בילדותה חלמה הנאא זביידה להיות מורה או רקדנית. זה בטח מסביר את האופן בו היא מעבירה את המתכון – כל הגוף מדבר את תנועות הבישול, גווני הטעם ואפילו תיאור פריסת הניילון הנצמד על המגש הופך לריקוד קטן וחינני של ידייה. היא דידקטית ותיאטרלית באותה עת, ולפיכך מרשימה ומלאת חן.
הנאא נולדה בבצרה שבעיראק, מחזיקה בגאוות יחידה ומעידה שהגיעה מבית אמיד למדי בו היה עוזר שגר בחדר נפרד, שעזר במטבח, טיפל בגינה ודאג לניקיון הבית. אמא שלה ניהלה את המטבח ולא הסכימה שאף אחד ייכנס אליו מלבד אותו עוזר. עם נישואיה לבעלה אלי, עזבה את בית הוריה ועברה עמו לבגדד. "תה לא ידעתי להכין", היא מספרת. "מאחר ואמא גרשה אותנו מהמטבח, לא ידעתי מה לבשל לאלי. כל היום הוא אכל תפוחי אדמה המסכן". אחת משכנותיה זיהתה שמדובר בכלה צעירה, יהודייה כמוה, וכך נפתחה בפני הנאא רשת של חברות שלימדו אותה את ניהול הבית והמטבח מא' ועד ת'. היא גילתה סקרנות לבישול, שאלה שאלות, ביקשה לחזור לשורשים ולטעמים מהבית, עשתה ניסיונות והצליחה. יעיד על כך היום המקפיא שמלא בקובות מעשה ידיה, ובפרט הפטטה ג'אב האלוהיות שלכבודן נפגשנו – אותן קובות שהמעטפת שלהן עשויה מתפוחי אדמה.
תפוחי אדמה הגיעו למזרח התיכון בתקופה הקולוניאליסטית, במאה ה-19, ועד מהרה נעשו מצרך נפוץ והחליפו פחמימות אחרות במנות מסורתיות רבות. כך נולדה בעיראק הקובה פתתה (בערבית קובת בטאטא), שבה בצק מתפוחי אדמה מבושלים ומעוכים מחליף את בצק הבורגול או האורז. גם בקובה זו המלית היא תערובת של בשר ובצל מטוגן. קובה זו נפוצה במטבחי יהודי עיראק, במיוחד בתקופת הפסח, כיוון שהיא אינה מכילה חיטה.
האסתטיקה חשובה להנאא במהלך העבודה ובעיצוב המנה המוגמרת. היא מכינה אותן קטנות מהרגיל ("לא כמו אלו שעושים היום, שמתאימות לאינתיפדה"), ומתבלת אותן בעדינות כדי לרצות את מי שלא אוהב יותר מדי מהאחד או מהאחר, ובעצם מסמנת בכך את הגבולות הייחודיים של המתכון הספציפי שלה; מתכוני מסורת מעוצבים כולם על פי החך של יושבי הבית שבו נולדו, ובכל בית תִטַעֵם אותה קובה קצת אחרת. הנאא למשל לא אוהבת ביצים באופן אישי, ומצאה פתרון אחר לאיחוי תערובת תפוחי האדמה.
הנאא עלתה עם אלי ובנה האני לארץ, בשנת 1971, הפכה למורה לערבית, ועודנה מאוהבת בשפה ובתרבות ממנה הגיעה.
שימו לב: זאת כמות גדולה, כך שרצוי להקפיא חלק מהקובות כדי לשלוף כשמגיעים אורחים או סתם כשמתחשק. זמן ההכנה ישתנה ככל שהידיים יהפכו מיומנות בתנועות. תתחילו באיטיות, קחו את הזמן, ואולי אפילו תצרפו עוד זוג ידיים לעבודה משותפת ומספקת.
