המנה הכי מזוהה עם הרמדאן, וברוב היישובים הערביים לא תמצאו קטאייף מחוץ לחודש הזה.
קטאייף הוא גם אחד הקינוחים הכתובים הכי עתיקים שיש. מתכון – מפורט ודומה מאוד לאופן שבו מכינים היום – אפשר למצוא למשל בספר ״כיתאב אלטביח'״ של אלווראק.את הבלילה היו אז מכינים עם מחמצת שאור וחלב במקום מים, והשתמשו במחבת מיוחדת מחימר מזוגג שבה הוטבעו עיגולים ליצירת עיגולי קטאייף מושלמים (דומה למחבת פנקייק שיש היום) – פרקטיקה זו מוזכרת בספר הבישול האנדלוסי מהמאה ה-13 (Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib). בעת הכנת עיגולי הבצק על גבי מחבת, נוצרות בועיות אוויר (בדומה לדוגמה ללחוח). מעניין לגלות כי בעבר נהגו למלא את עיגולי הבצק כך שהצד המחורר פונה החוצה; כיום נהוג לקפל את עיגולי הבצק כך שהצד החלק פונה החוצה.
המלית הקלאסית הייתה אגוזים ושקדים עם קינמון, ועם הזמן נוספו גם גבינה וקשטה (או אשטה. קרם חלב). היום אפשר למצוא מילויים של שוקולד וחלווה ואפילו מילויים מלוחים.
לקטאייף שלוש גרסאות הכנה שכיחות: קטאייף ממולאים המטוגנים (או אפויים) בסמנה או הרבה חמאה ואז טבולים בסירופ סוכר; קטאייף עסאפירי שבו הבצק עובר טיגון ללא המילוי ורק לאחר מכן ממלאים אותו בקשטה ומזגגים עם סירופ סוכר; וסילאת, גרסה סורית בה מתייחסים לקטאייף כמו פנקייק ומפזרים עליו קינמון, אגוזים, סירופ סוכר או אפילו סירופ שוקולד.
את עיגולי הבצק הרכים כקטיפה (ומכאן כנראה שמם), אפשר למצוא בכל חנות ואפילו בדוכנים מזדמנים בצידי הכבישים ביישובים הערביים.אני מביאה לכם את המתכון הארוך שכולל את הכנת הבצק, אם השגתם בצק מוכן אתם מוזמנים לדלג ישירות לשלב המילוי.
½1 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים (ניתן לתבל במקל קינמון או כמה עלי גרניום)
2 כפיות מיץ לימון טרי (אפשר לתבל במקל קינמון או כמה עלים של גרניום)
לבלילה:
½ 1 כוסות (210 גרם) קמח
¼ כוס (50 גרם) סולת
½ כפית שמרים
½ כפית סודה לשתייה
½ 1 כוסות (360מ״ל) מים + ½ כוס (120 מ״ל) חלב, או 2 כוסות (480 מ״ל) מים
1 כף (10 גרם) סוכר
קמצוץ מלח
2 כוסות סמנה, חמאה מזוקקת או שמן צמחי, לטיגון
למלית גבינה:
150 גרם ג'יבנה מתוקה, מפוררת (להשיג בחנויות מכולת בחברה הערבית). אם הגבינה מלוחה משרים מספר שעות במים קרים
⅓ כפית קינמון (או 2 גרגרי מסטיקה)
למלית קצת פחות מסורתית:
125 גרם גבינת שמנת
1 כף סוכר
4 כפות ריקוטה
½ כף קוקוס טחון
למלית אגוזים:
¾ כוס אגוזי מלך/ שקדים/ אגוזי פקאן/ פיסטוקים/ תערובת של כמה סוגים, קצוצים
½ כף קינמון
½ כף סוכר
קמצוץ ג'ינג'ר טחון (לא חובה)
½ כף קוקוס (אופציונלי)
אופן ההכנה
להכנת סירופ סוכר: מביאים סוכר ומים (ומקל קינמון או עלי גרניום, אם בחרתם להוסיף) לרתיחה בסיר מעל אש בינונית-גבוהה, ומבשלים 7 דקות. מוסיפים מיץ לימון, מבשלים 2 דקות ומצננים. שומרים במקרר עד לשימוש (הסירופ צריך להיות קר כדי שהקטאייף יישאר קריספי).
להכנת הבלילה: מנפים לקערה קמח, סולת, שמרים, סודה לשתייה, סוכר ומלח. מעבירים מחצית מהתערובת לקערה של מעבד מזון (או לקערה נפרדת, אם משתמשים בבלנדר מוט) מוסיפים את הנוזלים ומערבלים 2 דקות. מוסיפים את התערובת היבשה הנותרת ומערבלים 5 דקות, לבלילה חלקה ואחידה. מניחים לתפוח ולתסוס בטמפרטורת החדר 20 דקות.
להכנת המלית: מערבבים את הרכיבים של כל מלית בקערה נפרדת ושומרים בצד. אם מכינים רק סוג אחד של מלית, יש להכפיל את הכמויות.
להכנתהקטאייף: מלהיטים מחבת טפלון מעל אש גבוהה ומעבירים את הבלילה לבקבוק לחיץ או כד. מנמיכים לאש בינונית, ויוצקים כמות של ¼ כוס מהבלילה לעיגול בקוטר 8 ס"מ ובעובי 5 מ"מ. כשמופיעות בועות על פני הקטאייף והוא מתייבש לגמרי, לא הופכים – מעבירים למגש כשהבועות פונות כלפי מעלה, ומכסים מיד במגבת נקייה. חוזרים על סדר הפעולות עם הבלילה הנותרת (אפשר להשתמש במחבת גדולה ולהכין כמה עיגולי בצק במקביל).
למילוי הקטאייף: מניחים כף מלית במרכז עיגול בצק כשהצד עם הבועות פונה כלפי מעלה, מקפלים לצורת חצי סהר ומהדקים את השוליים בצביטות חזקות.
מחממים את הסמנה במחבת כבדה ומטגנים את הקטאייף משני הצדדים (אפשר גם לטגן טיגון חצי עמוק בשמן, כמו שניצל). בעזרת כף מחוררת מעבירים מיד לטבילה בסירופ הסוכר הקר. מעבירים את הקטאייף המוכנים לרשת, להגיר את נוזלי סירופ, ומגישים.
