כמי שמייצג בגאון את המטבח הבוכרי בארץ, לא מפתיע כי השף ישראל אהרוני, בחר לבשל ולהגיש מנה העושה שימוש ברימונים, הנפוץ מאוד במטבחי מרכז אסיה.
אל רכז הרימונים החמצמץ שמתבל את הרוטב מוסיף אהרוני גם עלי דפנה, זרעי כמון ותרמילי הל. יחד עם סלקים וגזרים, מתקבל רוטב עשיר ועמוק בטעמים שעוטף קציצות בשר עסיסיות. את הקציצות, מעדיף אהרוני לצלות בתנור בחום גבוה מאוד לזמן קצר. כך הן מקבלות מעטה שחום, שומרות על צורתן במהלך הבישול ברוטב ומייתרות את הצורך בטיגון.
סיר הקציצות של ישראל אהרוני הוגש בקפה אסיף כחלק ממסורת "סיר של בית", בה שפיות ובשלנים שונים מתארחים במסעדה בימי שלישי ומבשלים מנה שיקרה לליבם. גם את המתכון לסיר של הילה אלפרט תוכלו למצוא כאן.
מרכיבים
לרוטב:
¼ כוס שמן זית
1 בצל גדול קלוף וקצוץ גס
3 שיני שום קלופות וקצוצות
1 כף זרעי כמון (שלמים)
6 תרמילי הל מעוכים
4 עלי דפנה
5 גזרים קלופים, חתוכים לשלישים
6 סלקים קטנים קלופים, פרוסים לשמיניות
¼ כוס רכז רימונים
3 כפות סוכר חום
½ 1 ליטר ציר עוף או מים
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
לקציצות:
1 ק"ג בשר בקר טחון
3 פרוסות לחם רטובות וסחוטות
1 בצל קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות
1 כף זרעי כמון טחונים
1 צרור כוסברה שטופה וקצוצה
1 פלפל ירוק חריף, נקי מעוקץ וגרעינים וקצוץ
2 ביצים
מלח
פלפל שחור גרוס
להגשה:
גרגירי רימון טריים
½ צרור כוסברה שטופה וקצוצה
אופן ההכנה
- מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח מעל חום בינוני-גבוה. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד הזהבה תוך כדי ערבוב, בערך 10 דקות.
- מוסיפים את הגזרים, הסלקים, תרמילי ההל, עלי הדפנה וזרעי הכמון וממשיכים בטיגון עד שהתבלינים נפתחים מעט וריחם עולה, בערך 3 דקות.
- מוסיפים את רכז הרימונים, הסוכר, ציר העוף או המים, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומביאים לרתיחה. מעבירים לחום הכי נמוך וממשיכים לבשל. בינתיים ניגשים להכנת הקציצות.
- מכינים את הקציצות: מחממים תנור לחום מקסימלי. מערבבים היטב בעזרת הידיים את כל חומרי הקציצות. צרים כדורים קטנים ומניחים על מגש אפייה מרופד נייר אפייה. מכניסים את המגש עם הקציצות לתנור וצולים כ-10 דקות או עד להשחמה.
- מוסיפים את הקציצות השחומות לסיר הרוטב ומבשלים יחד בכיסוי חלקי כשעה וחצי, עד שהירקות מתרככים והרוטב מצטמצם. אם נראה כי חסרים נוזלים במהלך הבישול, מוסיפים עוד מעט מים רותחים, אם הוא דליל, מסירים את הכיסוי לחלוטין וממשיכים לבשל עד הסמכה.
- מגישים לצלחות עמוקות ומפזרים מעל כל מנה גרגרי רימון וכוסברה קצוצה.
