ארכיון אסיף: מתכונים לפסח

בסטיל (קציצות טריפוליטאיות)

אורלי, שבתה יובל בן יהודה ז"ל נרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכר בתה קציצות בסטיל טריפוליטאיות. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

תבשיל קורמה קשמירי

תבשיל קורמה קשמירי שמכינים לארוחת ליל הסדר הוא גשר בין תרבויות ומסורות. טעמיו היחודיים של התבשיל מגיעים מזכרונות ילדותו בקשמיר של מֻזַפַּר צ’ישטי.

מצה בריי פלפל שחור ובצלים

אצלנו בבית, מצה בריי היה טקס שלם בחול המועד", מספר השף ארז קומרובסקי. "הייתי מחכה למצה בריי הראשון של הבוקר שאחרי ליל הסדר; פולחן רציני מאוד, שלא הייתי מפספס בשום אופן. זה הדבר שאליו אני הכי מתגעגע, חוץ מלכבד הקצוץ, כמובן".  

תבשיל בשר וטרפש לפסח 

תבשיל בשר וטרפש הוא מנה המזוהה עם פסח. פטריית הטרפש נפוצה בהרבה מקומות במזרח התיכון וגם לעולים מסוריה ומעיראק יש זיכרונות שקשורים לפטרייה

משקה צ'ילקה אתיופי

זרעי פשתן היו מאז ומתמיד חלק בלתי נפרד מהמטבח האתיופי. הם משמשים כמקור לשמן טבעי כמו זרעים נוספים, של גיזוטיה צרת עלים (נוּג) ושל קורטם הצבעים (סוּף). בימי הפסח נהוג להכין צ'ילקה, משקה קל בצבע צהוב בהיר, שמחליף את משקאות השעורה והחיטה שאינם כשרים לפסח, כמו טלה. . 

חביתיות הונגריות לפסח – בלינצ'ס (פלצ'ינטה) 

מתכון לחביתיות הונגריות (בהונגרית: פלצ'ינטה) לפסח, מתוך ספרה של מולי בר-דוד, "ספר בישול פולקלורי", שראה אור בשנת 1964. את הקמח מחליף כאן קמח מצה, והטיגון הנוסף בחמאה מעניק למנה עומק טעמים והופך אותה לנשנוש מתוק ומפנק לימי חול המועד. 

קבב שלרם (לפת)

קבב שלרם הנו תבשיל פרסי של ימי חול המועד. "זו מנה מאוד פשוטה, זה אוכל הכי בסיסי עבורי", אומר השף הלל תווקולי.

תבשיל בשר, פול ירוק ושקדים ירוקים

המנה משלבת  צלי עגל וירקות אביב עונתיים, פול ירוק ושקדים ירוקים, שמתבשלים זמן ארוך בשלמותם עד שמתקבל מרקם רך במיוחד, עשיר במרכיבים וטעמים. אפשר לאכול את המנה כפי שהיא, או בתוספת אורז (לאוכלי אורז בפסח). 

קובה לפסח

המתכון הזה של קובה לפסח של מחברת ספרי הבישול היהודייה-סורית סיגי מנטל וסבתה עליזה, והוא מותאם לפסח עם מעטפת אורז טחון וקמח מצה שמחליפים את הבורגול.​

קבב מצות

עליזה, סבתה של מחברת ספרי הבישול היהודייה-סורית סיגי מנטל, הייתה מכינה בכל פסח קבב מצות, מנת השכבות הסורית הזו לארוחת הצהריים של היום שאחרי הסדר. 

עוגיות שקדים לפסח

המתכון המשפחתי של מישל תואתי לפסח למנת עוגיות שקדים לחול המועד.

