La Cucina Nella Tradizione Ebraica
הספר מאגד 700 מתכונים שאספו נשות אָדֵאִ"י ויצו, איגוד הנשים האיטלקיות-היהודיות בפדובה, בעריכת ג'וליאנה אַסקוֹלי ויטָלי-נוֹרסָה. "זהו ספר חשוב, והראשון, למיטב ידיעתי, שמתעד בהרחבה את המטבח של היהודים שחיו בחצי האי האיטלקי במשך אלפיים שנה רצופות", מעידה חוקרת האוכל ומחברת ספרי הבישול קלאודיה רודן. מקורם של המתכונים בקהילות יהודיות עתיקות יומין מרומא, ונציה, פדובה, ליבורנו, פיימונטה, טוסקנה ועוד, והם משקפים את הגיוון האדיר בין הקהילות והאזורים. יש כאן גם מתכונים אשכנזיים וספרדיים שהגיעו לאיטליה עם יהודים שנמלטו מרדיפה בארצות מוצאם. "לכולם יש גוון איטלקי", כותבת רודן, "מדהים כמה הם מספרים לנו על העבר היהודי באיטליה".
המלצתה של קלאודיה רודן על הספר 'La Cucina Nella Tradizione Ebraica,' כפי שנמסרה לגבריאלה גרשנזון
"אָדֵאִ"י ויצו מפדובה אספה 700 מתכונים יהודיים מרחבי איטליה", כך מספרים לנו על עטיפת הספר. אדא"י ויצו הוא "איגוד הנשים היהודיות-איטלקיות", וג'וליאנה אַסקוֹלי ויטָלי-נוֹרסָה הייתה אחראית על איסוף המתכונים ועל עריכתם. אלה מתכונים משפחתיים שעברו מדור לדור. ניסיתי רבים מהם. אחדים הם מנות לשבת ולחג. רובם פשוטים מאוד, אחרים מורכבים, מפוארים ומתוחכמים. כולם טעימים להפליא.
זהו ספר חשוב, והראשון, למיטב ידיעתי, שמתעד בהרחבה את המטבח של היהודים שחיו בחצי האי האיטלקי במשך אלפיים שנה רצופות. הקהילות העתיקות שהתקיימו בעבר ברחבי חצי האי נעלמו או איבדו את זהותן. היום יהודים חיים בעיקר במילנו, בטורינו וברומא. המנות המשפחתיות העתיקות הן בין העדויות הבודדות לעברם ששרדו.
הגיוון האזורי בבישול האיטלקי נובע מהעובדה שעד איחודה ב-1870 הייתה איטליה מחולקת למדינות נפרדות. הגיוון במטבח היהודי באיטליה, לעומת זאת, משקף את ההיסטוריה הפרטית של כל אחת מהקהילות היהודיות הרבות שהתקיימו כאן בעבר. אלה מיוצגות בספר כ- antica או vecchia ricetta: romana, veneziana, padovana, ferarese, anconetana, marchigiana, fiorentina, toscana, piemontese, triestina, livornese. כמה מהמתכונים מתוארים פשוט כ"איטלקיים". לאחדים מיוחס שם כלשהו, כמו רָקֵלֶה, רֵבֵּקָה, רוֹזָה, נוֹנָה שרה, אֵזֵקִיאֵלֶה. יש כאן מתכונים אשכנזיים מגרמניה, פולין ורוסיה, מתכונים ספרדיים מספרד ופורטוגל, ומתכונים מטורקיה, תוניסיה ולוב. אבל לכולם יש גוון איטלקי ומקורם כפי הנראה בקהילות מקומיות בעלות מסורת עתיקה. מדהים כמה הם מספרים לנו על העבר היהודי באיטליה.
ההתיישבויות הגדולות והמוקדמות ביותר של יהודים היו בדרום – בנמלים הקטנים שסביב מפרץ נפולי, בפּוּליָה, בָּזִילִיקָטָה, קָלָבּרִיָה, סרדיניה ובעיקר בסיציליה, עד שהאינקוויזיציה סילקה אותן בראשית המאה ה-16 מחלקו של חצי האי שהיה תחת שלטון ספרד. המצרכים שהביאו איתם כשנמלטו לערי המרכז והצפון – ירקות כמו חצילים וארטישוקים, תוספות של צימוקים וצנוברים ושל אנשובי וצלפים, עוגות מרציפן, טעמי חמוץ-מתוק וחיבה לטיגון עמוק של רכיבים בבלילה, שרובם הגיעו לסיציליה עם הערבים – עדיין מזוהים עם היהודים. רבות מהמנות המכונות "אָלָה ג'וּדֵיאָה" או "אָלָה אֶבּרָאִיקָה" ברחבי איטליה ובספר דומות למנות של הדרום האיטלקי.
