"אנחנו מגדירים את עצמנו כמזללת בשרים אמריקאית, ולכן גם בקינוחים שלנו אין אופציות לשומרי משקל", צוחקת גל דותן השף-קונדיטורית של מסעדת B12 בתל אביב. הבסיס של הקינוח הוא קלאסי, ואילו רוטב הקרמל ותוספת המרנג לוקחים את הקינוח לכיוון יותר מושחת. "אין לנו כוונה להתחכם, אלא רק להגיש מנות קלאסיות שעשויות טוב".
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים בה שפים ושפיות מרחבי הארץ יצרו פרשנות חדשה לקינוח הבוואריה הנוסטלגי במסגרת השקת הספר "על סטייק, חומוס וקרם בוואריה". לחצו כאן לכל המתכונים
המרכיבים
- 1 כפית (5 גרם) ג'לטין
- ¼1 כפות (20 מ"ל) מים פושרים
- ½ כוס (125 מ"ל) חלב
- ½ כוס (125 מ"ל) + מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%-42%
- 2 (50 גרם) חלמונים
- 2 כפות (25 גרם) סוכר
- לרוטב הקרמל:
- 1 כוס ( 200 גרם) סוכר חום
- ½ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה
- 75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
- קמצוץ מלח
- ½ כפית תמצית וניל
- למרנג:
- 2 חלבונים
- קמצוץ מלח
- ¼ כוס (60 גרם) סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 4 כפות (60 גרם) אבקת סוכר
- להגשה:
- ¾ כוס (65 גרם) שברי אגוזי מלך (לשלב ההגשה)
אופן ההכנה
- שמים את המים בקערית, בוזקים מעל את אבקת הג'לטין, מערבבים ושומרים בצד.
- מביאים את החלב עם ½ כוס השמנת לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר. יוצקים פנימה באיטיות ותוך טריפה מתמדת כשליש מתערובת החלב החמה. ממשיכים לטרוף פנימה את יתרת התערובת ומחזירים לסיר.
- מבשלים את התערובת מעל להבה בינונית-חלשה, תוך כדי ערבוב מתמיד – רצוי בלקקן שעובר על כל חלקי הסיר, עד שהתערובת מתחילה להסמיך ומצפה את הלקקן בשכבה דקה (האופן לבחון אם התערובת הסמיכה מספיק הוא להעביר אצבע על הלקקן ולוודא שהתערובת לא נוזלת חזרה ל"שביל" שהאצבע עשתה). מורידים מיד מהאש.
- מעבירים את התערובת דרך מסננת לקערה נקייה וטורפים פנימה היטב את הג'לטין הקר. מצננים במשך כ-40 דקות לטמפרטורת הגוף (מכניסים אצבע והתערובת אינה מרגישה חמה).
- מקציפים את כוס השמנת המתוקה במיקסר עם בלון הקצפה. מתחילים במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה למהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קצף רך. מקפלים לתוך התערובת הקרה. מעבירים ל-8 גביעים בנפח ½ כוס כל אחת או לתבנית בגודל 15X25 ומקררים מכוסה 4 שעות לפחות.
- מכינים את רוטב הקרמל: טורפים בסיר את כל המרכיבים, למעט תמצית הווניל. מבשלים מעל להבה בינונית עד שהסוכר נמס והתערובת אחידה. מכבים את האש, מוסיפים את תמצית הווניל ומקררים.
- מכינים את המרנג: מחממים תנור ל-80 מעלות. מקציפים את החלבונים לקצף רך – טורפים בקערת המיקסר עם בלון הקצפה, מתחילים במהירות נמוכה, בוזקים פנימה את קורט המלח ומעלים בהדרגה עד שהופך לקצף רך. ממשיכים להקציף תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר. מוסיפים את תמצית הווניל וממשיכים להקציף עד קבלת מרנג יציב מאוד. מקפלים פנימה את אבקת הסוכר.
- משטחים את המרנג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-3 שעות, עד שהמרנג נפרד מהנייר בקלות ויבש לחלוטין. מצננים ושוברים לפיסות.
- מגישים: מפזרים על גביעי הבוואריה שברי מרנג, מזלפים רוטב קרמל ומפזרים שברי אגוזי מלך.
