תמיד קשה לי להסביר מהו זיקוק. מה בדיוק קורה שם באפלה שבתוך דוד הנחושת הענק כשהוא רותח ורוחש. עוד יותר קשה לתאר במילים את הטעם והריח של הנוזל השקוף שיוצא ממנו.
בעבר, כשרציתי להסביר לקהל על תהליך הזיקוק והשפעתו על הריח והטעם של המוצר הסופי – התזקיק האלכוהולי – נהגתי להשתמש בדימוי השאוב מ"אמנות הפיסול". את המזקק השוויתי לפַּסָּל, את תהליך הזיקוק לפיסול ואת המוצר הסופי לפֶּסֶל. אלה נראו לי דימויים חכמים ופשוטים להסבר: בניגוד לתהליך עשיית יין למשל, שבו היינן, כמו צייר, משתמש בפלטת צבעים של ענבים וחביות שונות בכדי לצייר יין שלם מסך החלקים המצויים ברשותו, המזקק דומה יותר לפסל. הוא לוקח חומר גלם – יין או שיכר – ומפשיט אותו אט אט בכדי לחשוף את הלב הפועם שבו.
המזקק עוסק בפעולת רדוקציה תמידית. הוא מעוניין להסיר ולהתיז מולקולות, טעמים וריחות לא רצויים מחומר הגלם אותו הוא מזקק בכדי להגיע לנוזל טהור שיבטא את האמת המזוקקת של אותו חומר הגלם. הפרי או הדגן אם כך הם סוג של גושי סלע או גזע עץ, והמוצר הסופי הוא יצירה שנחצבה מהם בעמל, יזע וכישרון.
אלא שעם הזמן, כשהתחלתי לשהות זמן רב יותר בחדר החביות ולטעום יותר ויותר תזקיקים מתיישנים בגלגולים שונים של חייהם, הבנתי שהדימוי הזה לא ממש מדויק. שהרי פסלים העשויים אבן, מתכת או אפילו עץ, כמעט ולא משתנים עם השנים. אולי במקרים מסוימים הם מעלים חלודה, או טחב, אבל התכונות הטרומיות של הפסל נשארות על כנן כמעט לנצח.
"משקה אלכוהולי הוא בדיוק כמונו. מהרגע שנולד הוא אינו מפסיק להשתנות. בשלב מסוים הוא מגיעו לפרקו וזמן לא רב לאחר מכן מתחיל בקמילה איטית אל עבר סופו הידוע מראש."
יובל הרגיל
בניגוד להם, משקאות אלכוהוליים ממשיכים לשנות צורה ללא הפסק. לעיתים קרובות, משקה שהתיישן מספר שנים בחבית לא יהיה דומה כלל למשקה שהוא היה בתחילת דרכו. ככל שהעמקתי בכך הבנתי שההשוואה הנכונה היא לא לפסל אלא לבן אנוש. משקה אלכוהולי הוא בדיוק כמונו. מהרגע שנולד הוא אינו מפסיק להשתנות. בשלב מסוים הוא מגיעו לפרקו וזמן לא רב לאחר מכן מתחיל בקמילה איטית אל עבר סופו הידוע מראש.
כיצד נולדים הריח והטעם?
כשמדברים על כך שאופי משקה משתנה לאורך ציר הזמן מתכוונים לשלושה פרמטרים: לטעם, לריח ולמרקם. אמנם גם צבע הנוזל משתנה והופך לכהה ואטום יותר עם זקנתו, אך זהו עניין קוסמטי בלבד. למדתי לא להתייחס לצבעם של משקאות כשאני ניגש לבחון אותם. הדבר נכון גם לגבי אנשים.
זה הזמן לשאול מספר שאלות יסוד: ראשית, אילו חומרים מעניקים למשקאות את תכונת הטעם, הריח והמרקם הייחודיים שלהם ומה הם בכלל ההבדלים בין חומרי טעם לחומרי ריח? שנית, מדוע טעם, ריח ומרקם משתנים עם הזמן? שלישית, שהיא השאלה החשובה ביותר: כעבור כמה זמן מתכנסים הפרמטרים של ארומות וטעמים כדי שהמשקה יגיע לשיאו המקצועי והאמנותי?
אלפי מזקקים, בלנדרים, יצרני בשמים, מדעני טעם וחוקרי ריח, נדרשו לשלושת השאלות הללו. רבבות מחקרים נכתבו מתחילת ימי הזיקוק אי אז בימיהם של הכימאים הערבים הגדולים של המאה התשיעית לספירה ועד לרגע בו אני כותב את המילים האלה, כשלצידי כוסית ריחנית של ברנדי בן שמונה שנים. למשקאות אלכוהוליים יש סבלנות ויש זמן. לבני אדם פחות. זהו בכל זאת אולי ההבדל המהותי ביותר בין אנשים למשקאות. לכן, אנסה לתמצת, או יותר נכון לזקק, את התשובות המעטות לשאלות הכה גדולות.
