ענת נטע-קפטן, השף-קונדיטורית של מסעדת תלפיות החיפאית, מעידה כי בעבודתה היא שואפת לקחת את עולם הקינוחים ולהתאימו לאקלים שלנו, "גם כאן, בפרויקט הבוואריה, רציתי להיצמד למקור ולזיכרון הילדות הוויזואלי, אבל שיהיה מתאים יותר למזג האוויר החם שלנו. שיהיה פחות מתוק, פחות כבד (ולכן הקרם עצמו מבוסס ברובו על חלב שקדים שמקליל אותו) ומכיל הרבה פחות ג'לטין מהקינוח המקורי הרוטט".
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים בה שפים ושפיות מרחבי הארץ יצרו פרשנות חדשה לקינוח הבוואריה הנוסטלגי במסגרת השקת הספר "על סטייק, חומוס וקרם בוואריה". לחצו כאן לכל המתכונים
המרכיבים
- לבוואריה שקדים:
- 1 כף (10 גרם) אבקת ג'לטין
- ¼ כוס פחות כפית (55 מ"ל) מים
- ⅔ 1 כוסות (400 גרם) חלב שקדים איכותי (אפשר גם חלב אורז-שקדים)
- ¾ כוס (200 מ"ל) שמנת מתוקה 38-42%
- 5 (125 גרם) חלמונים
- ½ כוס + 1 כף סוכר מחוקה (110 גרם) סוכר
- ½ 1 מכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה קרה
- 2 כפיות תמצית שקדים מרים משובחת (מחנויות תבלינים מובחרות)
- למרק תפוזי הדם:
- 120 גרם שקדים שלמים (עם קליפה)
- 2 כוסות (480 מ"ל) מיץ תפוזי דם
- לרוטב פרלינה מיקס אגוזים:
- 1 כוס (70 גרם) אגוזי מלך
- ½ כוס (50 גרם) אגוז פקאן
- ⅓ 1 כוסות (180 גרם) אגוזי לוז
- ½ כוס פחות כף (90 גרם) סוכר
- ½ מקל וניל
- 1 כפית מלח ים אטלנט
- להגשה:
- 4 תפוזי דם, קלופים לפילטים
- ¼ כוס (60 מ"ל) חומץ בלסמי עם תותים (להשיג במעדניות)
אופן ההכנה
- מכינים את הבוואריה: מערבבים בקערה את המים והג'לטין, מכסים ומקררים חצי שעה. מוציאים וחותכים לקוביות גדולות.
- מחממים בסיר את חלב השקדים והשמנת המתוקה (200 מ"ל) מעל להבה בינונית עד סף רתיחה. במקביל טורפים היטב בקערה גדולה את החלמונים והסוכר.
- יוצקים בהדרגה את החלב החם לתוך קערת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת (חשוב לעשות זאת באיטיות אחרת החלמונים יהפכו לחביתה). מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל מעל להבה בינונית-חלשה תוך כדי ערבוב מתמיד – רצוי עם לקקן שכן כך מגיעים לכל פינות הסיר. כשהתערובת מסמיכה ומצפה את הלקקן בשכבה דקה (אם יש לכם מדחום – טמפ' של 82 מעלות, אחרת המבחן הוא כשאפשר לסמן "שביל" על הלקקן כשמעבירים עליו אצבע). מורידים מהאש ומיד מסננים לתוך קערה נקייה.
- טורפים פנימה את הג'לטין עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים, תוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת הגוף (מכניסים אצבע ולא חשים בחום).
- מקציפים את השמנת המתוקה (375 מ"ל) עם תמצית השקדים במיקסר עם בלון הקצפה, על מהירות בינונית, עד שהיא מסמיכה למרקם של יוגורט. מוסיפים רבע ממנה לתערובת החלמונים ומערבבים כדי להשוות מרקמים. חוזרים על הפעולה עם רבע נוסף ואז עם שני הרבעים הבאים בתנועות קיפול.
- יוצקים לתבנית 20X25 ס"מ או קופסת פלסטיק בנפח ½ 2 ליטר, מניחים ניילון נצמד על פני הקרם, מכסים ומקררים 3 שעות לפחות.
- מכינים את מרק תפוזי הדם: מבשלים את מיץ תפוזי הדם בסיר קטן מעל להבה בינונית כ-10 דקות. מצננים.
- מכינים את שברי השקדים: מחממים תנור ל-160 מעלות. משטחים את השקדים על תבנית וקולים למשך 20 דקות. מצננים וקוצצים גס. שומרים בצד.
- מכינים את רוטב פרלינה האגוזים: מחממים תנור ל-160 מעלות. משטחים את כל האגוזים על מגש מרופד בנייר אפייה וקולים למשך 20 דקות. מצננים.
- שמים את הסוכר בסיר על להבה בינונית ומחממים עד שהסוכר משנה את צבעו לענברי והופך לקרמל. מסירים מהאש, מוסיפים את הווניל והמלח, מערבבים קלות ויוצקים על האגוזים הקלויים. מצננים עד שהקרמל מתקשה לחלוטין. שוברים לחתיכות ומעבדים במעבד המזון למרקם משחתי ומעט נוזלי.
- מגישים: מניחים כף גדולה של קרם הבוואריה בקערית הגשה. יוצקים מסביב כשמינית כוס "מרק" תפוזי דם. מזלפים על הבוואריה מחומץ הבלסמי-תות ומרוטב הפרלינה ומעטרים בפילטים של תפוז ושברי השקדים הקלויים.
