המתכון הזה לבורקס במילוי בשר נותר ״כמעט ללא שינוי במשך 500 שנה", אומרת סטייליסטית המזון ויקטוריה גראנוף. אם כי, היא מוסיפה, השם השתנה מאמפנדס לבורקס כאשר משפחתה עברה לאימפריה העות'מאנית, כמו יהודים ספרדים רבים אחרים.
מכינים את הבצק: מביאים את השמן, המים והמלח לרתיחה בסיר קטן מעל אש גבוהה ומבשלים כ-3 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים את הקמח ותערובת השמן בקערה גדולה. לשים עד שמתקבל בצק אחיד, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות או למשך הלילה.
מכינים את המילוי: מבשלים את הבשר, הבצל והמים במחבת מעל אש בינונית. בעזרת כף עץ מפרקים את הבשר ומבשלים תוך כדי ערבוב לסירוגין עד שרוב המים נספגים, כ-10 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מעבירים את התערובת לקערה חסינת חום ומצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים קמח מצה (או פירורי לחם) וביצה ומערבבים לתערובת אחידה. מקפלים פנימה את הביצים הקשות ומערבבים לתערובת אחידה.
מחממים תנור ל-190 מעלות.
מרכיבים את הבורקסים: טורפים את 2 הביצים בקערה קטנה. מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי וקורצים ממנו חתיכה בגודל אגוז מלך. בעזרת הידיים או מערוך, משטחים את הבצק לעיגול בקוטר 10-½7 סנטימטרים. מברישים את השוליים במעט ביצה, מקפלים את הבצק מעל המילוי לצורת חצי סהר ומהדקים את הקצוות. אם רוצים, צובטים את הקצוות לדוגמת קפלים. מברישים את פני הבצק בביצה טרופה ומעבירים בעדינות לתבנית מרופדת בנייר אפיה. חוזרים על סדר הפעולות עם הבצק והמילוי הנותרים. מניחים את הבורקסים בתבנית ברווח היקפי של כ-2 ס״מ.
אופים 40 דקות, עד להזהבה עמוקה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
