פָּנְטְרׇאס (פנקייק פריך במילוי עוף). צילום: ארמנדו רפאל
פָּנְטְרׇאס (פנקייק פריך במילוי עוף). צילום: ארמנדו רפאל
אמו של מקס נאי לא שומרת את המתכונים היהודיים עיראקים-הודים הייחודיים של המשפחה אך ורק לימי חג, אבל יש כמה יוצאים מן הכלל, כמו המתכון הזה של פָּנְטְרׇאס: מעין בלינצ'ס במילוי עוף בניחוח כורכום. אסתר נהגה להכין 60 או 70 מהם לכבוד ראש השנה. "זו המנה היחידה שמדי שנה אבא שלי, אחותי ואני נהגנו לריב עליה", מקס מספר. נהגנו להתחנן בפניה שלא תגיש את הפנטראס לאורחים כדי לשמור אותם רק בשבילנו".
הסיפור המלא של מקס, הקהילה אליה הוא משתייך ושולחן ראש השנה שלו מופיעים בארכיון המתכונים של ה- Jewish Food Society.
מחממים 3 כפות שמן במחבת גדולה מעל אש קטנה ומאדים את הבצל 15 דקות, לריכוך. מגוררים את שיני השום והג'ינג'ר בפומפייה או מעבד מזון.
מוסיפים את הג'ינג'ר והשום המגוררים, 2 כפיות מלח וכורכום, מערבבים ומבשלים 5 דקות לאיחוד טעמים.
מגבירים ללהבה בינונית-גבוהה, מוסיפים את העוף ומבשלים 2 דקות תוך כדי ערבוב, לציפוי אחיד של העוף. מכסים, מנמיכים להבה נמוכה ומבשלים 45 דקות, תוך כדי ערבוב לסירוגין. מסירים את המכסה, מגבירים ללהבה גבוהה ומבשלים 2-3 דקות לצמצום הנוזלים. מסירים מהאש ומפזרים מעל כוסברה טרייה.
בזמן שהעוף מתבשל מכינים את המעטפת (מעין בלינצ'ס): טורפים בקערה גדולה 3 ביצים, 2 כפות שמן ו-2 כפיות מלח. מוסיפים 4 כוסות מים ומערבבים שוב. מוסיפים את הקמח בהדרגה ומערבבים לבלילה חלקה ובלי גושים.
משמנים קלות מחבת נון-סטיק בקוטר 15 ס״מ מעל להבה בינונית. כשהמחבת חמה, מוסיפים ¼ כוס בלילה, מטים ומסתובבים את המחבת לכיסוי אחיד של הבלילה ומטגנים 20-30 שניות, עד שהבלילה חצי אפויה ומתחילה לבעבע. הופכים ומטגנים 20 שניות מהצד השני. ה"בלינצ'ס" צריכים להיות דקים וגמישים. מעבירים לצלחת מרופדת נייר סופג וחוזרים על סדר הפעולות עם הבלילה הנותרת, כ-25 בלינצ'סים סך הכל. מניחים בין כל בלינצ'ס נייר סופג כדי שלא יידבקו זה לזה.
מרכיבים את הפנטראס: מניחים כף מילוי באמצע החלק התחתון של בלינצ'ס ומקפלים את שני הצדדים מעל המילוי. יש להקפיד להשאיר רווח של 1 ס״מ מכל צד, כדי שיישאר חלק ללא מילוי בקצוות. מגלגלים לסיגר ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על סדר הפעולות עם הבלינצ'ס והמילוי הנותרים.
לטיגון הפנטראס: טורפים בקערה את 4 הביצים הנותרות. מניחים את פירורי הלחם בקערה שטוחה. טובלים כל סיגר בתערובת הביצים, ומצפים בפירורי לחם לכיסוי מושלם מכל הצדדים.
מחממים ½ כוס שמן במחבת גדולה מעל אש בינונית. כשהשמן חם, מניחים כמה סיגרים ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד שהם זהובים ופריכים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג וחוזרים על סדר הפעולות עם על התהליך עבור הפנטראס הנותרים ואם יש צורך, מוסיפים עוד שמן לטיגון.
