מתכון: אסאדה דה קורדרו אלקאצ׳ופאס אן מייל (כתף טלה צלויה עם אפונה וארטישוק) מאת מישל ת׳ואטי

המרכיבים

• לטלה:
• 3 כפיות כמון טחון
• 4 כפיות מלח
• 2 כפיות אבקת שום
• 4 כפות שמן זית
• כתף ​​טלה, עם העצם, במשקל 1.8-2.7 ק״ג
• 2 בצלים לבנים גדולים, קצוצים לקוביות בגודל בינוני
• 8 שיני שום, קצוצות
• 2 כפיות סוכר
• 1 כפית עלי תימין, טריים או יבשים
• 1.3- 1.7 ק״ג אפונה ירוקה (קפואה או משומרת), מופשרת (אם קפואה)
• 800 גרם תחתיות ארטישוק קפואות, מופשרות וחתוכות לרוחב לרבעים
• 2 כפות דבש
• קליפה מגוררת ומיץ מ-1 לימון

• להגשה:
• תערובת התבלינים:
• 1 כף כמון טחון
• 1 כף אבקת שום
• 1 כף מלח
• ½ כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 כפית קינמון
• לזיתים הקצוצים:
• 40 זיתים שחורים במלח, מגולענים וקצוצים גס
• 2 כפות שמן זית
• ⅛ כפית תימין מיובש
• ⅛ כפית אורגנו מיובש
• ⅛ כפית רוזמרין מיובש
• לבצל אדום קונפי בחומץ:
• 4 כפות שמן זית
• 3 כפות סוכר חום בהיר
• 2 בצלים אדומים בגודל בינוני, קצוצים לקוביות
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כוכב אניס גדול
• 3 כפות חומץ שרי
• 1 צנצנת ריבת רימונים

אופן ההכנה

1. להכנת הטלה: מחממים תנור ל-120 מעלות.
2. מערבבים בקערה קטנה כמון, 3 כפיות מלח ושום ומכסים את כתף הטלה בתערובת מכל הצדדים.
3. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר קדרה בנפח של כ-10 ליטר מעל אש בינונית- גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את כתף הטלה וצורבים מכל הצדדים עד להזהבה, כ-5 דקות לכל צד. מוציאים לצלחת. מוסיפים את 2 כפות שמן הזית הנותרות לסיר, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים 2 דקות, לריכוך. מוסיפים סוכר, 1 כפית מלח ותימין ומערבבים היטב. מחזירים את כתף הטלה לסיר, מוסיפים 4 כפות מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מעבירים את הסיר לתנור וצולים 5 שעות.
4. מוציאים את הסיר מהתנור ובעדינות רבה מערבבים. מוסיפים אפונה, תחתיות ארטישוק, דבש, מיץ וקליפת לימון ומערבבים בעדינות. מכסים וצולים בתנור עד שהירקות מבושלים והכבש רך במיוחד, 45-60 דקות. אם יש יותר מדי נוזלים בסיר, מעבירים את הטלה לצלחת ומגבירים את חום התנור ל-230 מעלות. מחזירים את הסיר לתנור ללא כיסוי ומצמצמים את הנוזלים כ- 10 דקות.
5. להכנת תערובת התבלינים: מערבבים בקערה קטנה כמון, אבקת שום, מלח, קליפת לימון וקינמון.
6. להכנת הזיתים הקצוצים: מערבבים בקערה זיתים קצוצים, שמן, תימין, אורגנו ורוזמרין לתערובת אחידה.
7. להכנת בצל אדום קונפי בחומץ: מחממים שמן זית במחבת בקוטר 30 ס״מ מעל אש בינונית. מוסיפים סוכר ומערבבים ללא הפסקה כ-7 דקות, עד שהסוכר הופך לקרמל בגוון ענברי. מוסיפים את הבצלים ב-3 פעימות שוות ומערבבים היטב בין כל פעימה. מוסיפים פלפל שחור וכוכב אניס ומטגנים עד שהבצל מזהיב ורך. מוסיפים חומץ ומטגנים 3 דקות. מנמיכים לאש בינונית- נמוכה ומבשלים 20-30 דקות. מוציאים את כוכב האניס, מצננים 15 דקות ומגישים חם.
8. להגשה מפזרים את הירקות הצלויים בשכבה אחידה בצלחת הגשה ומניחים מעל את הטלה הצלוי. יוצקים מעל את מיצי הבישול של הטלה והירקות ומגישים חם לצד תערובת התבלינים, הזיתים הקצוצים, הבצל קונפי וריבת הרימונים. מחלקים את הטלה לנתחים אישיים ומניחים מעל כל נתח מהתוספות.