בעיירות הגליליות צפת וטבריה עורכים את השולחנות באביב עם קלסונס (מבטאים ׳קלצונס׳)- כיסונים דמויי רביולי במילוי גבינה צפתית מחלב צאן מקומי. למאכל שורשים בקהילות יהדות ספרד ואיטליה, ככל הנראה מהתקופה שבאה מיד בתום האינקוויזיציה. חוקרים מאמינים שהמתכון עשה את דרכו לאזור עם נדידת היהודים, תחילה לסוריה ובסופו של דבר לישראל, בה הפך למאכל המזוהה עם חג השבועות.
המתכון הזה שייך לידידה ואלי דבאח שגדלו בדירות שכנות בירושלים. את הקלסונס הם מכינים בצוותא- ידידה אחראית על הכנת הבצק והמילוי, ואלי מרדד את הבצק ואחראי על מילוי הכיסונים. את הקלסונס המוכנים הם מקפיאים כך שהם תמיד מוכנים לביקור של הנכדים.
על אף שניתן להקפיא את הקלסונס הם במיטבם טריים, מוגשים עם רוטב עגבניות קליל, או עם חמאה ומעט גבינה צפתית מפוררת מעל.
קראו עוד על ילדותה על אלי וידידה דבאח בארכיון המקוון של ה-Jewish Food Society או לחצו כאן לעוד מתכוני שבועות.
המרכיבים
- לבצק:
- 1 ק״ג קמח + לקימוח משטח העבודה
- ½ כף מלח
- 5 ביצים, טרופות
- ½1 כוסות מים
- למילוי:
- ½1 כוסות גבינת ריקוטה
- ½ כוס גבינה צפתית (או גבינת פטה) מגוררת דק + להגשה
- ¼ כוס גבינת פקורינו, מגוררת דק
- 2-3 כפות חמאה ללא מלח
- להרכבה:
- 1-2 ביצים טרופות
- ציוד מיוחד:
- מכונת פסטה או אביזר מכין פסטה למיקסר
אופן ההכנה
- להכנת הבצק: מערבבים את הקמח והמלח בקערה גדולה. יוצרים במרכז הקמח גומה ויוצקים לתוכה את הביצים הטרופות. בתנועה מעגלית איטית מערבבים את הקמח כלפי פנים. כשרוב תערובת הביצים נטמעה בבצק, מטפטפים את המים באיטיות תוך כדי לישה. לשים 3-4 דקות עד שמתקבל בצק אחיד. מחלקים את הבצק ל-10 כדורים שווים, מפזרים מעל קמח, מכסים במגבת מטבח נקייה, ומניחים בצד 30 דקות.
- להכנת המילוי: מערבבים את הגבינות בקערה בינונית לתערובת אחידה.
- להכנת עמדת העבודה: מחברים את מכונת הפסטה לשולחן גדול או למשטח עבודה ומקמחים את משטח העבודה ומכונת הפסטה בנדיבות.
- לרידוד הבצק: משטחים כדור בצק ומותחים למלבן בגודל 5x ½7 ס״מ. מכוונים את מכונת הפסטה בשלב 2 ומעבירים את הבצק בזהירות. מכוונים את מכונת הפסטה לשלב 4 ומעבירים את הבצק בזהירות. מכוונים את מכונת הפסטה לשלב 6 ומעבירים את הבצק בזהירות (בסך הכל מעבירים את הבצק דרך המכונה 3 פעמים). אמורה להתקבל יריעה ארוכה, רחבה ודקה. מניחים את יריעת הבצק על משטח העבודהה מקומח ומקמחים. חוזרים על סדר הפעולות עם כדורי הבצק הנותרים.
- למילוי ועיצוב הקלסונס: מברישים יריעת פסטה בביצה טרופה. מזלפים כף מילוי לאורך יריעת הפסטה במרווחים של 5 ס״מ, ושומרים על מרחק של ½2 ס״מ מהשוליים העליונים.
- מכסים את יריעת הפסטה ביריעה בגודל זהה ומהדקים את הבצק סביב כל תלולית מילוי עד לשוליים, כך שלא ייווצרו כיסי אוויר. אם נתקלתם בכיסי אוויר, שחררו את האוויר בעזרת סכין, ואטמו מחדש את הבצק. בעזרת חותכן בקוטר 7-8 ס״מ (או כוס עם שוליים דקים), קורצים את הקלסונס כשהמילוי במרכז העיגול, ומעבירים לתבנית אפייה מקומחת. את שאריות הבצק אוספים לכדור, מכסים ומניחים בצד להכנת פטוצ׳יני (ראו מתכון בסעיף 9). חוזרים על סדר הפעולות עם הבצק והמילוי הנותרים.
- בשלב זה ניתן להקפיא את הקלסונס: מקפיאים את הקלסונס על מגש10-15 דקות, ולאחר מכן מעבירים לשקית הקפאה ושומרים במקפיא עד לשימוש.
- לבישול הקלסונס: מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים מומלחים. מבשלים את הקלסונס, 8-10 בכל סבב, כ-2 דקות (את הקלסונס הקפואים מבשלים ישר מהמקפיא ומוסיפים 1-2 דקות לזמן הבישול). בעזרת כף מחוררת, מעבירים לצלחת הגשה, יוצקים מעל רוטב או חמאה ומגישים מיד.
- להכנת פטוצ'יני משאריות הבצק: מעצבים את הבצק למלבנים בגודל 5x ½7 ס״מ ומעבירים במכונת פסטה דרך שלבים 2, 4, 6, ולבסוף דרך שלב הפטוצ'יני. מפזרים את הפטוצ'יני על משטח עבודה מקומח לייבוש מוחלט. מעבירים למיכל אטום. את הפטוצ׳יני מבשלים במים רותחים 2 דקות, מסננים ומגישים עם רוטב לבחירה.
