לאבנה עם מוקרה ולאפת מחבת

מוזנא בשארה

55 דקות על פני יממה

עבור 6 מנות

Flatbreads with yogurt sauce

צילום: סיוון מולוקו, סטיילינג: גיא כהן

בשמש הקופחת, בקור, תחת מרבד עננים, גשם וערפל – הפלאח, העובד את האדמה ללא תנאי, זקוק להזין את הגוף באנרגיה על מנת להמשיך בעבודתו המפרכת. לפעמים ייסע מישהו לחומוסייה הקרובה ויביא חומוס חם וכדורי פלאפל מהבילים, בפעמים אחרות תפתח שקית או צידנית קטנה שהגיעה מהבית בה יהיו ארוזים לאפה, זיתים, בצל ולאבנה.

בחורף, בעונת הגשמים, נוהגים לערבב את הלאבנה עם מוקרה (mukra)- עלים של חרדל הבר. את עלי  הצמח הגסים, השונים מעלי החרדל שנמכרים היום לסלט, מעבדים קלות ומערבבים עם הלאבנה.  בסביבות דצמבר אפשר להשיג מוקרה טריה בשוק של נצרת (למשל), לחילופין ניתן להשתמש בעלי חרדל מתורבתים. 

שני המתכונים הנם בהשראת ארוחת הפלאחים וחלק מהתערוכה "בית הרחק מהבית הרחק מהבית: מחווה למסעדות פועלים".  שימו לב כי גם אופן הכנת הלאבנה וגם הגרסה הביתית של לאפת המחבת הן אדפטציות מודרניות מזורזות למתכונים מרובי תהליכים. 

מרכיבים

ללבאנה:

½ 1 ליטר יוגורט 4 % שומן (בקר או כבשים)

3 כפות מלח

 

למוקרה:

צרור עלי מוקרה (כ- 20 גבעולים), כולל גבעולים

4 כפות מלח גס

 

ללאפה:

1 ק"ג קמח

2 כוסות חלב

½ כוס שמן

½ כוס מים

2 כפיות מלח

5 כפות סוכר

אופן ההכנה
  1. מכינים את הלאבנה: מערבבים את היוגורט והמלח, מעבירים לחיתול בד, אוספים את ארבע פינותיו וקושרים. תולים מעל הכיור שיטפטף ויגיר נוזלים כ-12 שעות.
  2. קוצצים את עלי המוקרה והגבעולים דק דק, מערבבים עם המלח הגס ומעסים בידיים. מניחים בצד ל-4 שעות. מסננים, שוטפים במים זורמים עד שהמליחות יורדת ומייבשים היטב (במידה ומשתמשים בעלי חרדל מתורבתים – שהם רכים יותר, יש לשים כף מלח אחת ולהניח בצד לחצי שעה בלבד לפני ששוטפים). 
  3. מערבבים את הלאבנה עם המוקרה, מורחים בכמות הרצויה בצלחת וזולפים מעל שמן זית סורי בנדיבות. 
  4. מכינים את הלאפה: מערבבים את כל המרכיבים במיקסר לבצק אחיד, רך וגמיש. מכסים במגבת ומניחים  ל- 20 דקות מנוחה.
  5. מחלקים את הבצק ל- 8-10 כדורים. מניחים מחבת גדולה על להבה חזקה, ומשמנים אותה קלות.
  6. על משטח מקומח בנדיבות מרדדים כל כדור בצק ליריעה דקה ככל הניתן. מעבירים למחבת הלוהטת ואופים כ-2 דקות או עד שנוצרות בועות בבצק. הופכים לחצי דקה נוספת ומוציאים למגש. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק, עד שכל הלאפות מוכנות.
  7. מגישים חם לצד הלאבנה הטעימה.