רבות מהמנות הרומאיות בספר, כמו ceci coi pennerelli (גרגירי חומוס עם פיסות של בשר מפרק האצבע) ו- aliciotti con l’indivia (אנשובי עם אנדיב), concia di zucchine (קישואים מטוגנים במרינדה) וקָסוֹלָה, עוגת הריקוטה העשירה, הם עדות לפליטים מסיציליה ומהדרום שהציפו את הקהילה הרומאית.
ההגירה ההמונית של יהודים מהדרום אל הערים של מרכז איטליה וצפונה אירעה בד בבד עם נחשול של פליטים משטח גרמניה ואלפי פליטים מספרד ומפורטוגל ששטפו את האזור. המשבר שיצר זרם הפליטים האדיר הזה הוביל לבידודם ברובעים מיוחדים והטלת הגבלות. ב-1516 הייתה ונציה לעיר הראשונה שאילצה יהודים לחיות ברובע נפרד ומוקף חומות, שבו ננעלו בלילה (הרובע נקרא גטו, בהשראת ההגייה היהודית למילה הוונציאנית ל"בית יציקה", כי הוא היה סמוך לבית יציקה ישן). ברוב ערי איטליה הוגבלו היהודים לחיים בגטאות במשך עד 300 שנה, עד שצבאות נפוליאון כבשו את איטליה ב-1796 ופרצו את שעריהם. הבישול היהודי של הקהילות בערים האיטלקיות השונות שיקף את מוצאם של תושבי הגטאות.
בוונציה, אנוסים פורטוגלים וסוחרים טורקיים ולבנטיניים חיו יחד עם יהודים גרמנים ויהודים מסיציליה. יהודי הלבנט הביאו איתם ריזוֹ פּילאף ו- risi colle uvette (מנה קרה של אורז עם צימוקים). הסיציליאניים הביאו אורז עם ארטישוק. הלבנטינים הביאו את התבלינים ואת עשבי התיבול שסחרו בהם. השילוב הערבי בין צנוברים לצימוקים בא גם עם הסיציליאנים וגם עם הערבים. האִיבֶּרִים הביאו מנות של דג בקלה מומלח, פרִיטָטָאס וממתקי שקדים, עוגות תפוזים ופלאן. הגרמנים הביאו אווז וברווז, נקניקיות בשר וסלמי אווז, pesce in gelatina (דג בג'לי) ו- polpettine di pesce (גפילטע פיש), penini de vedelo in gelatina (רגל עגל בג'לי) וקניידלך, שהפכו ל-cugoli – את כולם אפשר למצוא בספר.
דוגמה לעירוב התרבויות בוונציה ובמקומות אחרים באיטליה הוא הפַּסטִיצ'וֹ די פולנטה עם צימוקים וצנוברים. דוגמה נוספת היא הבּוֹריקֶה – מאפים קטנים, בין האמפנדה הפורטוגלית לבּוֹרֵק הטורקי, אבל במילויים ייחודיים לאיטליה, כמו דגים עם ביצה קשה, אנשובי וצלפים, חצילים מטוגנים עם עגבניות, או דלעת, שברי אָמָרֵטִי וקליפת תפוז מסוכרת וקצוצה.
הרדיפות המתמשכות בגרמניה ובחבל הריין שלחו גלי פליטים אל מעבר לאלפים כבר במאה ה-13, ואלה התפשטו ברחבי לוֹמבַּרדיָה ווֵנֵטוֹ: זהו מוצאן של רוב הקהילות של צפון איטליה. הבישול של יהודי טרֶנטִינוֹ ואַלטוֹ אָדיגֶ'ה היה גרמני מאוד, וכלל אווזים ממולאים, לביבות תפוחי אדמה, כרוב, כיסונים ולביבות תפוחי עץ.
בפיימונטה, מוצאם של רבים מבני הקהילה ביהודים שגורשו מפרובנס, והמטבח המקומי התאפיין בהשפעה צרפתית חזקה. למשל, פּוֹלפֵּטוֹנֶה, גלנטין (מקפא) של הודו או עוף עם עגל קצוץ ופיסטוקים. מנות פרובנסליות אחרות שנעשו חלק מהמסורת היהודית הם פּטאטֶה אֵ פּוֹמוֹדוֹרִי מפֵרָרָה, שמזכיר את הטיאָן הפרובנסלי, אבל אפוי עם שכבות של תפוחי אדמה ועגבניות, ועוגת התרד הטוסקנית המתוקה והמעניינת, torta di mandorle e spinaci, האופיינית לעיר נִיס.
