כל עליה הפכה לכוח המניע, הצעיר והרענן של המדינה בהקמה. יחד איתה הגיעה תרבות שלמה, שפה, מנהגים, פולקלור, ניגון ייחודי, ניחוח תבלינים ומאכלים. בכל עליה היו את הרווקים, היתומים מהורים, אלו שביקשו אוכל של הבית ממנו באו ולא היה מי שיכין אותו עבורם. מי שלקחו על עצמן את המשימה, אלו הן מסעדות הפועלים, שהשאירו אחריהן שובל של ריח, שמקורו בסירים על פתיליות.
העלייה התימנית העמידה על הפתיליות הללו שורה של תבשילים ומרקים שבתוכן בושלו עוף, בשר, חלקי פנים ורגליים, במעטפת תבלינים ושמן והוגשו לצד מיני חריפים, ולחמים סופגים.
כחלק מהתערוכה "בית הרחק מהבית הרחק מהבית: מחווה למסעדות פועלים", ביקשנו את המתכון לתבשיל ריאות מהמטבח התימני של מסעדת שרעבי מרחובות. גם היום באדיבות דור ההמשך ששומר על הפנינה הייחודית, תוכלו למצוא בשולחן אחד שני קבלני שיפוצים מאבו גוש המתענגים על מרק רגל וחילבה ירוקה מוקצפת ובשולחן לידם, אדם אחר, שמתגעגע לטעמו של תבשיל ריאות – כי נדיר שמישהו עוד זוכר להכין כמותו.
מרכיבים
1 ק"ג ריאות (שנוקו כבר מ"צינורות"\סימפונות), חתוכות לפיסות
¼ כוס שמן
1 בצל גדול, קצוץ דק
6 שיני שום, כתושות
2 כפות גדושות רסק עגבניות
4 עלי דפנה
½ כף חוואיג' למרק
¾ כף פפריקה מתוקה
⅓ כף כמון
¾ כף כוסברה טחונה
¼ כף הל טחון
1 כפית זנגביל טחון
מלח
פלפל שחור
פלפל לבן
אופן ההכנה
- מרתיחים את פיסות הריאות בסיר עם מים מומלחים ומקפים את כל הקצף והלכלוך שמצטברים על פני הנוזל. ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך בבעבוע עדין, במשך שעה. מסננים ושוטפים.
- מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל ומזהיבים על להבה בינונית כ-10 דקות. מידי פעם מערבבים. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה, אגב ערבוב. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כחצי דקה נוספת. יוצקים חצי כוס מים כדי לפתוח את הרסק לכדי רוטב סמיך. מוסיפים את עלי הדפנה ומערבבים כ-2 דקות נוספות.
- כעת מוסיפים לסיר את הריאות, מלח ומים עד כיסוי. מבשלים בבעבוע עדין, מכוסה למחצה, למשך 3 שעות. הריאה תספוג את הנוזלים במהלך הבישול, לכן יש להשגיח ולהוסיף מים לפי הצורך.
- מוסיפים לסיר את כל התבלינים, טועמים וממליחים עוד אם צריך. מבשלים למשך שעתיים נוספות על להבה קטנה, מכוסה למחצה. התבשיל יהיה טעים יותר ביום שלמחרת.
- מגישים לצד סאלוף, חילבה מוקצפת, ורבע לימון.
מתכונים נוספים
