"כולנו יודעים מה זה עוף מכובס, לדיראון עולם", מחייך השף ישראל אהרוני. "מבשלים עוף עד שהוא יבש לגמרי וחסר טעם, ואני לעומת זאת רוצה להחזיר לו את הכבוד", מסביר השף מדוע בחר להכין דווקא את המנה הזאת בהשראת "ספר התענוגות" של עמוס קינן.
כאשר הספר יצא בשנות ה-70, הוא הציג לא רק גישה מתנגדת לחלוטין לתקופת הצנע, אלא גם עשה עלייה למתכונים לא מוכרים ממטבחים שהיו עד אז זרים, כמו הצרפתי או האיטלקי. "יש בו מתכונים שאז, והאמת שגם היום, הם בגדר מדע בדיוני. לא רציתי לבחור מתכון ביזארי מדי, ולכן בחרתי בזו".
שם המנה, אם כן, שואב ממנת הבקר המבושל הצרפתית המופיעה בספר, והטכניקה שמאמץ אהרוני? ייבוא מסין. "הסינים מבשלים עוף בצורה מושלמת. יש להם מנה מהממת בשם צ'יקן רייס, שבה הם מבשלים את האורז עם שומן העוף ומעליו מניחים עוף מבושל. לאחר מכן הם יוצקים עליו שמן חם ומתובל. עשיתי בהשאלה על הפוט א פה ויצא נהדר. רציתי להראות שאפשר לעשות עוף מבושל שאינו מכובס, שהוא עסיסי וטעים. מנה שהיא גם מהספר אבל גם יכולה להתחבר להוויה של היום, במקום לתת מתכון מופרך של קיפודי ים ברוטב לא יודע מה".
הלפתות החריפות והאדמתיות הופכות את המרק לנוזל עז טעמים, והחליטה של העוף בנוזל החם מרככת את הבשר ושומרת אותו עסיסי. רצוי להשתמש בעוף אורגני לא גדול מאוד.
1 עוף שלם טרי ומנוקה היטב (רצוי אורגני במשקל ½2-1 ק"ג)
1 ראש שום שלם חצוי לרוחבו
2 בצלים חתוכים לשישה פלחים כל אחד
3 לפתות קטנות קלופות חתוכות לאורכן לרבעים
4 גזרים קלופים חצויים לאורך וחתוכים באלכסון למקטעים של 5 ס"מ
1 ראש סלרי קלוף, חתוך לאורכו לשישה פלחים
3 גבעולי כרשה (החלק הלבן) חתוכים למקטעים של כ-5 ס"מ
½ 1 כוסות גרגירי חומוס מבושלים
3 עלי דפנה
6 תרמילי הל כתושים מעט במכתש ועלי
5 גבעולי תימין
1 גבעול מרווה
מלח ופלפל שחור גרוס
10 כוסות מים
למחית עשבי התיבול:
½ צרור כוסברה, גבעולים רכים ועלים בלבד
½ כוס נענע, גבעולים רכים ועלים בלבד
1 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים וחתוך גס
5 שיני שום קונפי (להשיג במעדניות)
מלח ופלפל שחור גרוס
כ-⅓ כוס שמן זית
להגשה:
לחם לבן
חרדל איכותי
ממרח חזרת
מלפפונים כבושים
אופן ההכנה
ממלאים סיר (גדול דיו להכיל את העוף) במים עד לחצי מגובהו, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מכניסים את העוף למים הרותחים, מבשלים 2 דקות ומסננים בזהירות (נפטרים מהנוזלים).
מנקים את הסיר ומכניסים לתוכו את כל חומרי המרק למעט העוף ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה.
מכניסים את העוף לסיר כאשר החזה פונה כלפי מעלה ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים על סף רתיחה 40 דקות. מכבים את האש ומשהים מכוסה חצי שעה (במהלכה העוף ימשיך להתבשל בנוזל החם).
בינתיים מכינים את מחית עשבי התיבול: כותשים או טוחנים את כל חומרי המחית (למעט שמן הזית) במעבד המזון בכמה פולסים למחית גסה (מעט פירורית) ואחידה. מעבירים לקערית.
מחממים שמן זית (בקלחת קטנה או במיקרו עד שהוא חם אבל לא רותח) ויוצקים אותו על מחית עשבי התיבול. מערבבים.
מוציאים את העוף המהמרק, מניחים בכלי הגשה גדול ומסדרים סביבו את הירקות. יוצקים על העוף את מחית עשבי התיבול. מסננים את המרק לקערה נפרדת (אם יש צורך מחממים).
מגישים לשולחן את העוף ואת המרק לצד לחם לבן, חרדל, ממרח חזרת, מלפפונים כבושים ויין לבן וטוב.
