מסאחן היא כנראה המנה המזוהה ביותר עם עונת המסיק, ואין מתאים ממנה לחגוג את השמן החדש של השנה המסמל שפע וברכה. מכינים אותה בתקופה זאת בכל אזורי פלסטין, ונהוג להכין כמות גדולה ממנה ולהזמין את כל המשפחה והחברים. פירוש המילה מסאחן הוא "מחומם בשנית" בשל העובדה שראשית מבשלים את העוף בשמן מתובל ולפני ההגשה צולים אותו בתנור על גבי לאפה רחבה. בגליל לעומת זאת המנה מכונה "מוחמאר", שפירושה מושחם, הודות לצלייה של העוף. ישנן שיטות הכנה שונות למנה, כמו כל מתכון מסורתי אחר, והמתכון הבא הוא הגרסה של משפחתי שהיא בעיניי הטעימה והפשוטה ביותר. מומלץ להגישה לצד יוגורט קר, ירקות טריים ומוחמצים ועלים ירוקים כדי להקליל אותה, כמו זיתים ועלי ג'רג'יר (גרגר נחלים). את המסאחן אוכלים בידיים, כאשר כל אחד מפרק לו עוף ועוטף את הבשר בפיסת לאפה. ניתן להשחים כל לאפה בנפרד בתנור על מצב גריל לתוצאה פריכה יותר. את נוזלי הבישול והשמן שנשארו מומלץ לסנן ולשמור בהקפאה, אני נוהגת להשתמש בהם לחיזוק הטעמים של צירים ותבשילים או להכנת המסאחן הבא.
המרכיבים
- ¾1 כוסות שמן זית
- 8 בצלים, פרוסים
- 2 ק״ג כרעי או שוקי עוף
- מלח, לפי טעם
- 2 כפיות פלפל שחור גרוס
- 2 כפיות בהרט
- 3 כפיות סומאק
- להגשה:
- 4 לאפות טאבון בשרניות
- צנוברים או שקדים פרוסים, קלויים (לא חובה)
- זיתים (לא חובה)
- עלי ג׳רג׳יר. (גרגר נחלים. לא חובה)
אופן ההכנה
- מחממים ½ כוס שמן זית במחבת רחבה ועמוקה. מוסיפים 3 בצלים פרוסים ומבשלים מעל להבה גבוהה 5 דקות עד שהבצל מתחיל להתרכך.
- במקביל מערבבים בקערה ¼ כוס שמן זית, חלקי העוף והתבלינים (מלח, פלפל, בהרט וסומאק). מוסיפים את חלקי העוף והשמן למחבת עם הבצלים בשכבה אחת, מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה חצי שעה. חלקי העוף צריכים להיות שקועים בשמן, אם צריך – מוסיפים עוד שמן זית. בודקים במהלך הבישול שהתכולה לא מתייבשת ונדבקת לתחתית הסיר. במידה וכן מוסיפים למחבת ½ כוס מים (צריכים להישאר במחבת נוזלים, מאוחר יותר נשתמש בהם להרטבת הפיתות).
- במקביל, ממליחים מעט את יתרת הבצלים ומעבירים למחבת נפרדת. יוצקים עליהם את יתרת שמן הזית, מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה כעשרים דקות עד ריכוך. חשוב לא להזהיב את הבצלים, אלא רק לרכך עד שקיפות. יוצקים את תכולת המחבת כולה למחבת עם חלקי העוף, מכסים וממשיכים לבשל 15 דקות נוספות. טועמים את הנוזלים ומוסיפים מלח במידת הצורך (הנוזל צריך להיות מלוח).
- מחממים את התנור על מצב גריל ל-200 מעלות.
- מפרידים את העוף ואת הבצלים המרוככים מהנוזלים. מקפלים לאפה אחת לארבע, טובלים בקערת הנוזלים ופורסים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. משטחים על הלאפה רבע מכמות הבצל, מסדרים מעל את כל חלקי העוף ומשחימים בתנור כ-8 דקות.
- במקביל, מסדרים על מגש הגשה גדול את הלאפות הנותרות: טופלים לאפה בנוזלי הבישול, משטחים עליה רבע מכמות הבצל ובוזקים מעל עוד קצת סומאק. מניחים על המגש וחוזרים על הפעולה עם שתי הלאפות הנוספות (כלומר, יוצרים מערום של 3 לאפות טבולות בנוזלים שבניהן בצל וסומאק).
- מרכיבים ומגישים: מוציאים את הלאפה עם העוף מהתנור ומניחים מעל מערום הלאפות. ניתן לפזר מעל שבבי שקדים קלויים.
