"כשאני ביום רע ורוצה להתעודד, בוואריה זו זריקת עידוד נוסטלגית וטעימה בטירוף", מעיד ציון ברנץ, השף בפועל של מסעדת האחים בתל אביב. קרם הבוואריה נכנס לתפריט הקבוע של המסעדה עם המעבר שלהם למיקום החדש בבית ציוני אמריקה, ומאז הוא הפך לאחד הקינוחים הכי נמכרים – אפילו יותר מהמלבי המפורסם של המסעדה ששלט ביד רמה במכירות עד אז. "הקינוח שלנו הוא קרם בוואריה קלאסי על בסיס שמנת, ואליו אנחנו משדכים במקום רוטב שוקולד – רוטב שוקולד עם קפה שחור", מסביר ציון. "במסעדה אנחנו כל הזמן משחקים עם התוספות בהתאם לעונה, ועכשיו למשל אנחנו מגישים את הקינוח עם תותים". אגב, רוטב השוקולד-קפה יכול להשתדך גם לקינוחים אחרים, ואפילו לכדור גלידה בבית.
החלקים השונים של המנה יכולים להיעשות יום לפני ההגשה. הרכיבו את המנה רגע לפני ההגשה.
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים בה שפים ושפיות מרחבי הארץ יצרו פרשנות חדשה לקינוח הבוואריה הנוסטלגי במסגרת השקת הספר "על סטייק, חומוס וקרם בוואריה". לחצו כאן לכל המתכונים
המרכיבים
- לקרם הבוואריה:
- 3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
- 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה 42%-38%
- 1 כפית (5 גרם) מחית וניל איכותית
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1 כפית (5 גרם) אבקת ג'לטין
- 2 כפות (30 מ"ל) מים קרים
- 4 חלמונים
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
- לרוטב השוקולד-קפה:
- ⅓ כוס פחות 1 כפית (70 גרם) סוכר
- 3 כפיות (25 גרם) גלוקוז או סירופ תירס
- ½ כפית (2 גרם) מלח
- ½ כוס פחות 1 כף (100 מ"ל) מים
- 3 כפות (60 גרם) שמנת מתוקה
- 3 כפות (30 גרם) קקאו
- 2 כפות (20 גרם) קפה שחור
- להגשה (לא חובה):
- שבבי קוקוס קלוי
- תותים טריים ללא העוקץ חצויים
אופן ההכנה
- מכינים את קרם הבוואריה: מביאים לסף רתיחה בסיר קטן את החלב, השמנת המתוקה, מחית הווניל והסוכר. מערבבים בקערית קטנה את הג'לטין והמים ומעבירים למקרר ל־10 דקות עד שהמים נספגים.
- מכינים קערה עם מי קרח ומניחים מעליה קערה נוספת עם מסננת.
- טורפים חלמונים בקערה אחרת. מוסיפים בהדרגה את תערובת החלב שבישלנו וממשיכים לטרוף עד להאחדה. מעבירים לסיר ומבשלים את התערובת מעל להבה בינונית-חלשה תוך כדי ערבוב מתמיד – רצוי עם לקקן שעובר על כל חלקי הסיר, עד שהתערובת מתחילה להסמיך ומצפה את הלקקן בשכבה דקה (האופן לבחון אם התערובת הסמיכה מספיק היא להעביר אצבע על הלקקן ולוודא שהתערובת לא נוזלת חזרה ל"שביל" שהאצבע עשתה). מורידים מיד מהאש. מוסיפים את תערובת הג'לטין ומערבבים עד להמסה.
- מעבירים את הקרם דרך המסננת בקערה הכפולה, משהים ל־20־25 דקות ומערבבים מדי פעם.
- מקציפים את השמנת המתוקה בקערת מיקסר, עם בלון הקצפה – תחילה במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה למהירות בינונית-גבוהה (4-5) לקבלת קצפת רכה.
- מקפלים את הקצפת לתוך הקרם הקר, יוצקים לתבנית בנפח ליטר (12X20) ומצננים במקרר כ־6 שעות להתייצבות מלאה.
- מכינים את רוטב השוקולד-קפה שחור: בסיר קטן שמים את הסוכר, הגלוקוז, המלח והמים ומבשלים מעל להבה נמוכה עד לביעבוע עדין. מוסיפים בזהירות את השמנת והקקאו, טורפים לתערובת חלקה ואחידה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט. מורידים מהאש ומערבבים עם הקפה השחור. מניחים בצד לחצי שעה ואז מסננים לכלי ומצננים במקרר.
- מרכיבים ומגישים: בצלחת עמוקה מניחים כף גדולה של הבוואריה ועליה מזלפים רוטב שוקולד-קפה. ניתן לפזר שבבי קוקוס קלוי ו/או תותים.
