קובה צ׳רולה (קובה אפויה). צילום: פני דה לוס סנטוס.
קובה צ׳רולה (קובה אפויה). צילום: פני דה לוס סנטוס
בתחילת המאה ה-20, סבה וסבתה של תמר פאסייה יוניקל עזבו את חלב שבסוריה למקסיקו סיטי. טעמים המשקפים את אותו המסע מונחים על השולחן זה לצד זה בארוחות השבת השבועיות של משפחתה: טורטיות נחות לצד קישואים ממולאים ברוטב תמרינדי, וברבקואה, מנה בשרית בבישול איטי, מונחת לצד חצילים עם אורז. בהתאמה, מתכון הקובה של המשפחה, אותו הם מכנים קִיפֶּה, מוגש עם טחינה, אבוקדו וסלסה קרודָה.
משרים את הבורגול בקערה בינונית עם מים בטמפרטורת החדר למשך שעה. מסננים ושומרים בצד.
להכנת שכבת המילוי: מחממים כף שמן במחבת מעל אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא רך ושקוף, 8-10 דקות. מוסיפים 1/3 מכמות הבשר הטחון, ½ כפית מלח ו-¼ כפית פלפל שחור, מערבבים ומבשלים עד שהבשר משחים, כ-15 דקות. מורידים מהאש ושומרים בצד.
מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים בכף שמן תבנית אפייה מלבנית (או אליפטית) בגודל של כ-23×33 ס״מ.
מערבבים בקערה גדולה בשר טחון, בצל, נענע, מלח, פלפל, בורגול, פלפל צ'ילי וכמון עד שמתקבלת תערובת אחידה. משטחים מחצית מהתערובת בתבנית לשכבה אחידה שמגיעה לשולי התבנית. מפזרים מעל את תערובת הבשר והבצל בשכבה אחידה. מניחים מעל את תערובת הבשר והבורגול ומהדקים לשכבה אחידה. בעזרת סכין חדה חורצים 4 פסים אנכיים ועוד 4 פסים באלכסון לדוגמת מעוינים. יש לוודא שהסכין חותכת את התערובת עד לתחתית התבנית. יוצקים ¼ כוס מים ו-¼ כוס שמן על התערובת, מכסים בנייר אלומיניום ואופים שעה. מסירים את נייר האלומיניום ואופים 30 – 45 דקות, עד שפני הקובה בגוון שזוף עמוק.
