מרק חומוס חמצמץ עם כופתאות סולת

נחמה ריבלין

3 שעות + לילה השרייה

8-6 מנות

Sour chickpea soup with semolina dumplings in a cream colored Dutch oven

צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

סיר המרק הירושלמי משלב בין השפעות המטבח הערבי של אזור סוריה הגדולה לבין השפעות שהביאו אתן קהילות יהודיות מאזורים שונים, ביניהן קהילות יהודיות מצפון אפריקה, מעירק ומכורדיסטן.

אם אתם מעדיפים מרק סמיך, הסירו בשעת הבישול האחרונה את המכסה ותנו לנוזלים להצטמצם מעט. את כופתאות הסולת אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור בנפרד בקופסה אטומה במקרר, אבל יש לחמם אותן במרק לפחות 10 דקות כדי שיספגו את טעמיו.

לכל המתכונים של נחמה ריבלין ז"ל, לחצו כאן.

המרכיבים

  • למרק:
  • ¼ כוס שמן זית
  • 2 בצלים גדולים
  • 4־5 שיני שום
  • 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות של 2X2 ס"מ
  • 1 פלפל ירוק מתוק נקי מגרעינים ועוקץ חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ
  • 4 גבעולי סלרי אמריקאי שטופים היטב וחתוכים למקטעים ברוחב 1/2 ס"מ
  • 4 גבעולי תימין
  • גבעול רוזמרין
  • 1 ק"ג כתף / צוואר בקר, חתוך לקוביות של 3X3 ס"מ
  • 4 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות
  • 4 עצמות מח
  • 2 כוסות (360 גרם) גרגרי חומוס מושרים לילה בשפע מים
  • ½1 ליטר מים או ציר ירקות
  • 1 צרור כוסברה קצוצה
  • מיץ מ-2 לימונים
  • לכופתאות:
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 בצל קצוץ דק
  • ½1 כוס סולת
  • 2 ביצים טרופות
  • ½1 כפיות מלח
  • ½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
  • ½ כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

אופן ההכנה

  1. מכינים את המרק: מחממים את שמן הזית בסיר מעל להבה בינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים כ-10 דקות עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה תוך כדי ערבוב.
  2. מגביהים להבה לבינונית־גבוהה, מוסיפים את קוביות שורש בסלרי ו־1/2 כפית מלח, מערבבים ומטגנים 5 דקות עד ששורש הסלרי מתחיל להתרכך. מוסיפים קוביות פלפל ירוק וגבעולי סלרי, מערבבים ומטגנים 5 דקות עד שהפלפלים מתרככים מעט, מדי פעם מערבבים.
  3. מוסיפים תימין, רוזמרין וקוביות בשר ומטגנים 7 דקות תוך ערבוב מדי פעם פעם עד שהבשר הופך אטום ומשחים מעט. מסיטים את הבשר והירקות הצידה, מוסיפים עצמות וצורבים כ־4 דקות מכל צד.
  4. מוסיפים לסיר את העגבניות ו־½ כפית מלח ומערבבים. מבשלים 5 דקות עד שהעגבניות מפרישות נוזלים ומתחילות להתפרק. מסננים את החומוס ממי ההשרייה ומוסיפים את הגרגירים לסיר. מוסיפים ½1 ליטר מים, מגביהים להבה ומביאים לרתיחה.
  5. מנמיכים ללהבה לבינונית ומבשלים כ־10 דקות בבעבוע עדין, תוך שמקפים את הקצף שנוצר על פני המים. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים שעתיים וחצי או עד שהבשר רך. מסירים את הכיסוי מוסיפים מיץ לימון וכוסברה, מבשלים עוד כ־10 דקות (ללא כיסוי) ומסירים מהאש.
  6. כשעה וחצי לפני ההגשה, מכינים את כופתאות הסולת: מחממים שמן זית במחבת קטנה מעל להבה בינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים כ-10 דקות עד להזהבה. מדי פעם מערבבים. מעבירים את הבצל (עם השמן מהטיגון) לקערה רחבה ומצננים כ־5 דקות. מוספים את יתר החומרים ומערבבים־לשים לבצק אחיד, גמיש ומעט דביק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
  7. מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר גבוה ורחב. במקביל, יוצרים כופתאות בגודל כדורי פינג פונג בידיים רטובות ומעבירים למים הרותחים (חשוב: לא לבשל את הכופתאות בבת אחת מאחר והן עלולות להידבק זו לזו. בשלו אותן בסבבים). מבשלים עד שהכופתאות צפות מעלה (ודאו שהן לא נדבקות לתחתית הסיר על ידי דחיפה עדינה שלהן עם כף) ועוד כ־5 דקות, מוציאים את הכופתאות מהמים בעזרת כף מחוררת. מבשלים כך את כל הכופתאות.
  8. לפני ההגשה, מעבירים את הכופתאות למרק ומחממים אותו כ-10 דקות. מגישים חם. המרק טוב ביום הכנתו אבל משתפר למחרת ונשמר עד שלושה ימים במקרר. בזמן האחסון, הפרידו את הכופתאות לקופסה נפרדת כך שלא "ישתו" את כל הנוזלים.

מתכונים נוספים באותו נושא