לעוד מתכוני קובה מסורתיים ממטבחים שונים ברחבי הלבנט, לחצו כאן
המרכיבים
- למילוי:
- 3 כפות שמן חמניות
- 1 בצל גדול (250 גרם), קצוץ דק
- ½ כפית מלח
- 1 שן שום, קצוצה דק
- ½ ק"ג בשר טחון גס (פעם אחת)
- ¼ כפית תבלין קארי
- ¼ כפית כורכום
- ⅛ כפית כמון
- ⅛ כפית זרעי כוסברה טחונים
- ¼ כפית פפריקה מתוקה
- ⅛ כפית פפריקה חריפה
- קורט הל טחון
- קורט ציפורן טחונה
- מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
- 1 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים
- ½ כוס עלי נענע, קצוצים
- 4 עלי סלרי, קצוצים דק
- למעטפת:
- 8 תפוחי אדמה בינוניים (1.2 ק"ג) קלופים וחצויים
- 4 כפות קורנפלור
- 3 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)
- מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
- שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה
- מכינים את המילוי: מחממים את השמן במחבת מעל להבה בינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים כ-6 דקות, עד שהבצל זהוב, מתבלים במלח גס ומוסיפים את שן שום הקצוצה מערבבים דקה ומורידים מהאש.
- מחממים סיר קטן נוסף היטב על להבה בינונית, מוסיפים את הבשר הטחון (ללא תוספת שמן או כל שומן אחר), וצורבים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהנוזלים מתאדים והבשר מתפורר לחלוטין. מתבלים בכל התבלינים ומערבבים.
- מוסיפים לסיר הבשר את הבצל המוזהב ואת העשבים הקצוצים, מערבבים חצי דקה ומסירים מהאש. מצננים.
- מכינים את המעטפת: במקביל שמים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים, ממליחים ומביאים לרתיחה. מייד כשהמים רותחים, מורידים מהאש, מסננים ומצננים אותם.
- מגררים את תפוחי האדמה על הפומפייה הדקה (חשוב!), לתוך קערה, ומוסיפים את פירורי הלחם, הקורנפלור, המלח והפלפל השחור. מערבבים ולשים היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה (הנאא עושה זאת באמצעות שתי כפות ידיה ומשתמשת בכפפות לצורך כך). פורסים ניילון נצמד על מגש, מרטיבים את הידיים, בוצעים מהתערובת כדורים בגודל כדור פינג פונג קטן (35 גרם) ומניחים זה לצד זה. מקררים עשרים דקות
- ממלאים את הקובות: טובלים את הידיים בקערת מים. נוטלים כדור, נועצים במרכזו את האגודל ומתחילים להעמיק את החור תוך כדי הידוק ודיקוק הדפנות. כך שנוצר כמו אצבעון שמכסה את האגודל. השאיפה היא שהמעטפת תהיה דקה – זה לוקח זמן ואימון להגיע לדיוק הזה, תנו לעצמכם מרווח טעייה ולמידה.
- ממלאים את "האצבעון" בכפית מילוי ומהדקים היטב, כך שלא יהיה אוויר כלוא בפנים. חוזרים על הפעולה עד שה"אצבעון" מלא בתערובת מילוי דחוסה. מתחילים לצבוט את דפנות האצבעון מעלה, כך שיתחילו לסגור על המילוי – מלאכה עדינה של איחוי (או כמו שהנאא אומרת – "בעדינות, כמו שמתייחסים לאישה") עד שסוגרים את הקובה לגמרי. מעצבים בעדינות את הקובה לדיסקית עגולה ופחוסה ומעבירים למגש מכוסה בניילון נצמד.
- חוזרים על הפעולה עם יתרת כדורי תפוחי האדמה והמילוי. מכסים את הקובות ומעבירים להקפאה (מינימום שעתיים ועד חודשיים).
- מטגנים: אין צורך להפשיר את הקובה לפני. מחממים שמן במחבת או בסיר קטן, כך שיגיע למחצית גובה הקובה. בעזרת נייר סופג "מנקים" את הקובה מגבישי קרח ומכניסים לשמן החם. משחימים יפה משני הצדדים ומגישים. הנאא ממליצה להגיש לצד סלט פאתוש רענן (את קרעי הפיתות היא מטגנת בשמן בו טיגנה את הקובה).
