הבשלנית היפואית נדיר אבו-סייף למדה להכין את המנה – כיסוני בצק הממולאים בשר ומבושלים במרק יוגורט – מאביה, אך מכינה אותה כיום לפי טעמה האישי. בגרסתה, הכיסונים קטנים מאוד ואותם היא אופה טרם הבישול במרק. בנוסף, היא מוסיפה לבישול מרק היוגורט, תוך כדי בחישה, נענע מיובשת – ומוסיפה עוד קצת, בהגשה. שלא ייחסר. "זה הקסם של המנה, זה כל הטעם. אבא שלי לא היה שם, אבל עכשיו הוא התחיל".
250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח, ועוד קצת לקימוח
1/8 כפית סוכר
1/4 כפית מלח
1/8 כפית שמרים יבשים
¾ כוס (180 מ"ל) מים, בקירוב
למרק:
750 מ"ל יוגורט בקר 6.5% שומן
½ 1 כפות קמח
2 כפיות מלח
2 כפות שמן לטיגון
3 שיני שום, קצוצות דק
1 כוס (240 מ"ל) מים
½ כף נענע יבשה
אופן ההכנה
מכינים את המילוי: מחממים במחבת מעט שמן זית מעל להבה נמוכה-בינונית, מוסיפים את הבצל ומזהיבים באיטיות. מוסיפים את הבשר הטחון ואת התבלינים וממשיכים לטגן עד שהוא מזהיב. מפוררים עם כף עץ או מזלג, מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים, מוסיפים את המים ולשים לבצק רך ואלסטי. מרדדים על משטח מקומח היטב לעובי של 4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים במרכז כל עיגול בצק ½ כפית מילוי, מקפלים לחצי סהר, מהדקים היטב שוליים ומצמידים את קצות השוליים (כמו טורטליני). מסדרים את הכיסונים בתבנית משומנת ואופים בתנור ל- 12 דקות. רק עד שהם מתחילים לקבל צבע.
מכינים את מרק היוגורט: מחממים את היוגורט בסיר גדול מעל להבה נמוכה-בינונית. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבלים, תוך כדי בישול, עם בלנדר מוט. חשוב לשמור על טמפרטורה של טרום רתיחה כדי שהיוגורט לא יתפרק, ולערבל תוך כדי הבישול. מוסיפים לסיר את המים וממשיכים בבישול. קוצצים את שיני השום, מטגנים קלות במעט שמן ומוסיפים לסיר המרק.
מרכיבים ומגישים: מוסיפים למרק היוגורט (בזמן שהוא עדיין על האש) את כיסוני הבשר תוך כדי ערבוב עדין. מוסיפים את הנענע היבשה תוך כדי ערבוב. מביאים לסף רתיחה וממשיכים לבשל 7-5 דקות, עד שהכיסונים מתרככים.
מוזגים לצלחות עמוקות ומפזרים מעל עוד קצת נענע יבשה.
