בוקה די דאמה (עוגת שקדים ללא קמח)

בנדטה יסמין גואטה

שעה אחת

תבנית קפיצית בקוטר 25 ס״מ

Almond cake with white icing and toasted thin slices of almond on green plate

צילום: פני דה לוס סנטוס

זמן רב התלבטה מחברת ספרי הבישול האיטלקית בנדטה יסמין גואטה לגבי מקורותיה של הבוקה די דאמה, עוגת שקדים עדינה שסבתה הלובית נהגה לאפות. האם המתכון איטלקי או לובי? היא לא הייתה בטוחה.

במהלך התחקיר לספרה "Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy" היא גילתה שהמתכון זיגזג סביב הים התיכון: "למרות שבמקור העוגה היא ככל הנראה פורטוגזית, היא זכתה לגל ראשון של פופולריות בליבורנו, איטליה ב- 1660, כשאופה יהודי מקומי הגיש אותה לדוכס הגדול של האזור", היא כותבת. משם נדדה העוגה לקהילה היהודית בלוב דרך נתיבי המסחר שבין טריפולי לליבורנו. כשמשפחות כמו שלה היגרו לאיטליה במאה ה-20, הם הביאו אותה איתם, וכך, כמעט 400 ארבע מאות שנה אחרי גל הפופולריות הראשון שלה, היא חזרה שוב לאופנה.

קראו עוד על משפחתה של בנדטה בארכיון הJewish Food Society  ולמתכוני פסח נוספים לחצו כאן.

המתכון מתוך "Cooking alla Giudia" מאת בנדטה יסמין גואטה (Artisan Books) © 2022.

מרכיבים

לעוגה:

7 ביצים גדולות, מופרדות

2 חלבונים מביצים בגודל L

2 כוסות (220 גרם) קמח שקדים או שקדים טחונים דק

¼1 כוסות (300 גרם) סוכר 

 

לציפוי:

2⁄3 כוס (80 גרם) אבקת סוכר 

2 חלבונים מביצים בגודל L

שקדים פרוסים, לפיזור 

אופן ההכנה
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים את התחתית של תבנית האפיה בנייר אפייה. 
  2. מקציפים בקערה גדולה עם מיקסר ידני 7 חלבוני ביצה (180 גרם) במהירות בינונית עד שנוצרות פסגות נוקשות, כ-5 דקות.
  3. בקערה גדולה נפרדת, טורפים עם מיקסר ידני קמח שקדים (או שקדים טחונים), 7 חלמונים, סוכר ו-2 חלבונים (60 גרם) במהירות בינונית עד שמתקבלת תערובת אחידה, כ-5 דקות (אפשר להשתמש במיקסר הידני מבלי לנקות אותו).
  4. בעזרת מרית גומי, מקפלים את החלבונים הטרופים לתוך תערובת השקדים בעדינות, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. 
  5. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים עד להזהבה, כ-35 דקות. העוגה מוכנה כשנועצים במרכזה שיפוד עץ והוא יוצא נקי. אם פני העוגה משחימים מהר מדי, מכסים אותה בנייר כסף רופף.
  6. מצננים את העוגה בתבנית 10 דקות לפני שמעבירים סכין מסביב לשוליים ומשחררים  בעדינות את הטבעת הקפיצית. מצננים את העוגה לטמפרטורת החדר.
  7. קולים את השקדים הפרוסים במחבת קטנה מעל אש בינונית עד שהם משחימים קלות, 3-2 דקות. מסירים מהאש ומצננים.
  8. להכנת הציפוי: מקציפים את אבקת הסוכר והחלבונים עם מיקסר ידני במהירות גבוהה עד שמתקבל ציפוי בהיר ומבריק.
  9. מחממים את התנור למצב גריל (לחילופין, ניתן להשתמש בברנר מטבח).
  10. מצפים את העוגה במרנג ומפזרים מעל שקדים פרוסים. מניחים את העוגה מתחת לגריל 5-3 דקות, עד שפני העוגה מזהיבים (או לחילופין, משתמשים במבער). מצננים.
  11. מעבירים את העוגה בזהירות לצלחת הגשה.

 

הערה: העוגה המצופה תישמר במקרר מספר ימים כשהיא עטופה היטב בנייר אלומיניום. עוגה ללא ציפוי, תישמר היטב בטמפרטורת החדר עד שבוע ימים.