תבשילי קטניות, שבויתו בלבנט לפני כ-10 אלפים שנה, נמנים על המאכלים הקדומים והאהובים ביותר באזור. מרק העדשים הערבי-פלסטיני, מתובל בכמון ומוגש עם הרבה לימון, הפך לסמל של מטבח ביתי.
כדאי לשטוף ולברור את העדשים לפני הבישול. את הכמון כדאי להוסיף בשתי פעימות: כ־½ כפית עם טיגון הבצל, ואת היתר בתום הבישול ואחרי הטחינה של המרק (ואחרי שטועמים).
מחממים את שמן הזית בסיר גבוה מעל להבה בינונית, ומוסיפים את הבצל וכ-1/2 כפית מהכמון. מטגנים כ-5 דקות עד שהבצל הופך שקוף, תוך כדי ערבוב מדי פעם. מוסיפים שן שום כתושה, מערבבים ולאחר מכן מוסיפים גם את הסלרי והגזר. מערבבים ומטגנים כ-5 דקות עד ריכוך קל של הירקות. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים את יתר החומרים, מגביהים להבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר כיסוי כמעט מלא (משאירים חרך) ומבשלים כשעה. אם רוצים – מצננים מעט את המרק, שולפים את עלי הדפנה, מעבירים את המרק למעבד מזון או לבלנדר וטוחנים למרק קטיפתי וחלק.
מחזירים את המרק לסיר, מוסיפים שום כתוש וכוסברה, מערבבים ומחממים מעל להבה בינונית כ־5 דקות. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול (מוסיפים מלח, פלפל שחור, לימון או כמון – לפי הצורך). מגישים חם.