טנזייה מרוקאית 

מנת הטנזייה העשירה והחגיגית הגיעה מהמטבח היהודי-מרוקאי. מיכל וקסמן מסבירה על ההשפעות שהמנה ספגה לאורך ההיסטוריה וגם מה ההבדל בינה לבין טאג'ין וטנג'ייה. שרית בן סימון, המפונה מביתה בקריית שמונה מתחילת המלחמה, מכינה טנזייה כהלכתה במטבח מארח

ארטישוקים ממולאים

ארטישוקים ממולאים זאת מנה שמכינה סילבי אטיאס בביתה בשדרות בעיקר בחגים וארוחות שבת. כאן היא מכינה את המנה ביחד עם אחותה במטבח מארח

עוגת שקדים-תפודים

עוגה כשרה לפסח המשלבת שקדים ותפוח אדמה מבושל, ומזכירה בתוצאה הסופית המפתיעה שלה עוגת גבינה עשירה – למרות שאינה כוללת מוצרי חלב כלל

עוגיות יין לפסח

עוגיות היין הללו לפסח נולדו מתוך געגוע נוסטלגי לעוגיות היין הקנויות המאפיינות את ימי החג

תבשיל שקדי עגל

מתכון לתבשיל שקדים שלמדה ליזי עזרא משדרות להכין מאמה. מעדן חגיגי של שקדי עגל לשולחן החג או כשרוצים לפנק מישהו במיוחד

עוגת כרוב ממולא

אחרי שלא בישלה תקופה ארוכה, מתארחת נורית לוי המפונה מקריית שמונה במטבח מארח ומכינה לילדיה עוגת כרוב שמזכירה את הבית

עוגת שוקולד ללא גלוטן

העוגה הזו, שהיא הכוכבת שלנו בפסח, כל כך טעימה וכל כך פשוטה להכנה, ולכן היא הפכה עם השנים לאחת העוגות החביבות על בני הבית, גם ליד הקפה.

צלי כתף טלה ותפוחי אדמה

מתכון משפחתי רומאי לצלי כתף טלה נהדר עם תפוחי אדמה שיכול להיות מוגש בפני עצמו או כחלק מתפריט ארוחת לילי סדר רומאית

ריזו אל׳אובו (אורז מוקרם ללא חלב)

ביצה טרופה שמוסיפים ברגע האחרון עוזרת להפוך את המנה לקרמית ועשירה מבלי להוסיף לה מוצרי חלב.

בוקה די דאמה (עוגת שקדים ללא קמח)

זמן רב התלבטה בנדטה יסמין גואטה לגבי מקורותיה של הבוקה די דאמה, עוגת שקדים עדינה כשרה לפסח שסבתה הלובית נהגה לאפות. האם המתכון איטלקי או לובי? המתכון לפניכם

פיצרלה מתוקות (לביבות מצה)

מדריכת טיולים יהודייה ברומא, מגישה את לביבות המצה המתוקות האלה בסיומו של ליל הסדר בביתה, בתוספת זילוף של דבש.

ויניארולה (תבשיל ירקות אביבי רומאי) 

מתכון לתבשיל ירקות אביבי מהמטבח הרומאי המכונה וניארולה הכולל ארטישוק, פול ירוק ואפונה טרייה.

טורצלי (עולש צלוי)

המתכון הזה לטורצלי (עולש צלוי) הוא הגרסה לפסח והיא שייכת למדריכת הטיולים מיקאלה פבונצ'לו, שמשפחתה מתגוררת ברומא מאז ימי יוליוס קיסר.

סטראקוטו (תבשיל בשר ועגבניות)

סטראקוטו, תבשיל בשר ועגבניות, היא מנה אידיאלית לארוחת החג או בכל פעם שיש לכם אורחים, מכיוון שאפשר להכין אותה הרבה זמן מראש.

ארטישוק בנוסח רומאי 

המתכון הזה לארטישוק מבושל בנוסח רומאי הנקרא באיטליה קרצ'יופי א לה רומנה הוא מתכון משפחתי של מיקאלה פאבונצ"לו מרומא

מאפינס פאדג' שוקולד, קפה שחור והל (כשר לפסח)

במיוחד לחג האביב, המסמל את יציאת בני ישראל ממצרים לנדודים במדבר סיני, הכין השף אוהד לוי עוגות פאדג' שוקולד ללא קמח, מתובלות בקפה שחור עם הל.

