אינסוף גרסאות יש למאפה האהוב העשוי שכבות בצק מדופדפות ופריכות, וממולא בשלל מילויים. לכל מקום אליו הגיעה האימפריה העות'מנית הגיע גם הבורקס ותיכף אומץ על ידי המקומיים ואף קיבל פרשנות שתאמה את חומרי הגלם וטכניקות הבישול והאפייה המקומיות.
אצלנו אי אפשר לתאר את הקולינריה המקומית בלעדיו ויש לו בהחלט מקום של כבוד. ניתן למצוא אותו בגרסאות שונות ובצורות ייצור משתנות – מביתיות פשוטות לצד תעשייתיות ועד ארטיזנליות.
בתקופה האחרונה אנו זוכים לפריחה של מאפיות המייצרות בעמל רב מאפים מפונפנים מבצק כרוך לפי המסורת האירופאית, ולצידם בורקס ענקי המוגש במלוא טקס עם ביצה (ואולי אפילו סחוג, אם אתם בני מזל). לא פלא אם כך שהדבר הצית את דמיונם של אופים וקונדיטורים מוכשרים אשר שילבו בין השניים ויצרו בן כלאיים פריך במיוחד – בורקס מבצק קרואסון מתפצפץ במילוי מלוח.
מילה קטנה לפני שמתחילים: בצק כרוך הוא משימה להרפתקנים רציניים. אם מעולם לא הכנתם אחד כזה, קחו אוויר ותהיו מוכנים ללמוד מהניסיון. המתכון מפורט ויש בו דגשים כדי שתצליחו כבר בפעם הראשונה. ועדיין, הבורקס הזה יהיה נפלא לא פחות אם תעשו שימוש בבצק עלים קנוי משובח במיוחד.
מרכיבים
לבצק:
40 גרם שמרים טריים, או ½ 3 כפות שמרים יבשים
¼1 כוסות (300 גרם) חלב
2 ביצים בגודל M (100 גרם)
3 חלמונים מביצים בגודל M (50 גרם)
3 כוסות (420 גרם) קמח לבן
3 כוסות (420 גרם) קמח לחם (שטיבל 2)
5 כפות (40 גרם) סוכר
½ כף (10 גרם) מלח דק
75 גרם חמאה רכה בטמפרטורת חדר (לא מומסת)
2 כפות עלי זעתר טריים או מיובשים, קצוצים דק
500 גרם חמאה קרה, לקיפול
2 ביצים טרופות, להברשה
למילוי:
200 גרם גבינה בולגרית מעודנת
100 גרם גבינת צאן קשה ,מגוררת
200 גרם ריקוטה פרסקה
⅓ כוס אבן יוגורט, מגוררת
150 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
12 שיני שום קונפי
לסלט:
10-12 מלפפונים קטנטנים, פרוסים דק
1 כוס עלי נענע
חופן עלי זעתר טריים
2 כפות עלי אורגנו טריים
1 בצל סגול, פרוס דק
1 כף סומק טרי טחון
מיץ מ-½ לימון
¼ כוס שמן זית
מלח, לפי הטעם
להגשה:
2 חבילות תרד שטוף
אופן ההכנה
- להכנת הבצק: מניחים בקערת מיקסר שמרים טריים ,חלב, ביצים וחלמונים וטורפים ידנית לתערובת אחידה (אם משתמשים בשמרים יבשים, מוסיפים אותם עם הקמח). מוסיפים את הקמחים, הסוכר, המלח, החמאה ועלי הזעתר ובעזרת וו לישה מעבדים במהירות בינונית עד שמתקבל בצק אחיד, כ-3 דקות. מגבירים למהירות בינונית- גבוהה ומעבדים 4 דקות, עד שמתקבל בצק גמיש.
- מכסים את הקערה בניילון רופף ומניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר שעה.
- מפילים את הבצק ולשים אותו קלות להוצאת אוויר. מעצבים לכדור, מכסים בניילון רופף ומעבירים להתפחה של שעה במקרר.
- להכנת החמאה: חוצים את החמאה הקרה לרוחב ומסדרים על נייר אפייה בצורת מלבן. מרדדים למלבן בגודל 20X40 ס"מ ובעובי אחיד ושומרים במקום קריר. יש להקפיד שמלבן החמאה יהיה גמיש : לא רך מדי ונוזלי, ולא קשה מדי שיישבר ברידוד.
- לקיפול הבצק: מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות (קימוח יתר ייבש את הבצק) בחדר קר, ומרדדים למלבן בגודל 20X60 ס"מ ובעובי 8 מ״מ.
- לקיפול ספר, מניחים את מלבן החמאה כך שהוא מכסה שני שלישים משטח מלבן הבצק ומקפלים את שליש הבצק שאין עליו חמאה מעל. מקפלים את השליש הנותר, שמרוח בחמאה, מעל.
- מסובבים את הבצק המקופל ב-90 מעלות כשהצד ה׳סגור׳ פונה לשמאל. ומרדדים למלבן בגודל 20X60 ס"מ. הפעם יידרש יותר כוח והבצק יראה סימני התנגדות. יש להקפיד שהחמאה לא זולגת בין הקפלים או דרך יריעת הבצק, מה שיכול לקרות כשהחמאה רכה מדי/ כשהבצק נדבק למשטח העבודה/ כשהחמאה קרה מידי ושוברת את הבצק.
- חוזרים על פעולת הקיפול: מקפלים שליש בצק לכיסוי השליש האמצעי. מקפלים את השליש הנותר מעל ומסובבים ב-90 כשהצד ה׳סגור׳ פונה לשמאל. מרדדים ומקפלים שוב. עוטפים את הבצק בניילון רופף ומצננים במקרר שעתיים.
- מוציאים את הבצק מהמקרר וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעמיים נוספות. עוטפים את הבצק בניילון רופף ומעבירים למנוחה במקרר למשך הלילה (ניתן גם להקפיא את הבצק עד שבוע ימים).
- להכנת המילוי: מערבבים את כל הרכיבים לתערובת אחידה.
- מרדדים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח קלות למלבן בגודל 40X50 ס"מ ובעובי 6 מ"מ. בעזרת סרגל וסכין חדה חותכים ריבועים בגודל 12 ס"מ.
- ׳מורחים׳ על כל ריבוע שן שום קונפי ומניחים מעל 2 כפות מילוי. מקפלים את הבצק מעל המילוי למשולש, אין צורך להדק את הקצוות.
- מעבירים את המאפים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשאירים ביניהם מרווח היקפי של 5 ס"מ. מכסים במגבת או בניילון רופף ומניחים לתפוח במקום חמים כשעה, עד שהם מכפילים את נפחם.
- מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.
- מברישים את המאפים בביצה טרופה ואופים 15-20 דקות, עד שהם מקבלים גוון שזוף ויפה.
- להכנת התרד: בינתיים מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את התרד ומקפיצים מספר דקות, עד שהעלים נובלים ומאבדים מנפחם. מתבלים במלח, מסננים וקוצצים.
- להכנת הסלט: מערבבים את כל הרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- להגשה: פותחים קלות את הבורקס החם ומניחים מעל תרד מוקפץ וסלט. מגוררים מעל אבן יוגורט ומגישים.
