מתכון מתוך הספר "כך נבשל" שיצא בהוצאת ויצ"ו בשנת 1948. זו דוגמה קלאסית למתכון של מנת בשר כמו שניצל (וינאי או עוף) שעבר התאמה למצב הכלכלי דאז. עם זאת, כך על פי ד"ר אראלה טהרלב בן שחר, הסיבה לשכיחותם הגדולה של הירקות בספר אינה נעוצה רק בכלכלה הדחוקה: באותן השנים ניסו לדרבן נשים להשתלב בחקלאות ולגדל בעצמן ערוגות ירק. ספר הבישול היה ניסיון לתת מענה ותמיכה בנשים החקלאיות וכל הירקות שהן גידלו.
הזמנים השתנו, אבל לאור מגמת הצמחונות והפחתת הבשר – המתכון הזה רלוונטי מתמיד. במקום לטגן, ניתן לאפות את השניצל בתנור: מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים עד להזהבת הפירורים, 25-30 דקות. ציון ממליץ להגיש את השניצל בתוספת של טחינה חמה (מכינים טחינה ומחממים קלות בסיר), קטשופ ביתי, חרדל או מטבל חריף ולימון בצד.
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים על טהרת הצומח בהשראת ספרי בישול ישנים מקום המדינה. לחצו כאן לאוסף המלא או קראו עוד על אחד מהספרים, "ספר בישול" שיצא בהוצאת ויצ"ו.
המרכיבים
- 1 כרוב לבן גדול
- 1 כף מלח גס
- 1 כוס קמח מצה, או פירורי לחם (ראו מתכון)
- 4 ביצים, טרופות
- 2 כפות חרדל דיז'ון
- קורט מלח
- קורט פלפל שחור גרוס
- שמן צמחי, לטיגון חצי עמוק
- לפירורי הלחם:
- 1 כיכר לחם יבש (בן יומיים לפחות)
- לקטשופ הביתי:
- 1 ק"ג עגבניות בשלות, חתוכות גס
- 200 גרם סוכר חום
- 4 כפות חומץ יין אדום
- 2 שיני שום, כתושות
- ½ כפית מלח
- ½ כפית כמון
- ½ כפית פלפל שחור טחון
- ½ כפית אבקת חרדל
- 1 כף פפריקה מתוקה
- להגשה:
- קטשופ ביתי (ראו מתכון)
- פלח לימון
אופן ההכנה
- מכינים פירורי לחם (לא חובה): מחממים תנור לחום של 150 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה. טוחנים את הלחם דק במעבד מזון ומפזרים בתבנית בשכבה אחידה. אופים 15 דקות, עד הזהבה. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום.
- מכינים קטשופ (לא חובה): מערבבים את כל הרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה מעל אש בינונית-גבוהה. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד שהעגבניות רכות ומתפרקות, והנוזלים הצטמצמו בחצי לרוטב בגוון אדום חזק ובמרקם סמיך. מצננים 8 דקות.
- טוחנים במעבד מזון לרוטב חלק. מעבירים את הרוטב דרך מסננת צפופה לצנצנת מעוקרת. את הקטשופ יש לשמור במקרר.
- מכינים את הכרוב: מניחים את הכרוב בשלמותו בסיר, מכסים במים ומוסיפים מלח גס. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 20 דקות, עד שהכרוב התרכך קלות ועדיין מעט נגיס (בודקים בעזרת סכין חדה- מידת העשייה צריכה להיות אל-דנטה). מסננים ומצננים.
- פורסים את הכרוב לאורכו, לפרוסות בעובי 3 ס"מ, ומניחים על מגבת כדי לספוג את כל המים.
- מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת עמוקה. מניחים את קמח המצה\פירורי הלחם בקערה. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם החרדל, המלח והפלפל.
- טובלים כל פרוסת כרוב בביצה הטרופה ומצפים בתערובת פירורי הלחם משני הצדדים לציפוי אחיד. מעבירים למחבת ומטגנים עד להשחמה משני הצדדים (כ-2 דקות מכל צד). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג ומגישים עם פלח לימון וקטשופ.
