"בוואריה מבחינתי היא קינוח מנחם, עם טעמים רגועים וכייפים", אומר השף ראנם ברהוב ממסעדת רשטא. "זו אמנם קלאסיקה, אך אם עליה להמשיך במסע בתוך המטבח הישראלי החדש, צריך בעיניי להוסיף לה מחומרי הגלם המקומיים ולתת לה פרשנות עוקצנית. לכן תיבלתי אותה עם הל ואניס, הוספתי קראמבל שקדים עם תבלינים חמים ואת סירופ השוקולד המרתי ברוטב חרובים".
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים בה שפים ושפיות מרחבי הארץ יצרו פרשנות חדשה לקינוח הבוואריה הנוסטלגי במסגרת השקת הספר "על סטייק, חומוס וקרם בוואריה". לחצו כאן לכל המתכונים
המרכיבים
- לקרם הבוואריה:
- ¾ כוס (180 מ"ל) חלב
- קורט הל טחון
- 1 כפית מחית וניל
- 3 ביצים L, מופרדות
- ½ כוס (100 גרם) סוכר לבן
- 1 כף ג'לטין + 1 כף מים
- ¾ כוס (180 מ"ל) שמנת להקצפה
- קורט מלח
- לרוטב חרובים:
- 125 מ"ל (½ מיכל) שמנת להקצפה 38%-42%
- 2 יח' ציפורן
- 2 כוכבי אניס
- 3 כפות (35 גרם) סוכר לבן
- 1 כף דבש חרובים
- 3 כפות חמאה מומסת
- לקראמבל שקדים:
- 50 גרם שקדים
- 50 גרם קשיו
- ½ 3 כפות (50 גרם) קמח
- 3 כפות (50 גרם) סוכר חום
- ⅛ כפית אגוז מוסקט טחון
- ⅛ כפית הל טחון
- ¼ 1 כפות מים
- ¼ כפית מלח
- ⅓ כוס (50 גרם) שמן זית
אופן ההכנה
- מכינים את קרם הבוואריה: מחממים בסיר את החלב עם ההל הטחון עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים, הסוכר והווניל. במקביל מערבבים את הג'לטין עם כף מים ושומרים בצד.
- יוצקים את החלב החם בהדרגה, תוך כדי טריפה מתמדת, לתערובת החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר.
- מבשלים את התערובת מעל להבה בינונית-חלשה, תוך כדי ערבוב מתמיד – רצוי בלקקן שעובר על כל חלקי הסיר, עד שהתערובת מתחילה להסמיך ומצפה את הלקקן בשכבה דקה (האופן לבחון אם התערובת הסמיכה מספיק הוא להעביר אצבע על הלקקן ולוודא שהתערובת לא נוזלת חזרה ל"שביל" שהאצבע עשתה).
- מורידים מיד מהאש, ומסננים לתוך קערה נקייה. מערבבים פנימה את הג'לטין עד שהוא נמס לתוך התערובת ומצננים לטמפרטורת הגוף (כשטובלים אצבע פנימה התערובת אינה מרגישה חמה).
- מקציפים את השמנת המתוקה לסמיכות של יוגורט במיקסר עם וו הקצפה (בלון הקצפה) – מתחילים במהירות נמוכה ומגבירים עד שמגיעים למרקם הרצוי. עוצרים ומערבבים עם תערובת החלמונים.
- מקציפים את החלבונים עם קורט מלח במיקסר עם וו הקצפה (בלון הקצפה) לקצף יציב – מתחילים במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה את המהירות לבינונית. עוצרים כאשר מגיעים למרקם הרצוי. מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתערובת החלמונים. יוצקים לתבנית של 15X25, או לתוך קעריות אישיות, מכסים ומקררים שלוש שעות לפחות במקרר.
- מכינים את הקראמבל: מחממים תנור ל-170 מעלות, ומרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
- במעבד מזון מרסקים את השקדים והקשיו יחד עם הקמח לאבקה. היזהרו לא לעבד יתר על המידה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית. משטחים את התערובת בתבנית המוכנה ואופים כחצי שעה, עד שהתערובת מזהיבה יפה. מצננים.
- מכינים את רוטב החרובים: מחממים את השמנת המתוקה והתבלינים בסיר קטן מעל להבה נמוכה כ-10 דקות – מערבבים מידי פעם. חשוב שהשמנת לא תישרף בתחתית אלא רק תקבל טעמים מהתבלינים. מערבבים פנימה את הסוכר עד שהוא נמס. מסננים ומחזירים לסיר.
- מגביהים קלות את הלהבה וטורפים פנימה בהדרגה את סירופ החרובים והחמאה המומסת. חשוב שהרוטב לא ירתח. מצננים.
- מגישים: אוספים בכף מנה ומעבירים לקערית אישית. מזלפים מעל מרוטב החרובים ומפזרים קראמבל.
