כשמשפחתה של נינה דהן עזבה את לבנון ב-1970, תחילה לז'נבה ואחר כך ללונדון, אמה ויקי עדיין חיפשה את דרכה במטבח. היא נהגה להתייעץ בספרי בישול ולהתקשר הביתה להדרכה. "היא הייתה צריכה לדבר מהר מאוד כי זה עלה סכומי כסף מטורפים", היא מסבירה.
כיום נינה והוריה גרים בניו יורק, ומתכונים כמו זה, לקישואים ממולאים, מהווים חלק בלתי נפרד מארוחות חג. המתכון הזה מתאים במיוחד לחג סוכות, בו נהוג לחגוג את שפע האדמה עם ירקות ממולאים.
מכינים את הקישואים: מסירים את העוקץ, ומקלפים את הקישואים קילוף ׳זברה׳ (מקלפים פס כן, פס לא). מרוקנים את הקישואים בעזרת קישואן/תפוחן, ומקפידים להשאיר דופן בעובי 1 ס״מ.
מחממים 1 כף שמן בסיר בקוטר 30 ס״מ מעל אש בינונית. כשהשמן חם, צורבים את הקישואים הממולאים מכל הצדדים עד להזהבה, כ-3 דקות לכל צד. מסדרים את כל הקישואים בסיר, ואם צריך עורמים אותם אחד מעל השני.
יוצקים את הרוטב מעל הקישואים ומוסיפים מים לכיסוי ¾ מגובהם. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-40 דקות, עד שהבשר והאורז מבושלים והרוטב הצטמצם וסמיך.
