מתכון יהודי-ספרדי מסורתי שלמדה נחמה ריבלין להכין ממשפחת בעלה, הנשיא העשירי של ישראל. משפחת ריבלין, ממוצא יהודי-אשכנזי, עלתה לארץ ישראל והתיישבה בירושלים במאה ה-19 יחד עם תלמידיו של הגאון מווילנא. במטבח המשפחה נשמרו מאכלים אופייניים ליהדות מזרח ומרכז אירופה, אבל השתרשו גם מאכלים אופייניים למטבח היהודי-ספרדי ולמטבח של קהילות יהודיות נוספות.
נחמה ריבלין, כמו בני הדורות הקודמים לה, נהגה לייבש את החצילים על אדן החלון לפני טיגונם. המלחת החצילים וייבושם נועדו על מנת שלא יפרישו נוזלים במהלך טיגונם. השתדלו לא להמליח יתר על המידה, על מנת שהמנה עצמה לא תצא מלוחה מדי. השתדלו לבחור בחצילים קלים עם קליפה מבריקה ומתוחה, והעדיפו חצילי בלאדי.
1 חציל גדול פרוס לאורך או 2 חצילים רגילים פרוסים לרוחב לפרוסות בעובי ½ ס"מ
מלח
1/2 כוס שמן נייטרלי (קנולה, תירס או סויה)
¼ כוס קמח רב תכליתי
½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
1 ביצה טרופה
לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 שן שום פרוסה
¼-½ פלפל חריף ירוק קצוץ
1 פלפל אדום מתוק חתוך לרצועות דקות
6־7 גבעולי פטרוזיליה (כולל העלים) קצוצים
1 כפית פפריקה מתוקה
¼ כפית סוכר
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
1 מכל קטן (100 גרם) רסק עגבניות קטן
1 כוס מים
לסיום האפייה (לא חובה):
מיץ מ-½ לימון
אופן ההכנה
מרפדים מגש רחב בנייר אפייה, מניחים עליו את פרוסות החצילים, בוזקים חצי כפית מלח, הופכים ובוזקים חצי כפית מלח נוספת ומניחים בצד (רצוי בשמש) לשעה עד 4 שעות. מנגבים היטב את החצילים משני הצדדים בנייר מטבח לספיגת כל הנוזלים (ובכדי להיפטר מעודפי מלח) ומניחים בצלחת מרופדת בנייר אפייה.
מחממים את השמן במחבת רחבה מעל להבה בינונית. מניחים את הקמח בצלחת עמוקה ורחבה, מוסיפים חצי כפית פלפל שחור גרוס וחצי כפית מלח ומערבבים.
מצפים פרוסת חציל בקמח משני הצדדים, טובלים בביצה הטרופה ואז שוב בקמח משני הצדדים. מעבירים לשמן החם. חוזרים על הפעולה עם פרוסות חציל נוספות וסך הכל מטגנים כל פרוסה 6 דקות מכל צד עד להזהבה. חשוב לא להעמיס את המחבת ביותר מדי פרוסות חציל, ולכן יש לטגן את הפרוסות בסבבים. אם עודפי הטיגון בשמן נשרפים ומעלים עשן, רצוי לסנן את השמן או להחליפו. מוציאים את פרוסות החצילים המטוגנים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
מכינים את הרוטב, מרכיבים ואופים: שמים את כל חומרי הרוטב למעט רסק העגבניות והמים בסיר קטן ומטגנים 6 דקות מעל להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים רסק עגבניות מערבבים, ומוסיפים את כוס המים. מערבבים, מביאים לרתיחה עדינה ומסירים מהאש.
מחממים תנור ל־170 מעלות. מסדרים את החצילים בתבנית סינייה עגולה או בתבנית זכוכית מלבנית, יוצקים מעל את הרוטב לכיסוי כמעט מלא של החצילים, מכסים במכסה מתאים או בנייר אפייה ועליו נייר אלומיניום ומעבירים לתנור. אופים 50 דקות. מסירים את הכיסוי ויוצקים מעל הכל מיץ לימון (הנרתעים מחמיצות יכולים לוותר) ואופים 10 דקות נוספות עד שפני החצילים משחימים. החצילים ישמרו מכוסים בניילון או בקופסה אטומה עד שלושה ימים. מחממים בתנור לפני ההגשה.