כשאנחנו מתייחסים לריח, אנו מתכוונים לכל מערך הפענוח של מולקולות הנשאפות דרך הנחיריים במעלה חלל האף אל קולטני הריח ומשם לפקעת ההרחה במוח. קולטני ההרחה של אדם בעל חוש ריח סביר יכולים לזהות מיליוני סוגי מולקולות ריח. זה המון. במשקה סביר יש מאות סוגים של מולקולות ריח ממשפחות שונות בקומפוזיציות משתנות. גם זה המון. אנשי המקצוע נוהגים לחלק את חומרי הריח במשקאות לשלוש משפחות כימיות עיקריות: אסטרים, קטונים ואלדהידים. אנשי המקצוע שרוצים להנגיש את הבחנותיהם לציבור הרחב, נוהגים לחלק את עולם הארומות המקצועי לשמונה קטגוריות קומוניקטיביות יותר: פירותי, פרחוני, עשבוני, עצי, אפייתי\חלבי (שמרים, לחם, חמאה), תבליני ולבסוף מינרלי וחייתי (הו, אספלט חם וזיעת סוסים! אני מת על הקטגוריות האלה). כמובן שבכל אחת מהקטגוריות הללו יש עוד מאות קטגוריות משנה.
יחסית לחוש הריח, שמכל החושים הוא החוש שבני האדם נוטים לזכור את המידע שלו לזמן הארוך ביותר (נסו להיזכר למשל בפעם הראשונה שהרחתם עץ גויאבות או דוכן צמר גפן מתוק בלונה פארק), חוש הטעם הוא פשוט יותר. חוש זה מקבל את המידע שלו מכמה אלפי פקועיות שממוקמות על הלשון ובחיך. אלה מתמחות בזיהוי חומרים שונים אותם הן מתרגמות למה שאנו מכנים "טעמים". מלחים שונים יתפרשו כטעם מלוח, חומצות יתפרשו כחמוץ, סוכרים ירגישו לנו מתוקים, מולקולות שונות כמו אלקולואידים וטאנינים יתויגו כמרות, חומצות גלוטומיות יעניקו תחושת אומאמי ופקועיות מסוימות יזהו מולקולות שומניות. כן, גם שומן הוא טעם. בנוסף, כל חלקי הלשון וחלל הפה יכולים לזהות מולקולות צורבות כמו למשל קפסאיצין, החומר הפעיל בפלפל חריף.
"כשאנו עורכים טעימות משקאות מקצועיות, לעיתים קרובות יזרקו לאויר מילים כמו "מלח ים", "מינרליות", "מתקתקות", "עפיצות" כמו גם "שומניות" ואפילו "פריכות" ו"לעיסות". מהיכן מגיעים למשקאות כל הטעמים והמרקמים הללו, שרובם כאמור, לא היו בהם מלכתחילה?"
יובל הרגיל
כשהנוזל האלכוהולי נפלט מפי המעבה של דוד הזיקוק הוא מכיל אלפי מולקולות שונות שמקורן בחומר הגלם – רובן אחראיות על הארומות ורק מיעוטן על הטעם. הסיבה לכך נעוצה בכך שארומות, מעצם אופיין, הן נדיפות, כך שהן משתמרות בתהליך הזיקוק ואילו חומרי טעם, כמו מלחים ומינרלים שונים, כמו גם טאנינים, הם "כבדים" מדי ואינם צולחים את תהליך האידוי-עיבוי. כלומר, חומרים אלה אינם מגיעים לתזקיק הסופי. על פניו, תזקיק אלכוהולי, בדומה למים מזוקקים, הינו חסר טעם. אלא שכל שתיין יודע שלמשקאות, במיוחד המיושנים שבהם, יש טעם ולא רק ריח. כשאנו עורכים טעימות משקאות מקצועיות, לעיתים קרובות יזרקו לאויר מילים כמו "מלח ים", "מינרליות", "מתקתקות", "עפיצות" כמו גם "שומניות" ואפילו "פריכות" ו"לעיסות". מהיכן מגיעים למשקאות כל הטעמים והמרקמים הללו, שרובם כאמור, לא היו בהם מלכתחילה?
להתבגר ולהתגבר
כאן אנו מגיעים אולי לפרק המרתק ביותר בחיי המשקה – פרק ההתבגרות: השלב בו הארומות הפראיות והמבולבלות של שלב הילדות דועכות, ולצידן עולים ארומות וטעמים שקטים יותר. אם נמשיך בהמשלת התזקיק האלכוהולי לבן אנוש, נוכל לומר שגם משקה מגיע בשלב כלשהו לגיל התבונה. כפי שכבר כתב הפילוסוף הצרפתי ז'אן פול סארטר, התבונה הזו אינה מעידה בהכרח על שלמות, אבל היא כן מעידה על השלמה ועל חירות פנימית. הטעמים והריחות שמשקה עוטה על עצמו לאורך ציר הזמן, מופיעים כתוצאה משלושה אירועים מתמשכים ורבי השפעה.
