פאן ד׳אספניה (עוגת ספוג בטעם תפוז)

סטלה חנן כהן

שעה וחצי

עוגה בקוטר 25 ס״מ

Orange sponge cake atop a floral, pink tablecloth

Pan d’Espanya (Orange Sponge Cake). Photo by Armando Rafael.

פאן ד׳אספניה (עוגת ספוג בטעם תפוז). צילום: ארמנדו רפאל.

בבית ילדותה ברודזיה (זימבבואה של היום) של מחברת ספרי הבישול סטלה חנן כהן, הנשים התאספו לפני כל חגיגה כדי לאפות ביחד. הן הכינו ממתקים ספרדיים כמו מרציפן, עוגיות שומשום ושקדים פריכות, עוגיות במילוי תמרים ואגוזי מלך, ואת עוגת התפוזים הזו. הממתקים הוגשו על "מסאס ד'אלגריה" או ׳שולחנות של אושר׳, מסורת שממשיכה בקהילה שלהם מימי ספרד של לפני האינקוויזיציה.  

עוד על משפחתה של סטלה בארכיון ה- Jewish Food Society ובספר הבישול שלה Stella's Sephardic Table: Jewish Family Recipes from the Mediterranean Island of Rhodes.”  

המרכיבים

  • 8 ביצים גדולות
  • 1 כוס סוכר לבן דק
  • ½ כוס שמן צמחי או חמניות
  • 2 כפיות קליפת תפוז מגוררת דק (1 תפוז)
  • ¾ כוס מיץ תפוזים טרי (מיץ מ-3 תפוזים)
  • 1 כפית מי זהר
  • 2 כוסות קמח עוגה, מנופה
  • 2 כפיות גדושות אבקת אפייה
  • ⅛ כפית מלח גס
  • ¾ כפית קרם טרטר
  • לקישוט:
  • אבקת סוכר (לא חובה)
  • ציוד מיוחד:
  • תבנית עוגת שיפון בקוטר 25 ס״מ (לא משומנת)

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-175 מעלות.
  2. מפרידים את הביצים. מניחים 6 חלמונים בקערת מיקסר ואת כל החלבונים בקערה גדולה ונקייה נפרדת (ב-2 חלמונים הנותרים ניתן להשתמש למתכון אחר). מכסים בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר.
  3. מקציפים את החלמונים והסוכר במיקסר במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם תפוח ובהיר, כ-2 דקות. מוסיפים שמן, קליפת תפוז מגוררת, מיץ תפוזים ומי זהר. בקערה נפרדת, מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. מורידים למהירות לנמוכה ומוסיפים את תערובת הקמח לתערובת הסוכר והביצים תוך כדי ערבוב, רק עד שמתקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית מנקים את דפנות הקערה ושומרים בצד.
  4. בקערה נקייה, מקציפים את החלבונים לפסגות רכות. מוסיפים קרם טרטר ומקציפים לקצף יציב, 7-8 דקות.
  5. בעזרת מרית סיליקון גדולה או כף מתכת, מקפלים את הקצף לבלילה בעדינות, שליש בכל פעם, עד שמתקבלת בלילה אחידה ללא פסים לבנים.
  6. מעבירים את הבלילה לתבנית הלא משומנת ובעזרת כף מחליקים לשכבה אחידה. אופים עד שהעוגה יציבה למגע וקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי, כ-50 דקות. מיד  כשהיא יוצאת מהתנור, הופכים את העוגה על רשת ומניחים לה להתקרר לחלוטין לפני שמחלצים אותה מהתבנית (כ-½1 שעות). כדי לשחרר את העוגה מהתבנית מעבירים סכין ארוכה ודקה בין העוגה לתבנית ומחלצים בעדינות. הופכים את העוגה לצלחת הגשה ואם רוצים, בוזקים מעל אבקת סוכר.

מתכונים נוספים