קינוחים

פלאן. צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: גיא כהן

פלאן

"סבתא שלי הייתה מכינה פלאן באירועים מיוחדים, ויש לי חברים שאצלם בבית מכינים את זה אפילו לעתים קרובות יותר", מספר הקונדיטור עידן קושניר. לדבריו, הקינוח המרשים זלג עם הזמן לשולחן חג השבועות בביתו.

, ,
בלינצ'ס הונגרי לפסח. צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: גיא כהן

חביתיות הונגריות לפסח – בלינצ'ס (פלצ'ינטה) 

מתכון לחביתיות הונגריות (בהונגרית: פלצ'ינטה) לפסח, מתוך ספרה של מולי בר-דוד, "ספר בישול פולקלורי", שראה אור בשנת 1964. את הקמח מחליף כאן קמח מצה, והטיגון הנוסף בחמאה מעניק למנה עומק טעמים והופך אותה לנשנוש מתוק ומפנק לימי חול המועד. 

, , , ,
טארט חלב דרום אפריקאי, צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

טארט חלב דרום אפריקאי

ליאורה בן צור, בתה של מרסל טליה ז"ל, שנרצחה ב-7 באוקטובר, מכינה לזכרה טארט חלב שאמה הייתה מכינה להם מאז היו ילדים. מתוך הפרויקט מקום בשולחן.

, ,
רוואני – עוגת סולת יוונית. צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: גיא כהן

רוואני (עוגת סולת)

את שמה, כך משערים, קיבלה עוגת רוואני לאחר שהאימפריה העותמאנית כבשה את העיר ירוואן, בירת ארמניה, במאה ה-16. לחלופין, נטען שהיא קרויה על שמו של משורר עותמאני שהיה ממונה על מטבח הסולטן.

, , , ,
עוגת דחדח. צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: גיא כהן

דחדח (קינוח סולת פלסטיני)

דחדח הוא קינוח חברוני פלסטיני עשוי מחומר גלם שנמצא בכל בית. הוא מסמל פשטות, ומוגש בחורף עם כוס תה חמה", מספרת מנאל איסמעיל, המתגוררת בחברון ובישראל.

, , , , ,
הריסה ביל קשטה. צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: גיא כהן

הריסה במילוי קרם קשטה

ספאא איברהים, בשלנית דרוזית המתגוררת ברמת גולן, היא נצר למשפחה ששורשיה נטועים עמוק בסוריה. גם העוגה שלה, הריסה במילוי קרם קשטה (או אשטה, שתי ההגיות נכונות) נדדה משם.

, , ,
בסבוסה של מחניודה . צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: גיא כהן

הבסבוסה של מחניודה

המתכון למנת הבסבוסה האיקונית של מסעדת מחניודה הגיע מאירית נבון, אמו של השף-שותף במסעדה אורי נבון, נצר למשפחה ירושלמית שורשית. "הבסבוסה שלנו היא אבן ירושלמית בצורת עוגה עם סירופ סוכר ומי הדרים, ריחות ילדוּת של סוף שבוע", אומר עליה אורי נבון.

, , , ,
מאמונייה. צילום: אמיר מנחם, סטיילינג: גיא כהן

מאמונייה (דייסת סולת)

מנת המאמונייה הסורית נחשבת לאבטיפוס של עוגת הבסבוסה. מסופר על המנה שהומצאה עבור הח'ליף אל-מאמון, שחלש על האימפריה המוסלמית במאה השמינית. לפי האגדה, ביקש הח'ליף מהשף שלו, שיכין לו מנה מהירה מהמצרכים שעמדו לרשותו. כתוצאה מכך נולדה מעין דייסת אורז או סולת (הגירסאות חלוקות), שספגה לתוכה גם סירופ סוכר לפני ההגשה.

, , ,
עוגת דבש אגוזים. צילום: דייב כץ, טיילינג: מירה אבנין

עוגת דבש ואגוזים

העוגה נהדרת לאירוח – היא דורשת כלי אחד בלבד (וגם מעבד מזון). היא במיטבה ביום למחרת, כשסירופ הדבש והלימון נספגים בתוכה. לקיצור תהליכים אפשר לוותר על הסירופ – העוגה תהיה טובה מאוד גם בלעדיו.

, , , ,
تصوير: أرماندو دفائيل، ستايليلنغ: جودي جوبرت، اكسسوارات: فانسا فلسكز

קינדלי (רולדת אגוזים הונגרית)

הבצק של הקינדלי מכיל יין אדום, שמרים, וציפוי דבש ושמן מה שמקנה לו שכבה חיצונית פריכה. אלטה בלימה הגישה את הקינדלי לארוחת הבוקר

, , , , ,
קרם ברולה. צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

קרם ברולה

מאור שליו חברתה הטובה של רז מזרחי ז"ל, מכינה קרם ברולה, הקינוח שרז ביקשה שתכין עבורה בכל פעם שנפגשו.

