תבשיל סמיך מאוד של פול יבש שבור ומלוכיה מיובשת מהמטבח הפלסטיני. זוהי מנה שעשירה בויטמינים וערכים תזונתיים שנהוג לבשל באופן מסורתי "בעונות של קציר החיטה ומסיק הזיתים", מספרת הבשלנית רוחייה אלטייב. "זה ללא ספק המאכל האהוב עליי. סבתא שלי הייתה מבשלת את זה בשדה עצמו, ומגישה לצד זיתים, צנוניות כבושות, בצל ירוק, שמן זית בנדיבות, פיתה ערבית קטנה וגם מקדוס (חצילונים קטנים כבושים ממולאים באגוזים, שקדים, פלפל חריף)"
1 ק"ג פול שבור, מושרה לילה עם 1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כוס שמן זית
4 בצלים, קצוצים דק
1 פלפל חריף גדול, קצוץ גס
1 ראש שום, קלוף
2 כפות עין ג'ראדה (זרעי שמיר)
מלח
1 כפית כמון טחון
½ כפית פלפל שחור גרוס
¾ כפית פלפל אנגלי טחון
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
4 כפות גדולות מלוכיה מיובשת גרוסה גס
להגשה:
פטרוזיליה קצוצה
פיתות
אופן ההכנה
שוטפים היטב את הפול ומעבירים לסיר עם כ-2 ליטר מים. מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה ומקפים את הקצף שמצטבר על פני הנוזל. ממשיכים לבשל על אש קטנה (ללא מכסה) כחצי שעה, עד שהפול מתרכך לגמרי. מסירים מהאש, ממליחים קלות ומשהים 10 דקות.
במקביל, משחימים את הבצלים מעל להבה בינונית במחבת גדולה עם ¾ מכוס שמן הזית, באיטיות, עד שהם מתרככים ומשחימים.
מסננים את הפול מהנוזל – שומרים את שניהם בנפרד. מוסיפים לפול ½1 כוסות מנוזלי הבישול וטוחנים למחית חלקה בעזרת בלנדר מוט (אם יש צורך, מוסיפים עוד מנוזלי הבישול). מניחים את מחית הפול מעל להבה קטנה מאוד.
בעזרת עלי ומכתש מרסקים את שיני השום, הפלפל החריף, העינג'רדה וכפית מלח למחית. מוסיפים את התערובת למחית הפול יחד עם התבלינים היבשים (כמון, פלפל שחור, פלפל אנגלי וזרעי כוסברה) ומחצית מהבצל המטוגן, מערבבים וטועמים. ממליחים במידת הצורך.
מוסיפים לסיר את המלוכיה המיובשת ומערבבים, עד שהיא מתרככת וסופגת את הנוזלים. התערובת שמתקבלת צריכה להיות סמיכה. אם היא יבשה (סמיכה מדי) מוסיפים מנוזלי הבישול. אם היא דלילה ממשיכים בבישול עד שחלק מהנוזלים מתאדים.
מגישים: יוצקים את הביסרה לצלחת הגשה, מקשטים עם יתרת הבצל המטוגן, הפטרוזיליה הקצוצה ו-¼ כוס שמן הזית הנותרת. מגישים עם פיתות טריות וחמימות.
