פריקסה – לחמניות תוניסאיות מטוגנות

בריג'יט שופן

שעתיים

25-20 לחמניות

לחמניות פריקסה תוניסאיות. צילום: מתן שופן

לחמניות פריקסה תוניסאיות. צילום: מתן שופן

פריקסה - כריך תוניסאי מטוגן
פריקסה – כריך תוניסאי מטוגן. צילום: מתן שופן

"דורותיים", סדרת אירועים בשיתוף ה-Jewish Food Society, מארחת בכל מפגש דורות מאותה משפחה לשיחה על המטבח המסורתי, להדגמה של מנות מהרפרטואר המשפחתי ולטעימות.

בתחילת חודש אוגוסט 2021 התקיים האירוע הראשון בסדרה, בו התארחו מתן שופן (מנהל התוכן של אסיף) ואימו בריג'יט שופן לאפריטיף תוניסאי. בהשראת אותו הערב, אנחנו מגישים את המתכון לאחת המנות שהוגשו בו – פריקסה. זהו כריך תוניסאי המורכב מלחמנייה מטוגנת ושלל מילויים כמו אריסה, לימון כבוש, טונה או סרדינים ועוד.

המרכיבים

  • 1 כף מלח
  • 1 ק"ג קמח
  • 50 גרם שמרים טריים
  • 1 כפית סוכר
  • 1 ביצה טרופה
  • 3 כפות שמן קנולה או זית
  • 2 כוסות (580 מ"ל) מים
  • שמן לטיגון עמוק
  • 1 גזר קלוף, חתוך לרבעים
  • להגשה:
  • טונה או סרדינים כבושים
  • זיתים ירוקים מגולענים
  • אריסה
  • צ'ירשי (סלט דלעת פיקנטי)
  • קוביות תפוחי אדמה מבושלים
  • ביצים קשות, חתוכות לקוביות או לפרוסות
  • לימון כבוש, חתוך לקוביות

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: מניחים בקערת מיקסר, בסדר הבא, את המלח, הקמח, השמרים הטריים והסוכר (כלומר, המלח בתחתית ושאר המרכיבים מעליו). מערבלים את המרכיבים עם וו גיטרה במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. תוך כדי פעולת המיקסר מוסיפים את הזמן ולאחר מכן בהדרגה את המים עד שמתגבש בצק.
  2. מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים אותו בידיים 10-5 דקות על משטח מקומח עד שמתקבל בצק רך, גמיש ולא דביק.
  3. מקמחים קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים אותו עם מגבת ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את עצמו (בחורף זה עשוי לקחת יותר זמן).
  4. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח. מוציאים ממנו את האוויר ומחלקים אותו לכדורים (25-20 יחידות). מגלגלים כל כדור לגליל קטן ועבה, ולאחר מכן מגלגלים רק את קצוותיו (זאת במטרה ליצור לחמניה אליפטית מעט מחודדת). לחילופין, אפשר לכדרר את הבצק לכדורים. מומלץ לשמור חתיכה קטנה מהבצק לבדיקת חום השמן בהמשך. מניחים את כדורי הבצק המעוצבים על מגבת ומכסים אותם במגבת נוספת. מתפיחים כ-30-20 דקות.
  5. במקביל, מחממים שמן לטיגון עמוק מעל להבה בינונית עד שהוא חם מאוד אבל לא מעלה עשן (אם יש מד-חום, וכדאי שיהיה כזה, בודקים שהשמן מגיע ל-180 מעלות). זורקים פנימה את חתיכת הבצק הקטנה ששמרנו בצד -אם היא שוקעת, השמן לא חם מספיק. אם היא נשרפת מהר מדי, השמן חם מדי ויש להנמיך את האש (אך אם השמן מעלה עשן – יש להיפטר ממנו). אם היא צפה מיד ומבעבעת, השמן מספיק חם.
  6. כדאי להקפיד לשמור על טמפרטורת קבועה של השמן לאורך כל הטיגון על מנת שמצד אחד השמן לא יישרף ומצד שני, טמפרטורה נמוכה מדי של השמן לא תיצור קרום שחום ופריך והשמן יחלחל לתוך הבצק. הטיפ של בריג'יט: להוסיף רבע גזר לפני תחילת הטיגון, היא סבורה שהוא עוזר למנוע ספיגה מיותרת של השמן בלחמניות. כאשר השמן כבר שרוף, מוציאים אותו ומכניסים אחד חדש (כך עד סיום הטיגון).
  7. מטגנים את הלחמניות 5-4 דקות מכל צד, ומומלץ לא לטגן יותר מ-3-2 יחידות במקביל אחרת טמפרטורת השמן תרד. כאשר הלחמניות זהובות מאוד משני הצדדים, מוציאים ומעבירים לנייר סופג.
    1. מרכיבים את המנה: בוצעים את הלחמנייה החמה לאורך. מורחים טרשי ואריסה ומניחים קוביות תפוח אדמה מבושל, פרוסות או קוביות ביצה קשה, זיתים ירוקים מגולענים, 2-1 סרדינים כבושים ולימון כבוש לפי הטעם. 

מתכונים נוספים באותו נושא