אוזני המן מבצק שמרים במילוי פרג

סבטלנה ומריה גיימן

½1 שעות + 3 שעות מנוחה לבצק

כ-50 יחידות

אוזני המן במילוי פרג על צלחת לבנה

אוזני המן מבצק שמרים במילוי פרג. צילום: ארמנדו רפאל.

אוזני המן מבצק שמרים במילוי פרג. צילום: ארמנדו רפאל.

ילדותה של סבטלנה גיימן בקייב של סוף שנות ה-60 ותחילת שנות ה-70 של המאה ה-20 הייתה שזורה במסורות יהודיות. סבה נהג להתפלל בחשאי בבית הכנסת היחיד בעיר וחגים נחגגו בפרטיות בבית. לקראת פורים, סבתה פרל נהגה לאפות ׳המנטאשן׳ פרג מבצק שמרים. את חלקן הם אכלו בבית, עם תה, וחלקן חולקו בדיסקרטיות לשכנים, קרובי משפחה וחברים יהודים אחרים.   בתקופה הסובייטית רבות מהמסורות היהודיות של המשפחה נעלמו, כולל מסורת הכנת אוזני ההמן הללו. עשרות שנים מאוחר יותר, סבטלנה שחזרה את המתכון של סבתה בביתה בברוקלין.

עוד על הסיפור של סבטלנה בארכיון ה- Jewish Food Society.

המרכיבים

  • לבצק:
  • ¼2 כפיות (7 גרם) שמרים יבשים
  • 6 כפות סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל (לא חובה)
  • 2 ½ כוסות מים פושרים 
  • 7-6 כוסות קמח + לקימוח
  • ½ כפית מלח גס
  • ½ כוס + ½ כפית שמן צמחי ניטרלי
  • למילוי:
  • 3 כוסות פרג
  • ¾  כוס סוכר
  • 2 כפות גרידת לימון
  • להברשה:
  • 3 חלמונים
  • ½ כפית דבש

אופן ההכנה

  1. להכנת הבצק: מערבבים בקערה גדולה וכף עץ שמרים, סוכר, תמצית וניל (אם משתמשים), ומים. מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לתסוס, כ- 10 דקות.
  2. מוסיפים מלח ו-2 כפות קמח ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה של 25%, כ-30 דקות.
  3. מוסיפים את השמן ומערבבים. מוסיפים 5 כוסות קמח בהדרגה ותוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שמתקבל בצק אחיד. לשים את הבצק בידיים ומוסיפים קמח במידת צורך, כף בכל פעם, עד שהבצק מפסיק להידבק לידיים. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור גדול. מברישים את הבצק ב-½ כפית שמן ומעבירים לקערה נקייה וגדולה. מכסים בניילון נצמד ומגבת ומניחים לתפוח במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה.
  4. בינתיים מכינים את המילוי: מניחים את הפרג בקערה חסינת חום ומכסים במים רותחים. מכסים את הקערה במכסה או ניילון נצמד ומשרים למשך שעה.
  5. מסננים את הפרג דרך מסננת מרופדת בד חיתול וטוחנים במטחנת תבלינים או מעבד מזון. מוסיפים סוכר וקליפת לימון מגוררת וטוחנים היטב לעיסה דקה. מעבירים לקערה.
  6. מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים ל-2 חתיכות שוות. מרדדים כל חתיכה לבצק בעובי 6 מ״מ.
  7. בעזרת חותכן עוגיות או כוס זכוכית, קורצים עיגולים בקוטר ½7 ס״מ. מסירים את שאריות הבצק ומניחים בצד. מניחים ½ כף של מילוי פרג במרכז כל עיגול ומברישים את השוליים במעט מים. מקפלים את קצוות הבצק למשולש, משאירים פתח קטן למילוי ומהדקים עם האצבעות. חוזרים על סדר הפעולות עם עיגולי הבצק והמילוי הנותרים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווח היקפי של 4 ס״מ. את שאריות הבצק מאחדים לכדור בצק, מרדדים ליריעה בעובי 6 מ״מ וחוזרים על סדר הפעולות להכנת עוגיות נוספות. מכסים בעדינות במגבת ומניחים לתפוח 20 דקות.
  8. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
  9. טורפים את החלמונים עם הדבש בקערה קטנה ומברישים את פני העוגיות.
  10. אופים עד שהעוגיות תפוחות וזהובות, 20-25 דקות.
  11. מצננים את העוגיות לטמפרטורת החדר ומגישים.