מתכון: רבעיה (מקלובה פול ירוק) מאת מוזנא בשארה

המרכיבים

• לטלה:
• 50 גרם חמאה
• ½1 ק״ג (כ-4 יח') אוסובוקו טלה
• 2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים דק
• 2 גזרים, קלופים ופרוסים
• 1 כרישה, פרוסה
• 3-4 שיני שום, קלופות
• 4 ענפים של זעתר טרי
• ½ כף גרגרי פלפל שחור שלם
• 4-3 תרמילי הל שלם
• 2 עלי דפנה
• 5 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
• 1 מקל קינמון
• 1 ציפורן שלם
• 2 ליטר מים או ציר טלה
• מלח
• למקלובה:
• 5 כפות שמן זית
• 3 כוסות גרגרי פול ירוק טרי, ללא התרמילים (או אפונה טרייה, או פול/ אפונה קפואים)
• ½ 2 כוסות אורז בסמטי או יסמין
• 1 כפית בהרט
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• מלח
• 2 כפות חמאה
• להגשה:
• 5 כפות של צנוברים או שקדים או קשיו קלויים (או תערובת שלהם)
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

1. להכנת הטלה: ממיסים את החמאה בסיר רחב עד שהיא משחימה. מוסיפים את נתחי האוסובוקו ומטגנים להשחמה יפה מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל ומטגנים 3 דקות.
2. מוסיפים את הירקות והתבלינים היבשים (עוד לא מתבלים במלח), מערבבים ומטגנים 5 דקות. יוצקים מים (או ציר) לכיסוי הירקות ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח בנדיבות, מכסים ומבשלים מעל אש קטנה כשעה וחצי עד שהבשר רך ונפרד בקלות מהעצם.
3. מוציאים את האוסובוקו מהסיר, מפרידים את הבשר מהעצמות ומפרקים לחתיכות. שומרים חמישית מכמות הבשר בקערית, מכסים במעט מנוזלי הבישול ושומרים עד להגשה. מסננים את הציר, נפטרים מהירקות והתבלינים, ושומרים בצד.
4. להכנת המקלובה: מחממים 4 כפות שמן זית במחבת קטנה ומטגנים את גרגרי הפול עד שהם מתרככים, כ-6 דקות. מחלצים את הגרגרים מהקליפה החיצונית (את הגרגרים הקטנים אפשר להשאיר כמו שהם). אם משתמשים באפונה, מדלגים על שלב הטיגון וחולטים במעט ציר טלה 5 דקות. 
5. שוטפים את האורז ומסננים. מוסיפים כף שמן זית, בהרט וכורכום, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים מחצית מגרגרי הפול ומערבבים.
6. ממיסים כף חמאה בסיר טפלון. מפזרים את גרגרי הפול הנותרים בתחתית הסיר לשכבה אחידה. מסדרים מעל שכבה אחידה של בשר ומעליה את האורז המתובל. יוצקים ¾ 3 כוסות ציר טלה ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 20 דקות, עד שהאורז מבושל. מניחים לסיר לעמוד, מכוסה, 10 דקות.
7. בינתיים, קולים את הפיצוחים בתנור חם או על מחבת יבשה עד להזהבה.
8. להגשה: מסננים ומפוררים את הבשר ששמרנו בצד. ממיסים כף חמאה במחבת. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד להשחמה יפה.
9. הופכים את הסיר על גבי צלחת הגשה. מפזרים מעל בשר מטוגן, פיצוחים קלויים ופטרוזיליה קצוצה ומגישים.