אל קרם הבוואריה הקלאסי, הוסיפו השף עידו פיינר והשף-קונדיטורית דנה מלכס (מסעדת רוברטה וינצ'י) טעמים מהסביבה הקרובה אליהם. "יש לנו שני עצי פקאן מהממים בחצר", מספר עידו. "את כל האגוזים אנחנו מחלקים לצוות, או אם יש לנו סבלנות – מפצחים ומכינים מהם טארטים לתפריט הספיישלים של המסעדה". את הפקאנים הם שילבו בקינוח כדקואז – בסיס אפוי המורכב מחלבונים ופקאנים המוסיף לא רק טעם אלא גם מרקם נוסף בניגוד לקרם הרך. הקרם עצמו תובל בגרניום לימוני שגדל מסביב לביתו הפרטי של עידו – ואף הפך לבדיחה בקרב הצוות שכן השף נוהג להוסיף את עשב התבלין למנות רבות בתפריט. כטופינג, במקום סירופ השוקולד הקלאסי, עידו ודנה בחרו להכין רוטב סמיך על בסיס תפוזים סיניים שכן יש מהם בשפע בעונה זאת, וריבות ומרלמדות הן דרך מצויינת לשמר אותם.
מומלץ לקרוא היטב את המתכון לפני ההכנה, על מנת לתזמן את כל התהליכים לשעת ההגשה הנחשקת. אם רוצים, ניתן לוותר על תחתית הדקואז.
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים בה שפים ושפיות מרחבי הארץ יצרו פרשנות חדשה לקינוח הבוואריה הנוסטלגי במסגרת השקת הספר "על סטייק, חומוס וקרם בוואריה". לחצו כאן לכל המתכונים
המרכיבים
- לדקואז:
- 100 גרם (⅛1 כוסות) פקאנים קלויים ולא מומלחים
- ¾ כוס (110 גרם) אבקת סוכר
- 3 חלבונים (110 גרם) L
- ¼ כוס + 1 כפית (40 גרם) סוכר
- 30 גרם פקאנים (לא קלויים) קצוצים
- לקרם הבוואריה:
- ½1 כוסות + 3 כפות (400 גרם) שמנת מתוקה 38%-42%
- 2 כוסות עלי גרניום לימוני (ללא הגבעול), שטופים
- 2 כפיות (12 גרם) ג'לטין
- 4 כפות (60 מ"ל) מים פושרים
- 2 כוסות (500 מ"ל) חלב
- ½ כוס + ½ 2 כפות (130 גרם) סוכר
- 4 חלמונים (100 גרם) L
- לרוטב התפוזים הסיניים:
- 3 כוסות (400 גרם) תפוזים סיניים, חצויים
- ½1 כוסות (300 גרם) סוכר
- ¾ כוס (200 מ"ל) מים
- 1 כפית מי זהר (מי פריחת הדרים)
- לפקאן המסוכר:
- 100 גרם (⅛1 כוס) פקאן טבעי לא קלוי
- ⅓ כוס + 2 כפות (100 מ"ל) מים
- ½ כוס (100 גרם) סוכר
אופן ההכנה
- מכינים את הדקואז: מחממים תנור ל-160 מעלות. אם הפקאנים לא קלויים, מפזרים אותם על מגש תנור מרופד בנייר אפייה וקולים אותם במשך 12 דקות. מוציאים, מצננים וטוחנים עם אבקת הסוכר במעבד מזון בפולסים עד שמתקבלת אבקה.
- מקציפים את החלבונים – טורפים בקערת המיקסר עם בלון הקצפה, מתחילים במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה עד שהופך לקצף רך, ממשיכים בפעולת ההקצפה תוך כדי הוספת הסוכר בהדרגה עד שמתקבל קצף מבריק (מרנג) ויציב.
- מקפלים מחצית מאבקת הפקאנים לחלבונים המוקצפים, ואז מקפלים פנימה את המחצית השניה. מרפדים תבנית המתאימה לשימוש בתנור בנייר אפייה, ומשטחים את תערובת החלבונים-פקאנים בתבנית כך שתהיה בגובה אחיד וחלקה. מפזרים מעל, בעדינות, את הפקאנים הקצוצים. אופים כ-55-45 דקות עד שהחלק העליון יבש. מצננים, מכסים ומקררים במקרר כשעה.