בטרייסטה, השילוב העשיר בין מנות ממקור הונגרי כמו gulyas (גולאש) ו- paracinche (חביתיות ממולאות), לעוגת השמרים האוסטרית potizza ומרק השעועית היוגוסלבית יוֹטָה (Jota) מזכיר כי אוסטריה סיפחה את העיר בהיותה חלק מהאימפריה ההבסבורגית, והיא משכה אליה רבים מכל רחבי האימפריה.
ההלוואה בריבית, שנאסרה על ידי הכנסייה, נעשתה מקצוע יהודי לאחר שגילדות נוצריות הדירו את היהודים מתחומי פרנסה אחרים. יהודים הוזמנו לערים רבות כדי לממן את הצמיחה הכלכלית, והאצילים המקומיים נעשו פעמים רבות למגיניהם. אלפים התיישבו בערים כמו פררה ומודנה, ורונה, פדובה ומנטואה, פירנצה, פיזה, לוקה וסיינה. מתכונים יהודיים מורכבים רבים כמו buricche ferraresi (מאפים קטנים ממולאים בעוף), arancini canditi padovani (כדורים מעיסת תפוז) ו- tortelli di zucca mantovani (טוֹרטֶלִי דלעת) קשורים לערים שהיהודים שגשגו בהן והביאו את הבישול לדרגה גבוהה של תחכום.
ספרדים ואנוסים מספרד ופורטוגל נפוצו ברחבי איטליה כולה. לסחר הימי שניהלו הייתה השפעה רבה בערי נמל כמו אַנקוֹנָה, ליבוֹרנוֹ וונציה. לכמה מהם היו אוניות משלהן. הם סחרו עם קרובי משפחה ויהודים אחרים ברחבי אזור הים התיכון, וגם עם אנוסים בספרד ופורטוגל, וחשוב מכול – באמריקה. האנוסים היו בין הראשונים שהביאו עגבניות ודלעות לאיטליה. רבים מהמאכלים במטבחם מבוססים על עגבניות, כמו דג alla mosaica (בסגנון משה). מובן שאחר כך עגבניות נעשו גולת הכותרת בכל איטליה, אבל הסוחרים האלה היו הראשונים שהביאו אותן.
הקהילה היהודית המפוארת ביותר ישבה בליבורנו. ב-1593, הדוכס הגדול פרדיננדו הראשון דה מדיצ'י הפך את העיר לנמל חופשי והזמין אליה סוחרים בני כל האומות, ובמיוחד יהודים. אנוסים פורטוגלים נהרו לעיר והם אלה שעיצבו את אופייה של הקהילה ואת סגנון הבישול שלה. המורשת שלהם כוללת מעדנים פורטוגליים כמו uova filate או filli d’oro (חוטים של חלמון ביצה מבושלים בסירופ סוכר) ו- Monte Sinaiובּוֹקָה דִי דָמָה מביצים ושקדים. כמה מעוגות השוקולד של ליבורנו חבות את קיומן לקשרים עם אנוסים בבָּאיוֹן ובאמסטרדם, שם הקימו יהודים את מפעלי השוקולד הראשונים בעזרת קקאו ששלחו אנוסים מדרום אמריקה. מנות צפון אפריקאיות רבות כמו קוסקוס, polpete moksci (קציצות ממולאות בירקות) ומַקרוּד (עוגת תמרים), שייכות לסיפור מרתק. אוניות שהביאו אנוסים מפורטוגל נחטפו לעתים קרובות על ידי שודדי ים בים התיכון; בני הערובה הובאו למרוקו ולתוניסיה, ואצילי ליבורנו באו לשלם עבורם כופר – עד שהאצילים הוזמנו להישאר והוצעו להם משרות נכבדות. הם הצטרפו לקהילות המקומיות אך יצרו בתוכן קהילה נפרדת משלהם, ששמרה על קשר עם ליבורנו, וכמה מהמאכלים המקומיים עדיין משקפים את הקשר הזה.
העובדה שספר הבישול הזה כולל מתכונים גרמניים ופולניים עלולה להיראות משונה, אך כולם איטלקיים, כי הם שייכים למטבח הזה זמן רב כל כך. עלינו לשמר את המתכונים האלה, כי לכל אחד מהם יש סיפור המזכיר לנו עבר יהודי מיוחד מאוד.
פרטי הספר
- המחבר/ת
- ג'וליאנה אַסקוֹלי ויטָלי-נוֹרסָה
- הוצאה לאור
- Edizione dell’Adei Wizo
- שנת ההוצאה
- 1979
- עמודים
- 432