, ,
כריכת הספר עוגות יום הולדת (הוצאת אדם). צילום: דן פרץ

(מ)איפה העוגה

במשך שנים הספר "עוגות יום-הולדת" של ג'וזי מנדלסון סיפק לילדי ישראל עוגות איקוניות בצורת תיבת אוצר, כלי תחבורה וחיות מעוטרות בשוקולד וסוכריות. צלילה היסטורית לנבכי הספר מגלה שהמקור שעליו הוא מתבסס מגיע מהקצה השני של העולם

, ,
פחזניות ממולאות קצפת לזכרו של דוד (קצ'קו) קציר ז"ל | צילום: דן פרץ, סטייליניג: נורית קריב

פחזניות ממולאות קצפת

איילת קציר שבעלה דוד (קצ'קו) קציר נרצח ב-7 באוקטובר, מספרת על אהבת חייה ומשתפת לזכרו את המתכון לקינוח שכה אהב שהכינה לו

, ,
קרפ סוזט במילוי פרג. צילום: גיא אשכנזי

קרפ סוזט במלית פרג

מילוי הפרג העשיר מחוזק בברנדי ומשודך לרוטב הדרים חמצמץ שמחמיא לו, ומציג גרסה מקומית של קרפ סוזט עם מקורות מהונגריה וצרפת.  

,
טארט פרג של "תושה בייקרי". צילום: גיא אשכנזי

טארט פרג

הטארט של "תושה בייקרי" עשוי משכבת בצק פריך מועשרת בשמנת ומנוקדת בזרעי פרג שחורים

, ,
צילום: מתן שופן

רולדת שמרים במילוי ריבה וקוקוס

הבשלנית בריג'יט שופן נולדה בטוניס הבירה ומשם להיגרה לפריז. לאחר נישואיה עלתה ארצה, הישר לאילת של תחילת שנות ה-80 שבה היא מתגוררת עד היום. "כשהגעתי לארץ, כולם הכינו את העוגה הזאת", היא מנסה להיזכר ממי למדה להכין את רולדת השמרים במילוי הריבה והקוקוס אותה הייתה נוהגת להכין באופן קבוע לילדיה בצעירותם. אחרי שנים רבות בהןContinue reading "רולדת שמרים במילוי ריבה וקוקוס"

,
גביעי גלידה תוצרת בית | צילום: איתמר גינסבורג, סטיילינג: עינב רייכנר

גביעי גלידה

כל שעליכם לעשות הוא לפנות זמן, להתארגן מראש עם הציוד המתאים ולהתמסר לעבודה הכיפית הזו של גלגול וופל לגביעים ביחד עם הילדים

, ,
צילום: דור קדמי

מאווי (לחם מחבת מתוק)

לחם מאווי מזכיר במראה ובמרקם הספוגי את הלחוח התימני ואת האינג'ירה האתיופית. הוא שייך למשפחת הלחמים דמויי הפנקייק (לחמי מחבת שטוחים), שהייתה נפוצה בכל המרחב הים־תיכוני.

,
צילום: נועם פריסמן, סטיילינג: עינב רייכנר

קרם בוואריה בניחוח גרניום לימוני

אל קרם הבוואריה הקלאסי, הוסיפו השף עידו פיינר והשף-קונדיטורית דנה מלכס (מסעדת רוברטה וינצ'י) טעמים מהסביבה הקרובה אליהם: פקאנים, גרניום לימוני ותפוזים סיניים

, , ,
דובשניות. צילום: מתן שופן

דובשניות

הגברת נחמה ריבלין, רעייתו המנוחה של נשיא המדינה העשירי רובי ריבלין, נהגה להכין את הדובשניות האלה לסיום הצום במוצאי יום הכיפור.

,
משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים. צילום: מתן שופן

משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים

המילוי – קשטה – הוא מעין ריקוטה ביתית המעורבבת עם חלב סמיך. במטבח הפלסטיני והאזורי היא משמשת למילוי מגוון רחב מאוד של מאפים ומתוקים.

, , , ,
צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

עוגת מיץ

עוגה בחושה פשוטה ופופולרית עוד לפני קום המדינה בזכות מיעוט המרכיבים הזולים ובגלל מעמדו המיוחד של התפוז בכלכלה ובתרבות הישראלית המוקדמת

, ,