Pan d’Espanya (Orange Sponge Cake). Photo by Armando Rafael.
בבית ילדותה ברודזיה (זימבבואה של היום) של מחברת ספרי הבישול סטלה חנן כהן, הנשים התאספו לפני כל חגיגה כדי לאפות ביחד. הן הכינו ממתקים ספרדיים כמו מרציפן, עוגיות שומשום ושקדים פריכות, עוגיות במילוי תמרים ואגוזי מלך, ואת עוגת התפוזים הזו. הממתקים הוגשו על "מסאס ד'אלגריה" או ׳שולחנות של אושר׳, מסורת שממשיכה בקהילה שלהם מימי ספרד של לפני האינקוויזיציה.
מפרידים את הביצים. מניחים 6 חלמונים בקערת מיקסר ואת כל החלבונים בקערה גדולה ונקייה נפרדת (ב-2 חלמונים הנותרים ניתן להשתמש למתכון אחר). מכסים בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר.
מקציפים את החלמונים והסוכר במיקסר במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם תפוח ובהיר, כ-2 דקות. מוסיפים שמן, קליפת תפוז מגוררת, מיץ תפוזים ומי זהר. בקערה נפרדת, מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח. מורידים למהירות לנמוכה ומוסיפים את תערובת הקמח לתערובת הסוכר והביצים תוך כדי ערבוב, רק עד שמתקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית מנקים את דפנות הקערה ושומרים בצד.
בקערה נקייה, מקציפים את החלבונים לפסגות רכות. מוסיפים קרם טרטר ומקציפים לקצף יציב, 7-8 דקות.
בעזרת מרית סיליקון גדולה או כף מתכת, מקפלים את הקצף לבלילה בעדינות, שליש בכל פעם, עד שמתקבלת בלילה אחידה ללא פסים לבנים.
מעבירים את הבלילה לתבנית הלא משומנת ובעזרת כף מחליקים לשכבה אחידה. אופים עד שהעוגה יציבה למגע וקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי, כ-50 דקות. מיד כשהיא יוצאת מהתנור, הופכים את העוגה על רשת ומניחים לה להתקרר לחלוטין לפני שמחלצים אותה מהתבנית (כ-½1 שעות). כדי לשחרר את העוגה מהתבנית מעבירים סכין ארוכה ודקה בין העוגה לתבנית ומחלצים בעדינות. הופכים את העוגה לצלחת הגשה ואם רוצים, בוזקים מעל אבקת סוכר.