כשחוסיין מונדר יוסף היה ילד, היו מאחסנים את החיטה בבית וטוחנים בכל פעם קצת, בהתאם לצריכה המשפחתית. בשנת 2008, כשהוא כבר מהנדס כימיה וסביבה, הוא הקים טחנת קמח קטנה ליד השוק העירוני בדיר חנא. כאן הוא טוחן חיטה ישראלית – לרוב חיטת נגב, שגדלה בעמק בית נטופה ובגליל העליון – לקמח מלא בלבד. מהקמח הזה אופה אמו, במאפייה הסמוכה למטחנה, פיתות ומנקישים (פיתות שטוחות) עם תוספות מסורתיות: זעתר, לאבנה ושמן זית, בצל וסומאק, ספחה (עם בשר) וג'יבנה. 

פעמיים בשבוע טוחן יוסף קמח לצרכיו, וביתר ימות השבוע משרתת המטחנה את הקהילה: משפחות מגיעות אליה עם שקי חיטה שגידלו בעצמן (או קנו אצל חקלאים מקומיים) וטוחנות אותה – לקמח או לבורגול בעוביים שונים (להכנת קובה, מג'דרה, מפתול ועוד). בעונת האביב, טוחנים פריקה (חיטה מעושנת/ ירוקה). בצד מטחנת הקמח ניצבת מכונה לטחינת חרובים, מהם מבשלים אנשי הקהילה בביתם דיבס (דבש) חרובים. בנוסף, טוחנים כאן זעתר, ויש גם חדר לממכר קטניות ותבלינים.

שקי חיטה וקמח, צילום: נועם פריסמן

"כשטעמתי לראשונה מאפים שנאפו מהקמח המלא של מטחנת אלביאדר, השתגעתי מהטעם. מהר מאוד מצאתי את עצמי נוסעת לדיר חנא כדי לראות מקרוב במה מדובר. פגשתי טחנת קמח משפחתית, שהיא גם מרכז קהילתי שוקק – מקום שמשמר מסורת של מאות שנים. בעידן שבו קונים קמח בסופרמרקט, מקום כזה, שמעודד את הקהילה לטחון את החיטה שלה בעצמה, הוא קסם בעיני. זה מקום שמעודד תזונה בריאה ומזין את האדם, את הקהילה ואת המקום", אומרת יהלומה לוי.