כמאג' (פיתה)

עמאר מסאלחה

שעה וחצי

10 פיתות

כמאג' (פיתה)

צילום: דור קדמי

כמאג' (פיתה)
צילום: דור קדמי

כפי הנראה, המילה כמאג' התייחסה במאה ה־17 למאפה המזכיר בצורתו את הפיתה של ימינו, כלומר מאפה שטוח בעל כיס. המונח מגיע מפרסית: کوماج kūmāj –. יצירת מאפה בעל כיס מחייבת אפייה קצרה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה גבוהה מאוד. הבצק, שלא חורר להוצאת גזים, מתנפח לצורת כיס, והאדים הנוצרים אחראים להתנתקות הדפנות זו מזו גם כשהמאפה מתקרר. בתנורים מודרניים, ביתיים ומקצועיים, קל יותר להגיע לטמפרטורה וללחות הדרושות ליצירת כיס. בעידן הטרום־מודרני ובתנורים הקדם־תעשייתיים היה קשה יותר להגיע לתוצאה הרצויה. ואולם, ציון הכמאג' בין מיני המאפים שנמכרו באופן יום־יומי ברחובות ירושלים במאה ה־17 מעיד על כך שהטכניקה הייתה מוּכרת – גם אם הלחם היה נפוץ פחות מלחמי הטאבון השטוחים נטולי הכיס.

מקורות כתובים ומצולמים מעידים על כך שבירושלים של שנות ה־20 וה־30 האוכלוסייה המקומית עדיין נהגה לאפות ולצרוך כמאג' או כמאג'ה – מאפה עגול ורחב בעל כיס. התפתחות הטכנולוגיה והמיכון המתקדם בימינו הפכו את מאפי הכיס, שהיום ידועים בעברית ובערבית בעיקר בשם "פיתה", ללחם הנפוץ ביותר בישראל המודרנית. על מקור השם "פיתה" חלוקות הדעות. יש הסבורים כי השם נלקח מהשפה היוונית, שם הוא מתייחס לעוגה שטוחה או מאפה. אחרים סבורים שמדובר באימוץ המילה "פיתא", המופיעה במקורות יהודים קדומים ואומצה מהשפה הארמית.

המראה של הפיתות המודרניות, הקטנות והאחידות בצורתן, הוא ככל הנראה נגזרת של דרישה שהגיעה ממוכרי אוכל הרחוב בשנות ה־70 של המאה ה־20. הכמאז' ההיסטורי היה גדול יותר ממה שמכונה היום בעולם האפייה התעשייתי "פיתת 100 גרם", ובה נוהגים למלא מיני מאכלי רחוב מקומיים כמו פלאפל ושווארמה. בארצות שכנות – ובהן סוריה, לבנון וירדן – על פי רוב מגישים מאכלים אלו בלחמים שטוחים מגולגלים ולא בתוך כיס אפוי. בשפה הערבית העדכנית של הפלסטינים תושבי ישראל עדיין מקובל לקרוא למאפי כיס מייצור תעשייתי בשם כמאג', ואילו במונח פיתה נוהגים להשתמש בדרך כלל לתיאור של "פיתות 100 גרם" הממולאות.

האופה עמאר מסאלחה, מחלוצי מאפיות הבוטיק המודרניות בחברה הפלסטינית בישראל, בדק את האופן שבו נוצר הכמאז' בתנורים הטרום־מודרניים. 

המרכיבים

  • 3 כוסות + 2 כפות (½ ק"ג) קמח לבן
  • 2 כפות (20 גרם) סוכר
  • 2 כפיות (8 גרם) מלח
  • ¼ 1 כוסות (300 מ"ל) מים
  • 1 כפית (4 גרם) שמרים יבשים
  • שמן זית לשימון

אופן ההכנה

  1. מניחים את כל הרכיבים בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבבים במהירות בינונית 2 דקות, עד שמתקבל בצק. מגבירים למהירות גבוהה ולשים 6 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מעבירים לקערה משומנת קלות בשמן זית, מכסים ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר 30 דקות.
  2. מחלקים את הבצק ל-10 כדורים במשקל של כ- 100 גרם, מכסים ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר 15 דקות.
  3. מחממים תנור ל- 250 מעלות ומניחים בתחתית התנור אבן שמוט או תבנית שטוחה.
  4. מרדדים כל כדור בצק לפיתה בקוטר 18-20 ס"מ ומניחים על נייר אפייה (כ- 3 פיתות על כל יריעה). מכסים ומניחים לתפוח 10 דקות.
  5. לאפיית הפיתות: מחליקים בזהירות יריעת נייר עם פיתות על האבן (או התבנית) החמה ואופים 3 דקות. הופכים את הפיתות ואופים 3 דקות נוספות. מוציאים ומכסים במגבת בזמן שחוזרים על סדר הפעולות עם הפיתות הנותרות.

מתכונים נוספים