- מכינים את הבוואריה: מחממים בסיר את השמנת המתוקה יחד עם עלי הגרניום, באיטיות על להבה בינונית, עד לסף רתיחה (חשוב מאוד שהשמנת לא תרתח!). מצננים, מבלי לסנן ומכניסים למקרר למשך שעתיים.
- מכינים את רוטב התפוז הסיני: נפטרים מהגרעינים עד כמה שאפשר ומעבירים לסיר. מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית-גבוהה ומסננים. חוזרים על הפעולה 3 פעמים כדי להוציא מהתפוזים את המרירות וכדי לרכך אותם. אם הם לא מספיק רכים לאחר ההרתחה השלישית, מבשלים עוד כמה דקות. מסננים.
- מעבירים לסיר יחד עם הסוכר והמים, מביאים לרתיחה עדינה מעל להבה נמוכה ומבשלים על כ-35 דקות עד שהתפוזים שקופים והנוזל הצטמצם. במהלך הבישול מוציאים עם מסננת או מזלג גרעינים שצפים. מצננים ומכניסים למקרר למשך שלוש שעות.
- ממשיכים בהכנת הבוואריה: יוצקים את המים לקערה, בוזקים מעל את אבקת הג'לטין, מערבבים, מכסים ומקררים למשך 10 דקות.
- מחממים את החלב בסיר קטן מעל להבה נמוכה. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים והסוכר לתערובת אחידה. יוצקים לקערה שליש מהחלב החם, בהדרגה – תוך כדי טריפה מתמדת, כדי להימנע מבישול החלמונים לכדי חביתה. ממשיכים לצקת את החלב לקערה תוך ערבוב מתמיד. יוצקים חזרה לסיר (רצוי לסיר נקי).
- מבשלים את התערובת מעל להבה נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד – רצוי בלקקן שעובר על כל חלקי הסיר, עד שהתערובת מתחילה להסמיך ומצפה את הלקקן בשכבה דקה (האופן לבחון אם התערובת הסמיכה מספיק הוא להעביר אצבע על הלקקן ולוודא שהתערובת לא נוזלת חזרה ל"שביל" שהאצבע עשתה). מורידים מיד מהאש.
- מעבירים את התערובת דרך מסננת לקערה נקייה וטורפים פנימה היטב את הג'לטין הקר. מניחים בצד לכ-40 דקות עד שהקרם מגיע לטמפרטורת הגוף (מכניסים אצבע והתערובת אינה מרגישה חמה).
- מסננים את שמנת הגרניום לקערת המיקסר (כלומר, נפטרים מהעלים). מקציפים את השמנת עד שהיא מסמיכה למרקם שמזכיר יוגורט. מקפלים לתערובת החלמונים בעדינות ויוצקים לתבנית עם תחתית הדקוואז. מכסים היטב ומכניסים למקרר למשך 3 שעות.
- מכינים את הפקאן המסוכר: שמים את כל המרכיבים במחבת כבדה מעל להבה בינונית-גבוהה ומביאים לרתיחה. בשלב הראשון המים מתאדים והתערובת תתייבש, ורק אז תתחיל לבעבע ולשנות את צבעה לעינברי. ברגע שכל התערובת מקבלת צבע קרמל – יוצקים את תכולת המחבת בזהירות לתבנית עם נייר אפייה\סילפט ומצננים לחלוטין. מומלץ להיזהר מאוד שכן טמפרטורת הקרמל גבוהה.
- מסיימים את רוטב התפוז הסיני: טוחנים הכל במעבד מזון לתערובת חלקה למדי, אך עדיין עם פיסות קטנות של פרי. מתבלים במי הזהר.
- קוצצים גס את הפקאנים המסוכרים המצוננים.
- מגישים: חותכים את הבוואריה למנות ומעבירים כל מנה לצלחת הגשה. יוצקים מעל את רוטב התפוזים הסיניים, מפזרים בנדיבות פקאן מסוכר ומגישים.
