עדי סגל, מבעלי המטע ילקוט הרועים: "בשנת 2013 הכרנו איש יקר וחבר טוב מהכפר בית ג'ן בשם מחמוד עבאסי. מחמוד, מורה בבית ספר תיכון בג'יש, פועל באופן עצמאי לשימור מסורות מזון וייצור שהוא זוכר מילדותו ולמד מאימו, כמו ייבוש תאנים בשמש, הכנת "דבש תאנים", הכנת מעקוד ועוד. את המעקוד פגשנו גם במטבח של אישה מבוגרת בשם ח'דרה, אף היא עוסקת בייצור עצמי של מזון מסורתי כמו תאנים מיובשות, זיתים כבושים ומרקחות רבות ושונות".
מעקוד (معقود) הוא שם כללי לשיטת שימור בה נוהגים לבשל פירות עם סוכר למעין ריבה, ואותה מעשירים בתבלינים, אגוזים וזרעים. מחמוד וח'דרה נמנים על מספר מצומצם של אנשים בג'יש שדבקים בהכנת מאכלים מסורתיים אופייניים לכפר, אותם מכינים רק מחומרי גלם מקומיים שלוקטו בבוסתנים העתיקים. המתכון שלהם עושה שימוש בתאנים מיובשות קצוצות, שומשום קלוי, זרעי ינסון ושברי אגוזי מלך.
כמה מילים על ייבוש תאנים: בשלב הראשון חשוב לבחור תאנים שמתאימות לייבוש. עליהן להכיל ריכוז סוכר גבוה ולהיות במרקם של פרי שנקטף רק אחרי שהבשיל במלואו על העץ. המתכון המקורי בג'יש קורא להשתמש בתאנים מזן ביאד'י אבל ישנם זנים נוספים, מתוקים יותר, שגם מתאימים לייבוש. לייבוש התאנים, פותחים את התאנים בעזרת האצבעות ומשטחים אותן על משטח בשמש למשך 2-5 ימים (תלוי במזג האוויר), כאשר חלקן הפנימי פונה כלפי מעלה. בלילה חשוב לכסות את התאנים בכיסוי אטום כדי למנוע התעבות של טל ולחות על התאנים. התאנים המיובשות מוכנות כשהן מקבלות את המרקם הצמיגי המוכר, ואפשר גם למדוד לפי משקל: 1 ק״ג של תאנים טריות = 280 גרם תאנים מיובשות. בגמר הייבוש יש להעביר את התאנים למנוחה בצל מספר שעות לפני שמעבירים אותן לכלי אטום (אין צורך לשמור את התאנים המיובשות בקירור).
על המטע: משתלת ילקוט הרועים הוקמה בשנת 2012 בקיבוץ צבעון שבגליל העליון ועוסקת באופן שוטף בניהול האוסף הגנטי של זני המורשת וצמחיית הבוסתן והחורש המקומי. המשתלה, שנמצאת בפיקוח משרד החקלאות ובעלת תקן הגנת הצומח PPIS, מייצרת בכל שנה אלפי שתילים ומאגר של זרעים וחומר ריבוי וגטטיבי לשימוש בפרויקטים השונים ולהפצה לקהל הרחב.
המרכיבים
- ¼ 2 כוסות (1 ק"ג) תאנים טריות מיובשות בשמש (ראו פתיח), או 300 גרם תאנים מיובשות
- ⅓ 1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים
- 1 כוס מלאה (100 גרם) אגוזי מלך טחונים
- 3 כפות (30 גרם) שומשום מלא
- 3 כפות (25 גרם) זרעי ינסון
אופן ההכנה
- משרים את התאנים המיובשות במים דקה, לא יותר. מסננים ומשאירים במסננת 10 דקות.
- בשיטה המסורתית כותשים את התאנים למחית אך ניתן גם לטחון אותן במטחנת בשר או במעבד מזון.
- מוסיפים את יתר הרכיבים ומערבבים ביד. ניתן לגלגל לכדורים, כמו כדורי תמרים או אנרגיה, או להגיש כמנהג הזקנים – בצלוחית עם כפית.
