כשמטיילים בין הגינות או מסבים לשולחן באחד מחללי האבן במתחם בית הנסן בירושלים, קצת קשה להאמין שעד לפני שנים לא רבות עוד נחשב המקום, שכונה "בית המצורעים", לאחד המפחידים בעיר – כזה שילדים פחדו לעבור ליד גדרותיו. מאז הפכו חדרי האשפוז והמרפאות ששירתו את הסובלים ממחלת הנסן לגלריות לאמנות ולמוזיקה, ולצידן חנות משק ובית קפה מבית "משק עפאים" לחקלאות בת קיימא. משק עפאים, שהוקם במושב עידן בערבה על ידי איש האוכל הדיי עפאים, מגדל עיזים ותרנגולות, ירקות ופירות, זיתים וענבים – הכל תוך הקפדה על תקנים אורגניים מחמירים, שימוש בשיטות חקלאיות מסורתיות והקפדה על סחר הוגן. עקרונות הבסיס הללו מתגלגלים בסופו של דבר לחומרי הגלם, שמשמשים את החנויות ובתי הקפה שמפעיל המשק ברחבי הארץ.

חלל המעדנייה, צילום: אמיר מנחם

"גבינות העיזים המופלאות, בעלות השמות העבריים למהדרין, ניצבות במרכז התפריט כאן – בשילוב עם בצק עלים חמאתי ומופלא ליצירת ה'בורקסון' (אל תחמיצו), בסלטים או בכריכים, או על פרוסה חמה של עוגת פרג לימונית. הדיי עפאים מצליח במקום שבו אנשי אוכל רבים וטובים נכשלים: הוא מתרגם את אמונותיו ואורחות חייו הבסיסיים ביותר למנות ולתפריטים יומיומיים ונגישים, ועושה זאת מבלי להעיק ומבלי להכביד. בכך הוא הופך כל לקוח של משק עפאים לסועד מעט יותר מלומד, ויותר מודע לחשיבות העצומה שבשמירה על החקלאות המקומית ועל מסורות האוכל האזוריות", אומר עמית אהרנסון.