מתכון: לביבות עם תבשיל שפונדרה מאת אליזבטה ויגונסקיה

המרכיבים

• להכנת התבשיל:
• 1 ק״ג בשר צלעות מהשפונדה עם העצם, חתוך לחתיכות בגודל של כ-5 ס״מ
• 1½ כפות מלח דק
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות שמן צמחי או שמן זרעי ענבים
• 5 גרגרי פלפל אנגלי
• 1 בצל לבן, קצוץ דק
• 2 שיני שום, קצוצות דק
• להכנת הלביבות:

• 1 בצל לבן, קלוף
• 4 תפוחי אדמה (עדיף מזן באטר או ליפס), קלופים
• 1 כף קמח רב-תכליתי
• 1 ביצה שלמה
• 1 חלמון
• 1½ כפות מלח דק
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• שמן צמחי לטיגון
• להגשה:
• 5-3 ענפים טריים של פטרוזיליה או שמיר

אופן ההכנה

1. מכינים את תבשיל הבקר: מתבלים את בשר השפונדרה במלח ופלפל. מחממים את 2 כפות השמן בסיר גדול, מעל להבה בינונית-גבוהה. כאשר השמן חם, מוסיפים בעדינות את הבשר וצורבים מכל הצדדים עד הזהבה, כ-5 דקות לכל צד. מעבירים את הבשר אל צלחת, ומנמיכים את הלהבה לעצמה בינונית. מוסיפים את הבצל ואת השום ומאדים עד התרככות, כ-15 דקות. מחזירים את הבשר הצרוב אל הסיר, ומוסיפים את הפלפל האנגלי, ומוסיפים מים לכיסוי ¾ מגובה הבשר, ומביאים לרתיחה. כאשר התערובת רתחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה, ומכסים את הסיר. מבשלים בבעבוע עדין למשך כ-3 שעות, או עד שהבשר נימוך, והנוזל הצטמצם, הסמיך והגיע למרקם נזידי.
2. מכינים את הלביבות: מגררים את הבצל ותפוחי האדמה בעזרת פומפייה או מעבד מזון. עוטפים את התערובת המגוררת במגבת נקייה, וסוחטים בחוזקה את הנוזלים אל תוך קערה. כעבור 5 דקות העמילן מתפוחי האדמה ישקע אל תחתית הקערה. מסננים בעדינות את הנוזלים, ואוספים את העמילן מתחתית הקערה. בקערת ערבוב גדולה מערבבים את העמילן, תפוחי האדמה והבצל המגוררים יחד עם הקמח הביצים, המלח והפלפל, עד לאיחוד מלא.
3. מחממים תנור ל-205 מעלות.
4. מטגנים את הלביבות: במחבת גדולה מחממים שמן בעומק של 2.5 סנטימטרים מעל להבה בינונית-גבוהה. כאשר השמן חם מעצבים בכף היד כף וחצי מן הבלילה לצורת דיסק שטוח בקוטר של כ-7 סנטימטרים. מניחים את הלביבה בעדינות בתוך השמן. חוזרים על הפעולה, ומטגנים כ-5 לביבות במקביל בכל פעם. מטגנים עד השחמה, כ-5 דקות מכל צד. מעבירים אל מגש מרופד בנייר סופג, וחוזרים על הפעולה עם שארית הבלילה.
5. צולים את הלביבות יחד עם תבשיל הבשר: כאשר התבשיל מוכן, מסדרים את הלביבות בשכבה אחד בתבנית אפייה. כאשר הבשר קר דיו, מפרקים את הבשר ל"שערות", ונפטרים מהעצמות. מניחים בעדינות תלולית בשר על כל לביבה, ושופכים את נוזלי הבישול על כל הלביבות באופן שווה. מכניסים את מגש האפייה לתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. אופים כ-15 דקות.
6. מגישים את הלביבות בעודן חמות, עם כמה ענפי שמיר או פטרוזיליה טריים.