הראשון הוא המפגש עם מים. תזקיק אלכוהולי נולד בחוזק אלכוהולי של 70%-94%. אבל ברוב המקרים בוחרים ליישנו בחוזק נמוך יותר. הורדת החוזק האלכוהולי מתבצעת באמצעות מהילה במים. כידוע, במים קיימים מינרלים שונים, ואלו משפיעים על טעם המשקה הסופי. השפעה זו אינה מינורית ואינה מתרחשת רק בשלב המהילה עצמו, אלא לאורך תקופה ארוכה שבה ממשיכות להיווצר אינטראקציות בין מולקולות ויוני המינרלים שבמים לבין המולקולות של התזקיק הבסיסי. אינטראקציות אלו מולידות בתורן מולקולות טעם וארומה חדשות שלא היו קיימות בו לפני כן.
השני הוא המפגש עם כלי הקיבול. כלי האחסון שמשפיע יותר מכל על אופי המשקה הוא כמובן חבית העץ. לוחות העץ שבאים במגע עם הנוזל מפרישים אליו שלל חומרים: טאנינים, ליגנין, ונילין, גליצרין ועוד. רוב החומרים האלה הנם חומרים עזי טעם, במיוחד בטריטוריות הטעמים המרים, המתוקים והשומניים, או יותר נכון ה"שרפיים". מה שיפה בחביות הוא שכל חבית היא ישות עצמאית וחד פעמית. מיקום היער, סוג העץ, החבתן, ייבוש וקליית הקורות, לכל אלה השפעה על אופי החבית. אבל לא רק חביות עץ משפיעות על המשקה אלא גם זכוכית (מעצם כך שהיא מאפשרת לקרני אור לחדור דרכה), חרס, נחושת וגם פלסטיק – רחמנא ליצלן.
האירוע השלישי הוא המפגש עם חמצן. בניגוד לכל משקה אחר, משקאות אלכוהוליים חזקים אוהבים מאוד חמצן. בניגוד לרוב סוגי היינות, כשמפלס הנוזל בחבית שבה מתיישן תזקיק אלכוהולי יורד (תוצאה של נידוף טבעי), אנו לא טורחים למלא את הנוזל החסר. חלל האוויר, שעם הזמן הולך וגדל בחבית, חיוני להגברת קצב החימצון של הנוזל, תהליך שמשנה באופן דרמטי את הטעמים והארומות שלו. בנוסף לכך, האידוי המוגבר יוצר אפקט הדומה לצמצום ציר בסיר על כיריים. הנוזל המצטמצם נהיה סמיך יותר ומרקמו צמיגי. התחושה הצמיגה הנפלאה של משקאות מיושנים כדבעי, היא אולי התכונה שמבדילה אותם יותר מכל ממשקאות צעירים ופוחזים.
גיל הזהב
כשמתחילים להבין את המשמעות העצומה של כל התהליכים המורכבים הללו על פרופיל הטעמים והארומות של משקאות אלכוהוליים, מתחדדת שאלה אחת, שצפה ועולה בכל פעם שלוגמים משקה מתיישן: מדוע רוב בני האדם מעדיפים משקאות מתיישנים על פני משקאות צעירים?
עם כל כוסית ברנדי ישן שאני שותה עולה בי ההרהור שאולי התשובה לכך בכלל קשורה ליסוד אבולוציוני. ארומות וטעמים בוגרים יותר, מתפרשים בתת מודע שלנו כבטוחים יותר לצריכה. לדוגמה גבינה, בשר או דגים, בעייתיים לצריכת אדם בצורתם הלחה, כשתנאי השימור לא מבוקרים, אך בצורתם המשומרת והמיובשת ניתן ליהנות מהם למשך שנים ארוכות. במהלך ההיסטוריה האנושית, המוח שלנו למד להעריך ולהתרגש מטעמים שמעידים על יישון ממושך. כך גם לגבי אלכוהול. האם אי פעם שמעתם על אדם שהתעוור משתיית בקבוק ברנדי בן 12 שנה? יש להניח שלא. משקה ישן נתפס בתת מודע שלנו כבטוח יותר ולכן גם טעים יותר לחיך. האם זה אומר שמשקאות צעירים לא יכולים להיות מענגים ומרגשים? תנו לי לשלוף לכם מספר בקבוקים – ינוקות בני שנה או שנתיים – כדי להוכיח שכן.
