מוג'אבאנאת (עוגת שכבות גבינה מתובלת)

איילת לטוביץ'

שעתיים

12 מנות (תבנית בקוטר 26 ס"מ)

Layered cheesecake on gold tray

צילום: מתן שופן

צילום: מתן שופן

גרסה מוקדמת למוג'אבאנאת מופיעה ב BEST OF DELECTABLE FOODS AND DISHES FROM AL-ANDALUS AND AL-MAGHRIB,  (או בשמו המקורי ׳פידאלת אלחואן פי טיבאת אלטעאם ולאלואן׳), ספר בישול אנדלוסי מהמאה ה- 13 מאת איבן רזין אלתוג'יבי ובו מאות מתכונים מפורטים.

המתכון, שבספר נקרא קייג'אטה על שם העיר האנדלוסית (קויסאדה של היום), מתאר מאפה עשוי 7 שכבות בצק שיובשו בתנור או טוגנו במעט שמן זית, אותן מפרידות שכבות של גבינה מתובלת בנענע, זרעוני כוסברה ותבלינים. את המאפה מספיגים בתערובת חלב ודבש ואופים בתנור עצים אפייה ארוכה. מתכון כמעט זהה בשם ׳פלצ'נטה׳ מופיע בספר, De agri cultura מהמאה ה-2 לפנה״ס מאת קאטו הזקן.

איילת לטוביץ', המנהלת הקולינרית של אסיף, עמלה על ניסוי המתכון ודיוק הכמויות וחומרי גלם, והתוצאה מפתיעה ביותר עם מאפה שמזכיר לזניה מתוקה- מלוחה. ניתן להפוך את המאפה למלוח או מתוק בקלות, ובשני המקרים התוצאה מוצלחת. מומלץ לחג השבועות, כחלופה מרעננת לעוגות הגבינה והלזניה הקלאסיות.

המרכיבים

  • לבצק: 
  • 3 כוסות (350 גרם) קמח כוסמין לבן
  • ⅓ 1 כוסות (150 גרם) קמח כוסמין מלא
  • ¼ כפית מלח
  • 1 כפית (4 גרם) שמרים
  • ⅓ 1 כוסות (320 מ"ל) מים
  • למילוי:
  • 300 גרם כדורי מוצרלה לבנה (טרייה), או גבינת ברינזה/ ג'יבנה ללא מלח
  • 200 גרם גבינה צפתית שמנה
  • 200 גרם גבינת ריקוטה
  • ½ כפית פלפל שחור
  • ¼ כפית ציפורן טחונה
  • 1 כף זרעוני כוסברה קלויים וטחונים
  • ¼ 1 כוסות (295 מ"ל) חלב
  • 3 כפות סוכר קנים
  • 1 כף נענע מיובשת
  • להגשה: 
  • ⅔ כוס דבש
  • 1 כפית קינמון
  • פרחי תבלין או פרחים אכילים (לא חובה)

אופן ההכנה

  1. להכנת הבצק: לשים את רכיבי הבצק 2 דקות במהירות בינונית במיקסר עם וו לישה, עד שמתקבל בצק אחיד. מגבירים  למהירות גבוהה ולשים 5 דקות. מעבירים לקערה נקייה ומשומנת, מכסים ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר 30 דקות.
  2. מחלקים את הבצק ל-2 חתיכות שוות. מניחים בקערה חתיכה אחת של בצק, מכסים במגבת ושומרים בצד עד לשימוש. מחלקים את חתיכת הבצק הנותרת ל-7 כדורים בגודל שווה, מכסים במגבת ומניחים לתפוח 15 דקות.
  3. מחממים תנור ל-250 מעלות ומניחים בתחתית התנור אבן שמוט או תבנית אפייה.
  4. מרדדים כל כדור בצק לפיתה שטוחה ועגולה בעובי 3 מ"מ ומניחים על נייר אפייה. אופים את הפיתות, אחת אחרי השנייה, במשך 3 דקות, עד שהן רק כמעט אפויות אך לא זהובות.
  5. להכנת המלית: מגוררים את הגבינות בפומפייה, או לחילופין מעבדים במעבד מזון לתערובת חלקה. מוסיפים את הפלפל השחור, הציפורן והכוסברה הטחונה ומערבבים היטב. 
  6. במקביל, מחממים את החלב, הסוכר והנענע המיובשת בסיר קטן עד לסף רתיחה. מניחים בצד לספיגת הטעמים.
  7. להרכבת העוגה: מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ בשמן זית.
  8. מחלקים את חתיכת הבצק הנותרת ל-2 חלקים שווים. מותחים ביד (או מרדדים) חתיכת בצק ומהדקים לבסיס התבנית. מורחים שכבה אחידה של תערובת הגבינה (על כל פיתה מורחים כשביעית מהתערובת, קרי כ-100 גרם).
  9. מורחים שכבה אחידה של תערובת הגבינה על 6 פיתות אפויות ומסדרים בתבנית, אחת מעל השנייה. מכסים בפיתה הנותרת.
  10. מחממים מעט את החלב המתובל, מסננים ויוצקים מעל המאפה.
  11. מרדדים את חתיכת הבצק הנותרת ומותחים מעל התבנית לכיסוי. את הקצוות מהדקים לשוליים, כמו מכסה, ואופים 30 דקות, עד שהבצק העליון שחום ויבש.
  12. מסירים את כיסוי הבצק העליון ופורסים את העוגה למעוינים.
  13. להגשה: מחממים את הדבש והקינמון ויוצקים על העוגה החמה. מצננים שעה ומעטרים בפרחי תבלין או פרחים אכילים.

מתכונים נוספים