השף ציון ברנץ: ״מקור מרקי הפירות הקרים הוא במזרח אירופה, ובארץ הם היו פופולאריים במיוחד בתקופת הצנע. לפתן, או קומפוט, היה הקינוח האולטימטיבי במטבח היהודי, הן מטעמי כשרות והן בזכות היכולת שלו לסייע בעיכול הסעודה. השימוש בצבר, הפרי הלאומי, הופך את המנה למעניינת ומרעננת במיוחד.״
ניתן להוסיף ללפתן פירות נוספים כמו אפרסק, שזיף, אפרסמון, משמשים ושסק. אני אוהב להגיש את הלפתן בתוספת עשבי תיבול רעננים כמו נענע, זעתר, בזיליקום. אפשר לשדרג את הלפתן ולהגיש אותו בתוספת קרם פרש, גבינת קאימק או גלידה.
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים על טהרת הצומח בהשראת ספרי בישול ישנים מקום המדינה. לחצו כאן לאוסף המלא או קראו עוד על אחד מהספרים, "ספר בישול" שיצא בהוצאת ויצ"ו.
המרכיבים
- 1 ליטר מים
- 2 כוסות (400 גרם) סוכר
- 1 מקל וניל, חצוי לאורך
- 1 כוכב אניס
- 1 מקל קינמון
- 1 תרמיל הל
- קליפה מגוררת מ-1 לימון
- 500 גרם סברס, מקולף ופרוס (אפשר לגוון ולהוסיף גם פרוסות של אפרסמון \אפרסקים \ משמשים\ שזיפים)
- להגשה:
- עלי נענע/ זעתר/ בזיליקום טריים
- קרח כתוש
- קרם פרש, גבינת קאימק או גלידה (לא חובה)
אופן ההכנה
- מרתיחים מים וסוכר בסיר ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את מקל הווניל, התבלינים וקליפת הלימון המגוררת, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 5 דקות.
- מניחים את הפירות בקערה ויוצקים מעליהם את הסירופ החם. מצננים לטמפרטורת חדר, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר 6 שעות לפחות, או למשך הלילה.
- מגישים: מחלקים את חתיכות הפרי לקעריות הגשה, יוצקים מעל 1-2 כפות של הסירופ ומפזרים מעל עשבי תבלין טריים, קרח כתוש וקרם פרש (אם משתמשים).
