מתכון: דג מטוגן בצ'רמלה מאת שף יחי זינו

המרכיבים

• לצ'רמולה:
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כפית שטוחה פלפל לבן טחון
• ½ כפית סוכר
• 3 שיני שום
• ½ בצל לבן בינוני חתוך גס
• 150 מ"ל (½ כוס + 2 כפות) חומץ טבעי 5%
• ¼ כוס מים
• ½ כוס שמן שמן קנולה
• מלח
• לדג המטוגן:
• 600 גרם של אחד מהדגים הבאים: ברבוניה, מליטה, ברבון או מרלן קטן, שלמים ומנוקים או פילטים של פלמידה, מרלן או סלמון חתוכים לקוביות או רצועות עבות
• 1 ליטר שמן לטיגון עמוק
• 1 כוס קמח
• 4 כפות קורנפלור
• 4 כפות קמח תירס
• מלח

אופן ההכנה

1. מכינים את הצ'רמלה: טוחנים את כל חומרי הרוטב פרט לשמן ולמלח למחית גסה. תוך כדי פעולת מעבד המזון, מזלפים שמן בהדרגה עד להטמעה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. 
2. מטגנים את הדגים: מניחים את הדגים בקערת מי קרח לעשר דקות. מרפדים מגש בנייר מטבח או מגבת, מוציאים את הדגים, מניחים  אותם על המגש ומייבשים היטב בעזרת נייר מטבח או מגבת.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני מעל להבה בינונית-גבוהה.
4. מערבבים קמח, קורנפלור וקמח תירס בצלחת עמוקה ורחבה. ממליחים את הדגים בשפע מלח, מקמחים בתערובת הקמחים מכל הצדדים, ואז מוציאים דג אחרי דג מהקמח, מנערים ומעבירים לשמן הרותח. מטגנים בכל פעם 2-1 דגים שכן חשוב שהשמן יישאר חם ושלא תיווצר בסיר צפיפות. מטגנים את הדגים 6-7 דקות, עד שהם משחימים. מדי פעם הופכים את הדגים בשמן בעזרת מזלג.
5. מוציאים את הדגים למסננת המונחת מעל קערה. מגביהים את הלהבה ומטגנים מחזור נוסף של דגים באותו האופן.
6. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים לצד הצ'רמלה, אוכלים חם.