיר, שהבין שאפשר לעשות כסף מהיר ממוצרים אחרים. אצל פנסו נדמה שהזמן עצר מלכת. כאן לא מנסים להמציא את הגלגל, לא להגיש 'בורקס פינוקים' וגם לא להיות בית קפה, אלא רק להמשיך להכין את אותו מאפה, על בסיס אותו מתכון שמוכיח את עצמו כבר יותר מ-70 שנה. היד עדיין אופה במקצועיות והמילויים עצמם קולעים בול בפוני, כשהנפש חושקת בשבלול ענק להתנחם בו".