שוק טלה במילוי חרוסת ותמרים בצלייה איטית

למרכז השולחן: שוק טלה צלויה במילוי חרוסת אינסטנט הכוללת סילאן ושילוב מפתיע של שקדים קלויים ומלוחים.

דג ממולא תרד ואבן יוגורט ברוטב יוגורט חם

מתכון לדג שלם מפולט הממולא בתערובת ירוקים המתובלת באבן יוגורט עז טעם ומוגש עם רוטב יוגורט חם

בריגול ירקות אביב ועלי זעתר טריים

בריגול ( Barigoule) היא טכניקת בישול מהמטבח הצרפתי הדומה במידה רבה לטכניקת בישול הקונפי.

אנגריי ( תבשיל בשר וחצילים)

מתכון לאנגריי, תבשיל מהמטבח העיראקי המורכב מפרוסות חצילים ובשר ברוטב חמוץ מתוק.

החרוסת הפרסית של אתי

מתכוני חרוסת משתנים מאוד מאזור לאזור ומבית לבית. הגרסה הפרסית הזו עשויה בננות, תפוחים, אגסים, תמרים ושלל אגוזים.

גפילטע פיש אה לה וראקרוסנה

טוויסט מקסיקני לגפילטע פיש ממשפחתה של שפית פאטי חיניץ, של קציצות דגים מבושלות ברוטב עגבניות חריף עם פלפלים כבושים וצלפים.

חרוסת מקסיקנית

התבוננו בחרוסת על כל שולחן פסח וסביר להניח שתוכלו לדעת היכן את שורשי המארח/ת. המתכון הזה שייך למשפחה ממקסיקו.

מופלטה מרוקאית

את המופלטות מגישים עם דבש וחמאה והן הכוכבות של חגיגת המימונה המרוקאית המסורתית שנערכת בסוף חג הפסח.

לפתן סברסים

״מקור מרקי פירות קרים במזרח אירופה ובארץ הם היו פופולאריים במיוחד בתקופת הצנע"

מרק אבוקדו

מרק אביבי, טייק אוף על גספאצ'ו, בהשראת מתכון מהספר "אני מבשלת – ספר הבישול הארצישראלי מאת ליליאן קורנפלד.

קציצות חוביזה

קציצות בהשראת מתכון מתוך "ספר בישול פולקלורי – מטעמים לחגי ישראל" מאת מולי בר-דוד שראה אור בתחילת שנות ה-60.

תבשיל כל ירקות העונה

"בספר 'כך נבשל' שיצא בהוצאת ויצ"ו מופיעה טבלה המסווגת ירקות בהתאם לחודשי השנה ובהמשך ישיר לכך, אספתי את כל הירקות שמופיעים בחודש אפריל, והכנסתי אותם לסיר"

שניצל כרוב

זו דוגמה קלאסית למתכון של מנת בשר כמו שניצל (וינאי או עוף) שעבר התאמה למצב הכלכלי של שנות הצנע בישראל.

סלט תפוזים וזיתים

הסלט החמצמץ הזה מקבל פאנץ׳ של טעם מזרעי כמון, פפריקה מתוקה, קינמון וכוסברה טרייה.

אסאדה דה קורדרו אלקאצ׳ופאס אן מייל (כתף טלה צלויה עם אפונה וארטישוק)

כתף טלה על העצם צלויה ומתובלת כמון, תימין, דבש ולימון, שייכת למשפחה שחיה במערב הים התיכון במשך מאות שנים.

פטיט גאטו (עוגיות פיסטוק)

את עוגיות הפיסטוק החגיגיות הללו, הכוללות מי ורדים, אפשר להגיש גם במשך ימי חג הפסח. ממולץ להגיש אותן לצד תה עם נענע.

מינה דה אספינקה (פשטידת מצות, תרד וגבינה)

מנה המזכירה לזניה, אשר יכולה להיות בשרית או צמחונית; בגרסה זו המילוי מכיל תרד, גבינה ותפוחי אדמה.

