"פעם לבתים היה ריח – ריח לבית פולני, לבית מרוקאי או רומני", אמרה חגית ביליה (לייזה פנאלים) באירוע "שמאלצי" שהתקיים באסיף. כבת לאבא מרוקאי ולאמא פולנייה, היא הכירה את הריחות של שני המטבחים הללו – אם כי הצד של אביה היה הדומיננטי יותר בילדותה. ובכל זאת, בבואה לבחור מנה שנצרבה בזיכרונה עבור אירוע הסטוריטלינג, היא בחרה במרק עוף עם קרפלך אותו הייתה נוהגת להכין דודתה פולה, שלא הייתה 'סתם' דודה; הורי אימה של חגית לא היו בחיים, ולפולה לא היו ילדים, וכך באופן טבעי פולה תפסה את תפקיד הסבתא.
לחצו כאן לצפייה בסיפור המלא של חגית ושל שאר הדוברים: יוני בלוך, חיים כהן, לוסי איוב ודקלה קידר.
המרכיבים
- למרק:
- 2 כרעי עוף נקיות משומן עודף (את העור משאירים, חותכים רק את הקצוות שלו)
- 5-4 כנפי עוף
- 2 גזרים, מקולפים וחתוכים גס
- 2 קישואים, חתוכים גס
- 2 בצלים לבנים בינוניים שלמים, מקולפים
- 2 תפוחי אדמה שלמים, מקולפים
- 3 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים גס
- 1 שורש פטרוזיליה
- ⅓ צרור שמיר
- ⅓ צרור פטרוזיליה
- 8 גרגרי פלפל שחור שלמים
- 1 כף גדושה מלח ים
- לבצק הקרפלך:
- ½ 2 – 3 כוסות קמח לבן + לרידוד
- 1 כפית מלח
- 2 ביצים בגודל בינוני, טרופות קלות
- למילוי הקרפלך:
- 3 כפות שמן
- 300 גרם פרגית טחונה (או כל בשר טחון שאוהבים עם מעט שומן)
- 1 בצל לבן גדול, קצוץ דק
- 1 גזר, מגורר דק
- 1 תפוח אדמה מבושל (עדיף מהמרק), מעוך לפירה
- 2 כפות שמיר קצוץ
- ½ כפית מלח
- כ-¼ כפית פלפל שחור
אופן ההכנה
- מכינים את המרק: מניחים את חלקי העוף בסיר, מציפים במים ומביאים לרתיחה. הקצף והשומן יצופו לפני השטח. מסננים את חלקי העוף, מחזירים לסיר נקי ומוסיפים את כל הירקות, עשבי התיבול וגרגרי הפלפל השחור. יוצקים מעל 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה עדינה . מבשלים שעתיים.
- מוסיפים מלח ומבשלים שעה. טועמים את המרק ומתבלים לפי הטעם. במידה והרבה נוזלים התאדו, אפשר להוסיף למרק עוד מים. מצננים.
- מסננים למרק צלול- את הגזרים והקישואים אפשר לשמור להגשה, ובתפוחי האדמה משתמשים למילוי הקרפלך (ראו בהמשך).
- מכינים את בצק הקרפלך: מערבבים את הקמח, המלח והביצים בקערה. מוסיפים ½ כוס מים חמימים תוך כדי ערבוב עד שמתקבל בצק מעט דביק אך נוח לעבודה (אם צריך, מוסיפים מעט קמח או מים). משמנים קלות את הידיים ולשים את הבצק 4 דקות. עוטפים את הבצק ומשאירים לנוח בטמפרטורת החדר 30 דקות.
- מכינים את מילוי הקרפלך: מחממים את השמן במחבת רחבה מעל אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה, כ-8 דקות. מוסיפים את הגזר ומטגנים לריכוך, כ-5 דקות. מוסיפים את הפרגית הטחונה, המלח והשמיר ומטגנים מעל אש גבוהה עד שהפרגית עשויה והתערובת הופכת פירורית.
- מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את תפוח האדמה המעוך ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מצננים.
- ממלאים ומקפלים: מרדדים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח קלות ליריעה בעובי 3 מ"מ (אפשר גם לחלק את הבצק ל-2 ולעבוד כל פעם עם מחצית מהבצק). בעזרת כוס או חותכן עוגיות קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ . העיגולים עשויים להתכווץ אך מאחר והבצק גמיש ניתן יהיה פשוט למתוח אותם.
- מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית מילוי, מקפלים לחצי סהר ומהדקים היטב את השוליים. מחברים את הקצוות המחודדים בדומה להכנת טורטליני, ומהדקים היטב כך שהכיסונים לא ייפתחו במהלך הבישול.
- מביאים סיר מים מומלחים היטב לרתיחה עזה ומוסיפים 8 כיסונים. כשהם צפים מבשלים 2 דקות נוספות ובעזרת כף מחוררת מעבירים לקערה משומנת קלות. מערבבים בעדינות לציפוי בשמן כך שלא ידבקו זה לזה. חוזרים על סדר הפעולות עם הכיסונים הנותרים, 8 כיסונים בכל סבב.
- מגישים: מחממים את המרק עם הירקות. מוסיפים את הקרפלך, מחממים 2 דקות ומגישים.