איינגמאכט (ריבת סלק)

מתכון ריבת סלק לפסח ממזרח אירופה, שם נהגו בשלניות לגורר סלק ולבשלו עם דבש ומעט חומץ.

בוואריה שוקולד-קפה שחור

"הקינוח שלנו הוא קרם בוואריה קלאסי על בסיס שמנת, ואליו אנחנו משדכים במקום רוטב שוקולד – רוטב שוקולד עם קפה שחור"

בוואריה שקדים במרק תפוזי דם

"בפרויקט הבוואריה, רציתי להיצמד למקור ולזיכרון הילדות הוויזואלי, אבל שיהיה מתאים יותר למזג האוויר החם שלנו"

בוואריה עם קרמל ושברי מרנג

בגרסה של B12 לקרם בוואריה, הבסיס של הקינוח הוא קלאסי ואילו רוטב הקרמל ותוספת המרנג לוקחים את הקינוח לכיוון יותר אמריקאי.

בוואריה דבש והדרים

הפרשנות החדשה של מאפיית ברויטמן האילתית לקרם בוואריה נשענת על טאץ' מקומי: דבש מהערבה וליקר הדרים

קרם בוואריה בניחוח גרניום לימוני

אל קרם הבוואריה הקלאסי, הוסיפו השף עידו פיינר והשף-קונדיטורית דנה מלכס (מסעדת רוברטה וינצ'י) טעמים מהסביבה הקרובה אליהם: פקאנים, גרניום לימוני ותפוזים סיניים

מרציפן (מאסאפן)

במתכון הזה ניתן להבחין בניחוח של אורן שמקורו במסטיקא, שרף אלת המסטיק אותו ניתן לרכוש באינטרנט ובחנויות מתמחות.

קובה חמוסטה לפסח (מרק כדורי בשר חמוץ)

מתכון לקובה כשר לפסח בו מעטפת בשר טחון ואורז מחליפה את מעטפת הסולת המוכרת.

פטטה ג'אב (קובה תפוחי אדמה)

תפוחי אדמה הגיעו למזרח התיכון במאה ה-19 ועד מהרה נעשו מצרך נפוץ והחליפו פחמימות אחרות במנות מסורתיות רבות. כך נולדה בעיראק הקובה פתתה

סלט בישבש על לאבנה

סלט בישבש משודרג: מנה צבעונית לחורף החוגגת את מיטב תוצרת העונה: זיתים כבושים, תפוזים, ירוקים טריים וסומאק.

אטריות לפסח משובצות עשבי תיבול

מתכון פסח אופייני למטבחן של קהילות יהודיות-מזרח אירופאיות, שאפשר למצוא לו מקבילות גם היום במטבחים כפריים מסורתיים במרכז אירופה

מרק עוף עם אטריות

מרק העוף היהודי-אשכנזי הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי. הוא עומד בפני עצמו וגם משמש כציר בסיס להכנת מאכלים ותבשילים רבים

עוף צלוי בלימון, שום ושמן זית

כל מרכיבי המתכון – קלאסיקה של מטבחי המזרח והים התיכון – נכנסו בשנים האחרונות למזווה ולמטבח הביתי של ישראלים רבים

קרטופל עם זעתר

השף ארז קומרובסקי ממציא מחדש את סלט תפוחי האדמה של הייקים עם מיונז ביתי טרי עשיר בחרדל ועלי זעתר

פוט או פה עוף

"אני רוצה לשקם את הכבוד האבוד של העוף המכובס", אומר שף ישראל אהרוני ומכין גרסה המשלבת בין צרפת לסין

כרפס ממולא

בעולם המודרני נזנחו חלק מהמאכלים המסורתיים שעל הכנתם צריך לטרוח שעות ארוכות, אבל האהבה לממולאים חוצה גבולות דתיים ואתניים ומשותפת לכל תושבי ירושלים

מג'דרה כוסמת וזעתר

ארז מנער את האבק מהכוסמת, ומכין ממנה מנה בהשראת המג'דרה המקומית הנפוצה במטבחים הנמתחים ממצרים ועד סוריה